Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Рядом был с хижиной сад; плетень невысокий из прутьев,

Также легкий тростник, что срезанный вновь зеленеет,

Шел, окружая его; небольшим его было пространство,

Много зато там росло и трав и зелени разной.

Всё было там, бедняку что нужно для жизни обычной.

Но иногда и богач у бедного ищет подмоги.

Много не требовал сад от Симила, но был ему в прибыль.

Если в доме дожди или праздничный день удержали,

Давши свободу ему, если плуг не работал на поле,

Садику время он это давал. Разводить в нем умел он

Много растений, семян и земли поручал он их лону,

Воду соседних ручьев заботливо, в меру давая.

Репа с широкой листвой была здесь, капуста, обильный

Щавель здесь зеленел, девясил и вкусные мальвы.

Морква и лук, что головке своей обязан названьем,

Мак, что вредит голове, если съешь его даже холодным,

Спаржа, идущая с самого низу, как острие стрелки,

Дальше латук – это отдых приятный от кушаний пышных,

Тыква тяжелая, что широко разлеглась своим брюхом,

Все это не для хозяина (кто его в жизни скромнее?!),

Но для других его весь урожай: в дни рынка он в город

Овощи эти, пучками связав, носил. И оттуда

С легкой спиной, с карманом тяжелым домой возвращался,

Редко с собою неся с мясного рынка покупку.

Лук красноватый, зеленый порей утолял его голод,

Кресс-салат, горький на вкус, гримасою сводит лицо он.

С ним и цикорий, и та, что любовь ускоряет, горчица.

Нечто подобное сделать задумавши, входит он в садик,

Прежде всего раскопавши слегка свою грядку руками,

Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,

Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли

Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.

Всё это вместе собрав, к веселому пламени сел он.

Громко рабу он зовет и требует тотчас же ступку.

С каждой головки затем чесноку шелуху он снимает.

Верхние слои сорвав, их с презреньем кидает на землю,

Прочь отметая; затем, что осталися, луковки тотчас

Мочит в воде и кладет в углубленье круглое камня.

Соли крупинки сюда он сыплет, проеденный солью

Сыр прибавив, поверх кладет остальные он травы.

Левой рукой подоткнув под низ свой косматый одежду,

Правой он пестик вертит, чеснок давя сильно пахучий:

Всё растирает затем он вместе и с соком мешает.

Кругом ходит рука; понемногу отдельные части

Силы теряют свои; из различных становятся цветом

Все одинаковы: он не совсем и зеленый; кусочки

Сыра молочного в этом мешают; но и не белый

Был он сплошь, так как он изменился от стольких растений.

Часто в нос ударял ему острый запах чесночный,

В ноздри широкие; сморщив лицо, проклинал он свой завтрак,

Часто верхом руки протирал он с глаз свои слезы,

Дым очага неповинный браня в сердцах крепким словом.

Движется дело вперед: без толчков, как было то раньше,

Ровно, но тяжелее идет его пестик по кругу.

Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.

Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.

Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.

Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,

В шар один собирая с краев отдельные части.

Стало готовым уже по названью и виду моретум.

Много Скибале также хлопот: она хлеб вынимает,

Симилу в руки дает; он, довольный и за день спокойный,

Голода страхи прогнав, свою пару гамаш надевает;

Голову шапкой покрыв, послушных быков запрягает,

Гонит на поле их и плугом землю взрывает.

Перевод С.П. Кондратьева. Хрестоматия по античной литературе. В 2 т. Для высших учебных заведений. Том 2 / общ. ред. Н.Ф. Дератани, Н.А. Тимофеева. Римская литература. М.: Просвещение, 1965.

295

Мавританский период (época andalusí) – исторический этап на Пиренейском полуострове с 711 по 1492 год, начавшийся с арабо-берберского вторжения и завершившийся Реконкистой и падением Гранадского эмирата. В это время Аль-Андалус охватывал значительную часть Иберии, став центром исламской культуры, науки и гастрономии. Именно в этот период в испанскую кулинарию вошли рис, сахар, цитрусовые, специи и ирригационные методы, определившие облик средиземноморской кухни.

296

Рис по-валенсийски, или Валенсийская паэлья (Paella Valenciana) – традиционное блюдо из региона Валенсия, считающееся родоначальником всех видов паэльи. Готовится на открытом огне в широкой сковороде (paellera) с использованием риса сорта bomba, оливкового масла, шафрана, воды и соли. Аутентичный рецепт включает мясо кролика и курицы, зеленую фасоль (bajoqueta), белую фасоль (garrofón), улиток и розмарин. Возникла в XIX веке в окрестностях Альбуферы.

297

Бадахос – город в Испании, центр одноименной провинции, расположенной на границе с Португалией.

298

Pollo, «курица, цыпленок». Также это блюдо называется Frango com arroz или arroz de frango – это португальское блюдо из курицы и риса, аналог испанской паэльи.

299

Леви-Стросс К. Мифологики: происхождение застольных обычаев. М.: Флюид, 2007.

300

Эти мистерии были связаны с культом бога виноделия Диониса и преданием о легендарном певце Орфее. В обоих мифах встречается мотив катабазиса – нисхождение в царство мертвых. По одной из версий мифа о Дионисе-Загрее, восходящего к культу древнеегипетского бога Осириса, Дионис был убит, а его тело разорванно на части, после чего Зевс снова его воскрешает. Подробнее о мифе об умирающем и воскресающем боге в книге: Фрэзер Дж. Дж. Золотая ветвь. Исследование магии и религии. М.: Издательство политической литературы, 1986.

301

Амфитрион – в греческой мифологии сын тиринфского царя Алкея и дочери Нелопа Астидамии, внук Персея. Эпизод с обильным застольем Амфитриона впервые был описан в комедии древнеримского драматурга Тита Макция Плавта «Амфитрион». Позже сюжет о гостеприимстве Амфитриона был использован в комедиях Жана Ротру «Два Созия» (1636) и Жана Батиста Мольера «Амфитрион» (1668).

302

Марк Габий Апиций (около 25 года до н. э. – до 42 года н. э.) – полулегендарный римский чревоугодник времен императора Тиберия. Его пороки и невоздержанность высмеивали Ювенал, Марциал и Сенека. Кулинарные рецепты, придуманные Апицием, описаны в трудах Плиния Старшего. По преданию, промотав бóльшую часть своего состояния на гастрономические ублажения, Апиций покончил жизнь самоубийством, приняв яд, опасаясь, что больше не сможет вкусить утонченной еды.