Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

class="a">[347]. Книга выдержала огромное количество переизданий и была переведена на все основные европейские языки[348]. До сих пор «Физиология вкуса» остается одним из главных литературных произведений о кулинарном искусстве в мире и по праву считается выдающимся памятником французской словесности[349].

Книга написана легким и увлекательным языком, и, в отличие от назидательных проповедей о воздержании и пространных размышлений, которыми изобиловал трактат немецкого гастрософа, Брийя-Саварен старался развлечь читателя остроумными афоризмами и невероятными историями из собственной жизни. И ему действительно было что рассказать, так как сама жизнь этого теоретика кулинарного искусства, музыканта, юриста, политического деятеля, ученого, литератора и путешественника напоминает сюжет приключенческого романа.

Брийя-Саварен получил юридическое образование в Дижоне, где, помимо юриспруденции, изучал медицину и химию. В 1789 году тридцатичетырехлетний юрист был выбран депутатом Генеральных штатов. Во время революции он прославился своими публичными речами в поддержку смертной казни, с которыми выступал в Национальном собрании. В 1792 году, опасаясь репрессий со стороны якобинцев, он бежал из Франции в Швейцарию. Спустя несколько месяцев он переехал в Лондон, где был вынужден зарабатывать на жизнь уроками игры на скрипке и преподаванием французского языка. В 1794 году он покинул Англию и отправился в Голландию, где в июле 1794 года сел на корабль, следовавший в Соединенные Штаты Америки. Прибыв в Нью-Йорк и обосновавшись там, Брийя-Саварен занялся репетиторством, как и в Лондоне, основной доход ему приносили уроки музыки и французского языка, кроме того, он играл в оркестре одного из городских театров. В 1796 году, получив гарантии безопасности, Брийя-Саварен вернулся во Францию. В апреле 1800 года он был назначен советником Кассационного суда и занимал эту должность до самой смерти.

Брийя-Саварен был разносторонне образованным человеком, за свою жизнь он написал большое количество книг и статей, посвященных разным аспектам общественной жизни: политэкономии, юриспруденции, истории, археологии и т. д. Но именно трактату о кулинарии, полное название которого звучит «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии; теоретический увраж, посвященный истории кулинарии Парижа до наших дней, написанный профессором, членом нескольких литературных и ученых обществ», суждено было стать его главной работой. Как и в случае «Духа кулинарного искусства», труд Брийя-Саварена не был классической поваренной книгой. «Физиология вкуса» состоит из двух частей, каждая из которых, в свою очередь, делится на тематические разделы, состоящие из описаний оригинальных кулинарных рецептов, гастрономических анекдотов, гастрономических впечатлений и даже гастрономических прогулок и путешествий. В первую очередь читателя поражает грандиозный размах авторского замысла, пожелавшего собрать под одной обложкой перечень универсальных знаний о мире и человеке в диапазоне от описания физиологических процессов, отвечающих за обеспечение жизнедеятельности организма, до пространных рассуждений о внутренней жизни человеческого духа. Для наглядности приведем фрагмент оглавления второго тома книги, с перечнем заглавий нескольких глав, идущих друг за другом: Яйца с соком из жаркого; Национальная победа; Обмывание; Мистификация профессора и поражение генерала; Угорь; Спаржа etc.

Сугубо практические заметки об аппетите и питательных веществах, пищеварении, диете и посте, тучности и худощавости перемежаются с философскими пассажами о вкусе, чувствах, об отдыхе, сне и сновидениях. Также Брийя-Саварен снабдил книгу историческим экскурсом о развитии мировой кухни и подробно разобрал вопрос о влиянии гастрономии на общество, а одну из глав полностью посвящает гурманским пристрастиям Наполеона. Другой пример – глава «О влиянии гастрономии на супружеское счастье», в которой автор предлагал читателю порассуждать о значении трапезы для людей, состоящих в браке или в отношениях. Признавая тот факт, что у проживающих вместе супругов могут быть отдельные кровати, он указывал на то, что стол у них всегда общий. Далее он сравнивал обоюдное увлечение гастрономией с совместным музицированием – занятием, приносящим радость и удовлетворение. При этом, в его понимании, искусство гастрономии в этом плане намного важнее, так как оно не подразумевает особого повода или состояния духа и не зависит от наличия специального инструмента, так как оно само по себе является необходимым условием жизни. Исходя из чего, он делал вывод, что правильное отношение к гастрономии есть гарант гармоничной и счастливой жизни.

Между «Физиологией вкуса» и «Духом кулинарного искусства» множество сходств, но еще больше различий. Если в первом случае автор явно стремился понравиться публике, веселя ее смешными историями и возбуждая интерес своими рассказами о приключениях, то другая книга представляла собой амбициозную попытку создания универсальной квазинаучной доктрины, явленной через призму кулинарии. В отличие от Брийя-Саварена, сосредоточенного на буржуазной haute cuisine, Румор отвергает тезис о том, что кулинарное искусство является лишь привилегией гурманов, и возводит его в ранг одной из добродетелей повседневной жизни. Несмотря на кардинально разные подходы в вопросе освещения кулинарного искусства и другие мировоззренческие расхождения, было что-то, что объединяло немецкого гастрософа и его французского коллегу, – они были холостяками. И если в случае Румора известно, что он, будучи знатоком и поклонником Античности, отдавал предпочтение amour nommé Socratique, то относительно Брийя-Саварена нет никакой достоверной информации, которая свидетельствовала бы о его приверженности идеям, воспетым в платоновском диалоге «Пир».

У Брийя-Саварена был свой подход к освоению античного наследия. Появление новой музы в свите Аполлона не было единственным примером его интеллектуальной интервенции в историю Древней Греции. Развивая классическое учение Аристотеля о пяти основных чувствах, французский кулинар предложил дополнить его шестым чувством – чувством любви. Причем в его представлении любовь отнюдь не является каким-то светлым и возвышенным переживанием, он определял ее как генетическое чувство, обусловленное физиологическим влечением друг к другу особей разного пола ради воспроизведения данного вида.

Самым ярким образчиком парадоксального мышления Брийя-Саварена является глава X первого тома «Физиологии вкуса», с интригующим заголовком «О кончине мире». Эсхатологические мысли, в которые автор погружает своего читателя, связаны с пророческими предсказаниями ученых того времени о возможной гибели всего живого на планете в результате столкновения Земли с кометой. Сам Брийя-Саварен, как и многие его современники, хорошо помнил ажиотаж, вызванный большой кометой 1811 года. Тогда появление небесного тела было воспринято как знамение грядущей катастрофы[350]. Наполеон, который готовился к походу на Россию, напротив, счел комету добрым знаком и предсказанием своей победы. Дальнейшая история показала, какая точка зрения оказалась верной.

Для автора же «Физиологии вкуса» сюжет с кометой стал поводом для размышлений о природе человеческого духа. Его интересовал вопрос, как поведут себя люди перед лицом смерти, сохранят ли они понятие о морали, добродетели и смогут ли спастись верой? В каком-то смысле можно даже сказать, что он ожидал комету с радостью, сравнивая ее с революцией, несущей всеобщее освобождение. И это не только поэтическая метафора. Не будем забывать, что речь идет об эпохе великих революций и войн – времени, породившем Наполеона, который сам был подобен вспышке на Солнце. Поэтому мысль о том, что космические силы оказывают