Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Готовился на основе мяса (обычно говядины или баранины) с добавлением злаков, корнеплодов и специй. Упоминается в британских и американских поваренных книгах как питательное и восстанавливающее блюдо. Термин вышел из употребления к XIX веку, уступив место названию broth или mutton tea.

105

Хорошая апология супов находится в книге врача Гуфеланда «Искусство продлевать жизнь человека» (Имеется в виду книга: Hufeland Ch.W. Makrobiotik oder Die Kunst, das menschliche Leben zu verlängern. Jena: Friedrich Frommann, 1796. В этом трактате Хуфеланд систематизирует медицинские, философские и диетические принципы для продления человеческой жизни, основываясь на натурфилософии и гигиенических подходах эпохи Просвещения. Книга оказала значительное влияние на европейскую и американскую культуру здоровья в XIX веке и широко переиздавалась и переводилась. С 1803–1856 книга была дважды переведена на русский язык и выдержала несколько переизданий: Гуфеланд Х.В. Наука, показующая способы к достижению долговременной жизни / пер. с нем. П. Озерова. М.: Университетская тип., иждивением Лубия, Гария и Попова, 1803; Гуфеланд Х.В. Макробиотика, или наука, руководствующая к продлению человеческой жизни / пер. с 6-го испр. изд. М.: тип. Александра Семёна, 1852; Гуфеланд Х.В. Искусство продлить человеческую жизнь (макробиотика). 2-е изд., испр. и доп. против 1-го; с новыми примеч. и соч. переводчика «О влиянии климата на здоровье человека». С-Пб: тип. Э. Праца, 1853; Гуфеланд Х.В. Искусство продлить человеческую жизнь (макробиотика) / пер. и доп. П. Заблоцкий. 3-е изд. С-Пб, 1856.). Употребление супов, кстати, укоренилось совсем недавно. В Италии еще в XVI веке они не были распространены. В Англии они всё еще чужды местной кухне.

106

Суп с поджаренной мукой (нем. Basler Mehlsuppe, eingebrannte Suppe; франц. soupe de farine grillée) – традиционное блюдо крестьянской кухни Швейцарии (в особенности кантона Базель) и Эльзаса, получившее особое распространение как сытная, недорогая еда. Основу супа составляет мука, обжаренная до темно-коричневого цвета в жире (чаще сливочном масле), затем разведенная водой или бульоном с добавлением соли, мускатного ореха, иногда лука или сыра. В Базеле Mehlsuppe традиционно подают на рассвете накануне Великого поста (Fastnacht), поскольку он символизирует простоту, скромность и противостояние гастрономическим излишествам.

107

Турецкая пшеница (нем. Türkischer Weizen, франц. blé de Turquie, итал. grano turco, венг. törökbúza и др.) – одно из традиционных европейских названий кукурузы (Zea mays), распространившееся в XVI–XVII веках. Появление этого наименования связано не с происхождением растения, которое родом из Америки, а с путями его поступления в Европу. Через Османскую империю и порты Восточного Средиземноморья кукуруза проникла на Балканы и в Центральную Европу. В результате в языках многих народов, особенно в германских, славянских и венгерском, за ней закрепилось обозначение, указывающее на «турецкое» или «восточное» происхождение.

108

Эндивий (лат. Cichorium endivia) – листовой овощ семейства Астровые, культивируемый с Античности и широко применяемый в кулинарии как в сыром, так и термически обработанном виде. Различают две основные разновидности: endivia var. latifolium (эскариоль) с широкими листьями и endivia var. crispum (фризе) с ажурными курчавыми листьями. Обладает характерной горчинкой, особенно выраженной во внешних листьях. В гастрономической традиции Средиземноморья и Западной Европы используется как гарнир к мясу, в салатах, иногда – в тушеном виде.

109

Подливки, для макания. Во многих немецких поваренных книгах подливки называют неправильно: бульонами; но бульоны происходят из варева, отвара; это Bouillon, а не Sauce.

110

Sauce (франц.) происходит от итал. salza, восходящего к лат. salsum, salsa – «соленое». В латинской традиции встречаются формы salsugo, salsilago («рассол»), зафиксированные, в частности, у Плиния («Естественная история»). У Апиция (De re coquinaria. Кн. IX) выражение in salso обозначает приготовление в соленой среде, однако рецептура его остается трудной для точной реконструкции. Понятие соуса у римлян скорее соответствовало термину jus («сок», «подливка»). В Средние века лат. jura могли трансформироваться в более простые формы вроде рассолов, сочетавшихся с маслом и уксусом.

111

Coulis – концентрированный мясной или рыбный бульон. Термин восходит к старофранцузскому couler («процеживать»); закреплен в кулинарной литературе XVII–XIX веков, включая трактаты Ла Варенна. См.: La Varenne F.P. de. Le cuisinier françois. Paris, 1651.

112

Катон в «De re rustica» (гл. 87) подробно рассказывает нам свой способ приготовления крахмала. Апиций дает свой крахмал к блюдам, но не говорит нам, как он его готовил.

113

Portulaca oleracea – портулак огородный, древняя съедобная культура. В гастрономии портулак используется как салатная зелень, приправа или гарнир. В римской кухне он упоминается Плинием Старшим (Естественная история. Кн. XIX), а в Средние века считался как лекарственным, так и постным растением. Употребляется в кулинарии Ближнего Востока, Средиземноморья и Кавказа.

114

Anthriscus cerefolium, кервель – пряное растение с тонким анисовым ароматом, известное с Античности и широко применявшееся в средневековой и европейской кухне Нового времени. Упоминается в римских аграрных текстах и рецептах Apicius’а, а также в старофранцузских травниках. См.: Apicius. De re coquinaria; Fuchs, L. New Kreüterbuch, Basel, 1543.

115

Calla palustris L., или белокрыльник болотный, – ядовитое болотное растение, известное в европейской ботанике под названиями Calla des marais (франц.). Во французских натуралистических трудах XVIII–XIX веков упоминается растение и его питательные свойства. В условиях нехватки еды это растение после вымачивания и термической обработки становится пригодным для употребления в пищу. См.: Lamarck J.-B. Flore Française, ou descriptions succinctes de toutes les plantes qui croissent naturellement en France, disposées selon une nouvelle méthode d’analyse. 3e éd. revue, corrigée et augmentée par l’auteur. Paris: Deterville, 1805.

116

Gallert – старонемецкий кулинарный термин, обозначающий студень, желе. Термин происходит от латинского gelata («застывшая, замороженная»). В средневековой и ранней новой немецкой кухне Gallert часто использовался как способ консервации мяса или рыбы, а также как праздничное блюдо с приправами, уксусом и специями. Позднее термин был вытеснен словом Sülze, но сохранялся в источниках вплоть до XIX века.

117

Plats de goût – франц. выражение, буквально означающее «блюда со вкусом», то есть блюда, обладающие ярким, выразительным, изысканным вкусом. В классической французской гастрономии XVIII–XIX веков термин часто использовался для обозначения особенно изысканных, пикантных, сложносоставных блюд, отличающихся богатым ароматом, балансом пряностей и насыщенностью. Такие блюда обычно предназначались для гурманов и ценителей утонченной кухни и нередко противопоставлялись более простым, «повседневным» яствам.

118

Фрикандо (франц. fricandeau) – традиционное блюдо французской кухни, представляющее собой тонкие куски телятины, обжаренные и тушенные в белом вине с овощами и зеленью.

119

Сальме (франц. salmi, от