Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

из яичного теста, распространенное прежде всего в Швабии, Бадене, а также в Австрии и Швейцарии. Первые письменные упоминания встречаются уже в XV веке, например в кулинарной рукописи «Kochbuch der Klosterfrau von Weingarten» (ок. 1470), где описываются вариации теста, напоминающие шпецле.

156

«История Тома Джонса, найденыша» (1749) Генри Филдинга – один из классических английских романов XVIII века, сочетающий черты романа воспитания и плутовского романа.

157

Plum pudding – традиционный английский рождественский десерт. Плотный паровой пудинг из сухофруктов, сала, муки, яиц, специй и алкоголя. Исторически закрепился в британской культуре с XVII века. См.: Glasse H. The Art of Cookery Made Plain and Easy. London, 1747.

158

Для приготовления пудингов в Англии используют нутряной жир (англ. beef suet) – жировую ткань, окружающую почки теленка.

159

Гиппократ. О диете. Кн. III. 8. Ср.: Кн. II. 8.

160

Gazophylacium linguae Persarum. Amstelodami, 1684 fol. P. 348 a. d. vocem: riso.

161

Анже де Сен-Жозеф (в миру Жозеф Лябросс; 1636–1697) – французский кармелит и востоковед, прославившийся как автор первых обширных трудов по фармакологии и медицине Востока, составленных на основе его путешествий в Персию и Индию. Особое значение имеет его работа «Персидская фармакопея» (Pharmacopoea Persica. Paris, 1681), представляющая собой перевод с персидского медицинского трактата «Tibb-i Shifa’i» с комментариями.

162

Cervellato – традиционная итальянская колбаса, происходящая из Болоньи и региона Эмилия-Романья. Название происходит от cervello («мозг»), поскольку в прошлом основным ингредиентом были свиные мозги, смешанные с мясом и специями.

163

Александр Маккензи (ок. 1764–1820) – шотландский исследователь, офицер и торговец Северо-Западной компании, прославившийся как первый европеец, пересекший североамериканский континент до Тихого океана по суше. В 1789 году он исследовал реку, впоследствии названную его именем (река Маккензи), а в 1793 году совершил знаменитое путешествие от форта Чипевьян через Скалистые горы к побережью Тихого океана. Его труды, включая «Путешествия из Монреаля по реке Святого Лаврентия» («Voyages from Montreal on the River St. Laurence», 1801), стали важными источниками по географии и этнографии Северной Америки.

164

Cauli neri, одна из местных разновидностей в Центральной Италии.

165

Cicer arietinum – нут, или турецкий горох, также известный как ceci (итал.), garavanços (катал.), одно из древнейших культурных растений Средиземноморья, активно употреблявшееся в римской кухне и широко представленное в традиционной гастрономии Италии.

166

Quiche – традиционный французский открытый пирог на основе песочного теста (pâte brisée, или pâte sablée) с яично-сливочной заливкой, распространенный с XVIII века в Лотарингии. Классический вариант – quiche Lorraine – включал сливки, яйца и поджаренный бекон.

167

«Румфордский суп» – простое и питательное блюдо, разработанное Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом (1753–1814), для питания беднейших слоев населения и солдат. Суп состоял из перловки, картофеля, сухого хлеба и небольшого количества соли и кислоты (например, уксуса), обеспечивая сытность при минимальных затратах. Впервые описан в его труде «Essays, Political, Economical, and Philosophical» (London: T. Cadell, 1796–1802. Vol. I).

168

Solanum tuberosum esculentum, Linn. Miller, v. Lyopersicon.

169

Cynara; среди сортов есть шаровидные, hortensis, которые имеют привлекательный внешний вид и пользуются особой популярностью на севере.

170

Fricassee (латинизированное vulgo Frikassee) – кулинарный термин французского происхождения, обозначающий блюдо из тушеного белого мяса (обычно курицы, телятины или кролика), нарезанного кусочками и приготовленного в светлом соусе с добавлением вина, сливок или яиц. Блюдо стало популярным в среднеевропейской кухне, особенно в Пруссии и Австрии. См.: Le cuisinier François. La Varenne, 1651; Teutsche Küchenmeysterey. Frankfurt, 1699.

171

Cynara cardunculus.

172

Cucurbita, pepo.

173

C. longa, folio molli, flore albo.

174

Panforte – перечный пирог, традиционный сиенский десерт, происхождение которого восходит к Средневековью. Название дословно переводится как «крепкий (острый) хлеб» (pan – «хлеб», forte – «крепкий, пряный»). В его состав входят мед, сахар, сухофрукты, орехи и пряности (мускатный орех, перец, корица и др.). Первоначально он готовился как праздничное угощение и считался пищей паломников и монахов. Впервые упоминается в документах XI века как panes pepatos.

175

Pisum, sativum, hortense. Есть среди них много более или менее сладких разновидностей, о которых можно навести справки у специалистов по огородничеству. Например, у Lueder, Succow и др. (Скорее всего, речь идет о Франце Херманне Хайнрихе Людере (Franz Hermann Heinrich Lueder, также Lüder, 1734–1791 или 1792) – немецком пасторе и ботанике, члене Сельскохозяйственного общества города Целле (Zellischen Landwirtschaftsgesellschaft), основанного в 1764 году, и Бернского экономического общества и заслуженном члене Берлинского общества друзей-натуралистов, авторе большого количества трактатов об устройстве сельского хозяйства. И о Георге Адольфе Зуккове (1751–1813) – немецком естествоиспытателе, химике, физике и педагоге. В числе его трудов – работы по прикладной химии, минералогии, агрономии, в частности по использованию гипса как удобрения, а также ранние исследования по влиянию газов на растения и о необходимости кислорода для вегетации (Versuche über die Wirkungen verschiedener Luftarten auf die Vegetation. München, 1782).)

176

Faba, major. Также и среди более мелких есть очень вкусные разновидности.

177

Phaseolus. Подробнее о ее многообразных видах см. у садоводов, земледельцев и ботаников.

178

Cicer sativus: испанские Garavanços, главное спасение в трудные времена.

179

Apium dulce, degener, radice rapacca. Eppich. Целую утомительную статью о видах и названиях этого овощного растения можно найти в научных примечаниях к новейшему изданию знаменитой поэмы «Луиза» И.Г. Фосса (Иоганн Генрих Фосс (1751–1826) – немецкий поэт, филолог, один из ключевых представителей немецкого Просвещения, известный как блестящий переводчик Гомера и автор идиллических поэм. Его поэма «Луиза» («Luise», 1783/1795) считается образцовым произведением жанра идиллии и важным вкладом в формирование немецкой семейной и буржуазной поэзии конца XVIII века. Voß J.H. Luise. Ein ländliches Gedicht in drey Idyllen. Erstfassung 1783; endgültige Fassung 1795.).

180

Pastinaca sativa.

181

Daucus sativus, Carota. Ее разновидности должны быть известны огородникам и поварам.

182

Matelote – классическое французское рыбное рагу из пресноводной