Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

cuisinier royal (если я не ошибаюсь, это то же самое, что называлось imperial), ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les Fortunes» («Королевский повар, или Искусство кулинарии и кондитерского дела на все случаи жизни» (Viard A. Le Cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, pour toutes les fortunes. Paris: J.-N. Barba, 1817.)). Последнее выявляет похвальное направление. – Восьмое издание, отредактированное и исправленное поваром А. Вардом. Paris: chez Barba, 1814. 8. – Правильное использование овощей и зелени; мясные бульоны как универсальные разбавители. Le pâtisser royal Parisien etc. / composé par M.A. Carême, de Paris etc. Il Tomes. 8. Paris 1815. Эта книга тоже поучительна, но она теряется в праздных играх возмутительного роскошества. Ее направление составитель выражает в предисловии такими словами: «Si notre tourmente révolutionnaire a été funeste aux progrès de notre art pendant une dixaine d’années, les suivantes lui furent plus propices» [фр. «Если в течение десяти лет революционные потрясения пагубно сказывались на прогрессе нашего искусства, то последующие годы были более благоприятными»]. То, что французская кухня проникла и в Англию и уже начала вытеснять со столичного стола национальные блюда, видно среди прочего из: Simpson J. A Complete System of Cookery etc. 3rd edition. London, 1813. 8. – Сочинитель – это стряпчий из харчевни, напускающий на себя благородство напыщенными сентенциями. Еще полезная книга: Rundell M. A New System of Domestic Cookery etc. London, 1812. 8. Содержит наряду с национальными также множество французских блюд. «Physiologie du goût», остроумный труд, недавно вышедший, содержит важные полезные советы (Румор имеет в виду нашумевший трактат его современника Жана Антельма Брийя-Саварена (1755–1826) «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентальной гастрономии». См.: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Paris: Sautelet, 1826. (Рус. изд.: Физиология вкуса / пер. с нем. изд. А. П. Коровина. СПб.: Суворин, ок. 1867; пер. Л.Н. Ефимова. М.: КоЛибри, 2021). Слава трактата Жана Антельма Брийя-Саварена затмила успех труда Карла Фридриха фон Румора. Несмотря на очевидные тематические и концептуальные пересечения между обоими авторами, именно французская гастрософическая традиция, предложенная Савареном, получила наибольшее признание и широкое распространение среди европейской образованной публики. В отличие от универсализирующего подхода французского автора, Румор отстаивал принципы локальности и культурной специфики, подчеркивая ценность национальных кулинарных традиций, прежде всего немецкой и итальянской, и противопоставляя их изощренности и утонченности французского гастрономического вкуса. Сочинение Саварена пользовалась популярностью в России: экземпляр французского издания находился в личной библиотеке А.С. Пушкина; в книге сохранились авторские пометы и черновые переводы отдельных афоризмов, выполненные рукой поэта. На «Физиологию вкуса» во многом опирался В.С. Филимонов при сочинении гастрономической поэмы «Обед» (1832).).

69

См.: Cramer A.W. Haus-Chronik etc. Hamburg: Perthes und Besser, 1822. S. 16.

70

Схожие мысли о крепости супружеских уз и общей трапезы высказывает и Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса», в главе «Влияние гурманства на супружеское счастье». Французский автор, в частности, отмечает, что зачастую супруги могут и не разделять одну постель, но обеденный стол у них всегда один.

71

Studentenfutter (буквально в переводе с немецкого «студенческий корм») – традиционная немецкая разновидность быстрого перекуса, представляющая собой смесь орехов (чаще всего грецких, фундука, миндаля) и сухофруктов (изюма, иногда сушеной клюквы или яблок), распространенная с XVIII века. Первоначально рассматривалась как «умная пища» – легкая, питательная и якобы улучшающая умственную активность.

72

В том смысле, как говорил об этом один великий государь древности Траян (Траян Плинию: «Тебе пришло в голову, что можно по примеру многих городов основать коллегию пожарников у никомедийцев. Вспомним, однако, что этой провинции и особенно ее городам не давали покоя именно союзы подобного рода. Какое бы имя и по каким бы основаниям мы ни давали тем, кто будет вовлечен в такой союз, он в скором времени превратится в гетерию» (см.: Плиний Младший. Письма. Книги I–X / пер. с лат., вступ. ст. и коммент. М.Е. Сергеенко, Д.И. Доватур. 2-е перераб. изд. М.: Наука, 1982. С. 187).

Гетерии (греч. ἑταιρία, букв. «товарищество»; греческое название коллегии) – в античной Греции неформальные объединения (философские или политические союзы), зачастую оппозиционно настроенные по отношению к государственной власти. Упоминание о них в трактате Румора носит иронический характер: он предостерегает от превращения студенческих кухонь в закрытые сообщества с подрывными намерениями. Эта ремарка отражает напряженную политическую атмосферу, сложившуюся в университетской среде немецких государств после принятия в 1819 году Карлсбадских указов, направленных на подавление национал-либеральных и демократических настроений: они запрещали деятельность студенческих союзов (Burschenschaften), усиливали контроль над университетами, вводили цензуру в печати и учреждали надзорные органы для пресечения «демагогической пропаганды».) (Плиний Мл. Письма. Кн. X, п. 43 «Траяну»).

73

Термин Kochkunst (нем. «кулинарное искусство») стал широко употребляться в немецкоязычной литературе в XVIII веке. В других странах это определение встречается и в более ранних кулинарных трактатах начиная с эпохи Возрождения.

74

Оригинал фразы на латыни: «Omne tulit punctum, qui miscuit utile dulci» (см.: Гораций Квинт Флакк. Собрание сочинений: Оды, Эподы, Сатиры, Послания / пер. с лат.; под ред. и с примеч. Ф.А. Петровского; вступ. ст. В.Л. Каплинского. М.; Л.: Академия, 1936. С. 349).

75

Он был известен еще грекам; его изобретение, однако, следует искать в Индии, где выращивают рис.

76

[«Стиль мужской и элегантный» (фр.)]. Le pâtissier royal Parisien. Discours préliminaire. Р. XV.

77

Речь идет о книге: Carême M.-A. Le pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne. Discours préliminaire, observations et. Paris: J.G. Dentu, 1815. Мари-Антуан Карем, также Антонин Карем (1784–1833) – выдающийся французский кулинар, реформатор «высокой кухни», автор трудов «Le Pâtissier royal parisien» («Королевский Парижский кондитер», 1815), «Le Maître d’hôtel français» («Французский метрдотель», 1822), «L’Art de la cuisine française au XIXe siècle» (Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия: гастрономическое и практическое руководство / сост. Антоном Каремом в Париже; пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метрдотелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. В 2 т. Санкт-Петербург, 1866–1867). Карем считается одним из первых профессиональных шефов, был личным поваром Наполеона, Талейрана, Александра I и английского принца-регента. Утвердил классификацию основных соусов и стандарты подачи блюд.

78

Собственно, это осмаз (Осмаз – термин, обозначающий ароматическую субстанцию, содержащуюся в вареном мясе или мясном бульоне, придающую ему насыщенный вкус и запах. Происходит, вероятно, от греч. ὀσμή («запах») и связан с французским osmazome – понятием, введенным в кулинарный оборот в XVIII–XIX веках.); согласно новым исследованиям, это тончайшее клейкое вещество в мясе.