Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

salmi de gibier) – классическое блюдо французской кухни, представляющее собой рагу или жаркóе из дичи (обычно утки, рябчика, куропатки и т. п.), предварительно обжаренной, а затем тушенной в густом, насыщенном соусе, приготовленном на основе вина (часто красного), бульона и крови самой птицы. Слово salmi в кулинарных источниках встречается уже в рецептурных сборниках XVIII века (например: Menon J. La Cuisinière bourgeoise, suivie de l’office, à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Nouvelle édition. Paris: Guillyn, 1746. La Chapelle V. Le Cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras & en maigre, d’une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à présent. 3 vols. Paris: Jean-Baptiste Coignard, 1735–1736).

120

Металлическая – медная, оловянная или чугунная форма для выпечки. В рецептах XVIII–XIX веков во французской и итальянской традиции упоминается как poêle à tourte, moule à tarte или teglia da migliacci. Такие формы могли иметь крышку и использоваться как в печах, так и с углями сверху и снизу для равномерной термообработки. В современном понимании аналогом может служить разъемная форма. См.: Le pâtissier royal Parisien, Paris, 1815; Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Venezia, 1790; La nouvelle maison rustique. Paris, 1777.

121

Рябинник (Turdus pilaris) – певчая птица из семейства дроздовых (Turdidae), распространенная в Европе и Азии. В Италии и Франции рябинников считали «мелкой дичью» (petite volaille), их жарили на вертеле или тушили с вином и ягодами. В современной кулинарии больше не используются в пищу.

122

Вотерсотэ (нидерл. waterzooi) – традиционное фламандское густое рагу. Обычно готовится на основе рыбы или курицы, с добавлением овощей (морковь, лук-порей, сельдерей, картофель), яично-сливочного соуса и ароматных трав. Отличается мягкой кремовой текстурой и считается одной из кулинарных эмблем бельгийской кухни.

123

Запеченный в масле, фритированный. – Примеч. ред.

124

Сцена свадьбы Камачо в романе «Дон Кихот Ламанчский» (вторая часть, гл. 20–21) описывает пышное деревенское пиршество, устроенное богатым крестьянином Камачо для своей свадьбы с прекрасной Китерией. Дон Кихот и Санчо Панса становятся свидетелями изобилия еды, сельских танцев и развлечений. Однако торжество прерывается драматическим появлением Басилио – бедного, но страстно влюбленного в Китерию юноши, – который инсценирует самоубийство, чтобы завоевать ее сердце.

125

См.: Джованни Боккаччо, сб. «Декамерон». День восьмой. Новелла VI. Боккаччо Джованни. Декамерон: в 3 т. Т. 2 / подгот. М.Л. Андреев, Л.В. Бессмертных. М.: Ладомир; Наука, 2004. С. 182–187.

126

См.: Франко Саккетти, сб. «Trecentonovelle» («Триста новелл»), Новелла 102. Саккетти Ф. Новеллы / пер. с итал. В.Ф. Шишмарева; подгот. А.А. Смирнов, Д.Е. Михальчи, Т.В. Шишмарева. М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1962. С. 156–158.

127

Кристоф Мартин Виланд (1733–1813) – немецкий писатель, поэт, переводчик и просветитель. Виланд считается важнейшей фигурой в формировании веймарской классики и литературного языка эпохи. Его творчество повлияло на Иоганна Вольфганга Гёте, Фридриха Шиллера и Иоганна Готфрида Гердера. Среди наиболее известных произведений – философско-сатирический роман «История Агафона» («Geschichte des Agathon», 1766–1767), утопический роман «Золотое зеркало» («Der goldene Spiegel», 1772), поэма «Оберон» («Oberon», 1780) и многочисленные переводы с древнегреческого, латинского и английского, включая Шекспира.

128

В приложении к Hamburgischen Korrespondenten от 15 июня 1822 года помещено следующее объявление: «Луиза Мейнье. Беседы о мифологии для образованных дочерей Германии. 2 части. 8. 1 райхсталер. Мифы греков и римлян в этом сочинении подаются самым приятным образом, и молодые читательницы получают о них знания, столь необходимые им в любом образованном кругу, нисколько не подвергая опасности свою нравственность. Лейпциг, апрель 1822. A. Винбрак». Другими словами: молодые читательницы хотят получить от книги неполные сведения неполноценной науки и получают благодаря этому возможность в любом образованном обществе обнажить их и выставить себя на посмешище озорным господам.

129

Какие бы ни были против этого возражения у Сисмонди (Жан Шарль Леонар Симонд де Сисмонди (1773–1842) – швейцарский историк, экономист и публицист. Наиболее известен как автор многотомной «Истории итальянских республик в Средние века», оказавшей большое влияние на историческое сознание XIX века. В экономике выступал с критикой классического либерализма и Адама Смита, подчеркивая социальные последствия индустриализации.) и у гуманности, всё-таки следует воздать должное вкусу англичан, что они вытеснили угрюмое население с шотландской возвышенности и заменили его процветающим животноводством. Ибо только так английский стол смог обеспечить себя достаточным поголовьем выпасного забойного скота.

130

Плёнерское озеро – озеро в земле Шлезвиг-Гольштейн на севере Германии, крупнейшее по площади в регионе Голштинская Швейцария. С середины XIX века озеро и его окрестности стали популярным направлением немецкого туризма.

131

Польпетта (polpetta, мн. ч. polpette) – традиционное итальянское блюдо в виде мясных шариков, обычно приготовленных из говяжьего или свиного фарша с добавлением хлебного мякиша, сыра, яиц, зелени и пряностей. В зависимости от региона polpette могут обжариваться, тушиться в соусе (обычно томатном) или запекаться. Впервые упоминается в знаменитом трактате маэстро Мартино да Комо (лат. Martino da Como, также известен как Martino de Rossi или Martino de Rubeis), служил поваром у патриарха Аквилеи, камергера папского двора в Риме. Прославился трактатом «Libro de Arte Coquinaria» («Искусство кулинарии», ок. 1465), который представляет собой выдающееся собрание рецептов итальянской кухни эпохи Ренессанса.

132

Zampone di Modena – традиционное блюдо из региона Эмилия-Романья, особенно связанное с городом Модена. Это вареная колбаса из фарша свинины, заправленного специями и заключенного в кожуру свиной ноги. Согласно историческим источникам, zampone было изобретено в 1511 году мясниками города Мирандола, осажденного войсками папы Юлия II. Чтобы сохранить мясо, они начали использовать кожу ноги в качестве оболочки. Это традиционное блюдо новогодних застолий и служит символом процветания.

133

Migliaccio – традиционное блюдо крестьянской кухни в Южной Италии, особенно в Кампании. Существует в двух вариантах: сладком и соленом. Сладкий migliaccio napoletano, как правило, готовят на Масленицу (Carnevale) из манной крупы, рикотты, яиц и сахара с добавлением цитрусовой цедры, он считается символом неаполитанской праздничной выпечки. Соленый вариант, сохранившийся преимущественно в сельской традиции, включает манку, яйца, сало или колбасы и тертый сыр. Название происходит от miglio – просо, хотя сегодня чаще используют пшеничную или кукурузную муку.

134

См.: Одиссея, песнь 18, стих 43 и 118–120.

Тут, обратясь к женихам, Антиной, сын Эвпейтов, сказал им:

«Выслушать слово мое вас, товарищи, я приглашаю;

Козьи желудки лежат там на угольях; сами на ужин