Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

рыбы, приготовленное в винном соусе с ароматными добавками (лук, грибы, сало, иногда кровь рыбы). Название происходит от слова matelot – «матрос».

183

Scorzonera, Hispanica, latifolia sinuata.

184

Rapa (Brassica Linn.)

185

Rotunda, sativa, radice candida. Подразделяется на несколько разновидностей.

186

Napus sativa, radice alba.

187

Тельтовская брюква (нем. Teltower Rübe) – традиционный сорт репы, культивируемый в окрестностях Тельтова (Бранденбург) с XVIII века. Особенно ценилась за острый, пряный вкус и компактные размеры. Уже в XIX веке Teltower Rübchen фигурирует в прусских поваренных книгах и считалась деликатесом, популярным на столе Фридриха Великого.

188

Apium. – Petroselinum latifolium.

189

Beta vulgaris, rubra radice.

190

Hortensis; alba vel pallescens.

191

Cucumis, Kummerling, Kukumer. Sativus, vulgaris.

192

Asparagus; о большом числе разновидностей огородной спаржи см. у садовников.

193

Brassica – Botrytis – cauliflora.

194

Italica purpurea, broccoli dicta; у последней есть еще белая разновидность, менее ценная.

195

Brassica oleracea.

196

Capitata alba.

197

Brassica, oleracea, capitate rubra.

198

Olla podrida – традиционное испанское блюдо, название которого буквально переводится как «гнилая кастрюля», но на самом деле происходит от искаженного лат. putida – «густой», «наваристый». Представляет собой рагу из мяса (говядина, свинина, колбасы), бобовых (чаще нута), овощей и специй. Блюдо зародилось в Кастилии в Средние века и стало символом сытной домашней кухни, часто подававшимся по праздникам.

199

Борсдорфские яблоки (нем. Borsdorfer Äpfel) – один из старейших немецких сортов яблок, известный с XIII века и особенно распространенный в Саксонии. Название происходит от деревни Борсдорф близ Лейпцига. Плоды небольшие, ароматные, с мягкой кислинкой и тонкой кожицей, высоко ценились как столовые яблоки и долго сохранялись в погребах. Считались любимыми фруктами саксонских курфюрстов.

200

Brassica Sabanda – Wersékohl.

201

Brassica Napus.

202

B. Peregrina, moschum olens.

203

Cauli neri.

204

Речь идет о Brassica oleracea var. Sabellicо (лат.), известной в Германии как Braunkohl или Grünkohl, в русской традиции ее принято называть кудрявой капустой или кале, в последнее время в связи с широкой популярностью этой культуры ее стали чаще называть на английский манер кейлом по аналогии с ее английским наименованием Kale.

205

Crithmum (Критмум морской, также известный как морской укроп, rock samphire (англ.) или finocchio di mare (итал.), – многолетнее дикорастущее растение из семейства зонтичных (Apiaceae), произрастающее на соленых прибрежных скалах и дюнах Средиземноморья и Атлантики. Содержит значительное количество эфирных масел, йода, витамина C и минеральных солей. Еще в Античности растение ценилось как противоцинготное средство и добавлялось в пищу моряками (Плиний. Естественная история. XIX, 46). В Италии используется как гарнир, в салатах и для ароматизации масел и уксусов, особенно в Лигурии и Апулии.), s. foeniculum maritimum minus (нем. Meerfenchel).

206

Allium.

207

Плиний Старший писал, что египтяне присягают «на чесноке и луке как на святынях» (лат. «Alliiuri, cum sacramentum iuraverint, in numero deorum invocantur» (Плиний. Естественная история. XIX, 32).

208

Allium sativum.

209

Allium Scorodoprasum.

210

Allium Cepa.

211

Cepa vulgaris, floribus et tunicis purpurescentibus.

212

Cepa Ascalonica.

213

Cepa sectilis, juncifolio. – Allium schoenoprasum.

214

Porrum sativum commune capitatum.

215

Spinacia, oleracea. S. glabra. Здесь опять же разновидность, известная огородникам.

216

Негеншене (нем. Negenshöner, также Neun-Schöner) – старинное блюдо саксонской кухни, название которого происходит из местного диалекта и переводится как «девять красавцев». Представляет собой густое овощное рагу, приготовленное из девяти видов весенней или летней зелени (щавель, шпинат, крапива, мангольд, сельдерей, лук, петрушка, укроп, портулак и др.), заправленное жиром, мукой и иногда молоком.

217

Beta hortensis, alfa. Швейцарская разновидность.

218

Урсерен – высокогорная долина в кантоне Урн, Центральная Швейцария. Урсерен с позднего Средневековья был важным стратегическим и торговым коридором через Альпы.

219

Acetosa: он распадается на четыре разновидности, см. Linn. Rumex.

220

Endivia vulgaris, см. Cichorium latifolium.

221

Endivia crispa.

222

Lactuca.

223

Apium, Petroselinum, hortense.

224

Chaerophyllum.

225

Origanum. Majorana vulgaris.

226

Thymus vulg. erectus.

227

Ocymum, medium.

228

Angelica sativa.

229

Absynthium Ponticum.

230

Capparis spinosa.

231

Его делают из Crocus sativus, да, пожалуй, еще из Charthamus tinctorius.

232

Lycopersicon (Solanum Linn.) esculentum.

233

Mentha.

234

Glabra и candicans.

235

Salvia.

236

Ruta, hortensis.

237

Sambucus, nigra.

238

Anethum.

239

Erysimum vernum.

240

Nasturtium aquaticum majus et amarum (сердечник).

241

Campanula, radice esculenta, Rapunculus.

242

Cochlearia, officinalis.

243