Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Poterium, Pimpinella sanguisorba.

244

Borrago officinalis.

245

Скорее всего, речь идет о Майском грибе – редкий съедобный весенний гриб, известный в Италии как fungo prugnolo или prugnolo maggiore (лат. Calocybe gambosa). В народе также зовется marzuolo или fungo di San Giorgio, поскольку появляется около Дня святого Георгия (23 апреля). В Тоскане, Умбрии и Эмилии-Романье его ценят за плотную мякоть и приятный мускусный аромат. Используется в традиционной кухне в ризотто, супах.

246

Cuminum.

247

Coriandrum sativum.

248

Anethum vulgare. Finocchio dolce.

249

Sinapis, nigra.

250

Capsicum.

251

Caps. minimum.

252

Amomum Zingiber.

253

Caryophyllus aromaticus.

254

Речь идет об Иоганне Бекмане (1739–1811) – немецком ученом-энциклопедисте, профессоре Гёттингенского университета. Он подробно описал технологию изготовления «сои» в своем труде: Beckmann J. Beyträge zur Geschichte der Erfindungen. Bd. 4. Leipzig: Paul Gotthelf Kummer, 1786.

255

Область Северного Вьетнама.

256

Ныне Джакарта.

257

Георг Форстер (1754–1794) – немецкий естествоиспытатель, путешественник и писатель, участник второго кругосветного путешествия Джеймса Кука (1772–1775). Форстер описывал флору, фауну, быт и кухню народов, встреченных во время плаваний, в том числе в районе Молуккских островов, Батавии и Капштадта, в своем труде: Forster G. A Voyage Round the World, in His Britannic Majesty’s Sloop, Resolution, Commanded by Capt. James Cook, during the Years 1772, 3, 4, and 5. In Two Volumes. London: B. White, J. Robson, P. Elmsly, G. Robinson, T. Cadell, 1777.

258

Tellina Garum.

259

Амбон – остров в составе Молуккского архипелага (ныне провинция Малуку, Индонезия), расположенный в юго-западной части группы и омываемый морями Банда и Серрам. С XVI века являлся важным центром португальской, а затем голландской колонизации, административным и торговым узлом Ост-Индской компании, специализировавшимся на производстве и экспорте пряностей, в частности гвоздики.

260

Bakassan – традиционный соус, распространенный на Амбоне и других островах Молуккского архипелага, изготавливаемый из мяса или жира моллюсков рода Tellina (т. н. «теллусные моллюски»). Различают две разновидности: белую (из мяса моллюсков с добавлением уксуса и большого количества пряностей) и черную (из темного жира, также приправленного специями). Употребляется как приправа к различным рыбным и мясным блюдам.

261

Herbarium Amboinenese. Amsterdam, 1741–50. fol.

262

Everhard R.G. Herbarium Amboinense: Plantenboek, Behelzende eene Beschryving van de meest bekende Boomen, Planten, Heesters, en Kruiden, die men in Amboina, en de omleggende Eilanden vindt. 6 Bde. Amsterdam: Franciscus Changuion, 1741–1750. Классическое ботаническое сочинение немецко-нидерландского натуралиста Георга Эвергарда Румфиуса (1627–1702), составленное во время службы в Голландской Ост-Индской компании на Молуккских островах.

263

Описание этого знаменитого рыбного соуса можно найти у Плиния (Плиний. Естественная история. XXVIII. 36).

264

Гадесский пролив – устаревшее или поэтическое название Гибралтарского пролива (на лат. Fretum Gaditanum), происходящее от античного названия города Гадес (Gades – современный Кадис, Испания). В античные времена именно так обозначали область между Атлантическим океаном и Средиземным морем.

265

Великая осада Гибралтара (1779–1783) – продолжительное военное противостояние, происходившее во время американской войны за независимость, в ходе которого британский гарнизон в Гибралтаре под командованием генерала Джорджа Огастуса Эллиота (впоследствии лорда Хитфилда) успешно оборонялся от объединенных сил Испании и Франции. Осада длилась почти четыре года и стала одним из самых продолжительных и героических оборонительных сражений в истории Великобритании.

266

См. примеч. 23.

267

См. примеч. 23.

268

См. примеч. 259.

269

De la vida del picaro Guzman de Alfarache etc. Libro III, cap. VII. Milan, 1603 a. P. 559

270

Румор ссылается на классический испанский плутовской роман. См. русский перевод: Гусман де Альфараче А.М. Роман в двух частях. Часть первая / пер. Е. Лысенко, Ю. Корнеева. Часть вторая, написанная Матео Алеманом, истинным ее автором / пер. Н. Поляк, Ю. Корнеева. М.: ГИХЛ, 1963.

271

Она, как и упомянутая далее медная гравюра, была при травлении полностью испорчена и поэтому по настоянию художника должна была быть изъята из обращения. См. илл. на с. 209.

272

Jugendspiegel usw. durch Christophorum Achatium Hagerium, Francomont. Misn. usw. Hamburg, 1643. 12. Четвертая, пятая и шестая главы первой части.

273

Речь идет о немецкоязычной версии сборника наставлений молодым людям «Jugend-Spiegel Von Ehrbahr: und Höflichen Sitten / vor die Auffwachsende Jugend: Darauß dieselbe zu lernen / wie sie Gott / Eltern / Praeceptores / Herrschafften und Alten / fürchten / lieben / ehren / gehorsamen / etc. und sich sonsten gegen jedermänniglich inn ihren gantzen Läben und Wandel verhalten sollen», собранного Кристофом Ахацем Хагером (1584–1657), который в сокращенном и переработанном виде был введен в России во время правления Петра Первого под названием «Юности честное зерцало».

274

Единственный из приведенных Румором пассажей, который был переведен и включен в петровское издание «Юности честного зерцала»: «Как молодой отрок должен поступить, когда оный в беседе с другими сидит: Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится как бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый в блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало, не сопи, когда ешь, первый не пей, будь воздержан, избегай пьянства, пей и ешь сколько тебе потребно, в блюде будь последний, когда часто тебе предложат, то возьми часть из того, прочее отдай другому и возблагодари ему. Руки твои да не лежат долго на тарелке, ногами везде не мотай. Когда тебе пить, не утирай (рта) губ рукою, но полотенцем, и не пей, пока еще пищи не проглотил. Не облизывай перстов и не грызи костей, но обрежь ножом. Зубов ножом не чисти, но зубочисткою,