Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

об искусстве, поэтому Румора по праву называли «наследником Винкельмана»[318]. Его авторитет как знатока искусств был настолько высок, что многие европейские монархи нанимали его в качестве придворного советника и поручали ему составление своих художественных коллекций[319]. Румор был настоящим популяризатором искусства, он одним из первых наладил массовый выпуск литографских репродукций с произведений старых мастеров и работ современных художников[320].

В 1804 году Румор познакомился с одним из основоположников немецкого романтизма – Людвигом Тиком[321] и художниками – братьями Рипенхаузенами[322]. Через год они вместе совершили поездку в Италию, где Румор впервые воочию увидел древнеримские памятники и шедевры титанов эпохи Возрождения. В Италии он сблизился с членами немецкого художественного братства – назарейцами[323] и под влиянием их идей принял решение о переходе в католичество. Другим кардинальным переломом в судьбе Румора стало знакомство с блюдами итальянской кухни, раз и навсегда изменившее его представления о культуре питания.

По возвращении в Германию Румор продолжил свои исследования в области искусства и философии. В это время он увлекается натурфилософскими сочинениями Фридриха Вильгельма Шеллинга и разрабатывает основы для своих штудий по истории искусства. В 1812 году, будучи студентом Мюнхенской академии, он издал свою первую теоретическую работу по искусству «Об античной группе Кастор и Поллукс, или О концепции идеальности в произведениях искусства»[324]. В 1815 году вышел его художественно-критический очерк «Памятные вещи с художественной выставки 1814 года»[325]. Эта небольшая статья, написанная в год окончания войны с Наполеоном и изданная накануне Венского конгресса, представляет собой теоретическое рассуждение о природе современного немецкого искусства. Победа в Освободительной

войне (нем. Befreiungskrieg; Freiheitskrieg)[326] сплотила разрозненные германские государства не только на политическом уровне, немцы впервые за многие столетия почувствовали свою единую духовную общность, в основе которой лежали язык и культура.

Наблюдая за становлением нового немецкого искусства, Румор призывал молодых художников обратиться к наследию Рафаэля, Гольбейна и других мастеров Возрождения[327]. Постоянное подчеркивание незыблемости союза севера – Германии и юга – Италии[328], возведенного в культ немецкими романтиками, было связано с поиском национальной идентичности и выработкой национальной культуры, способной противостоять французскому влиянию. Италия как антитеза Франции стала землей обетованный для немецких художников, поэтов и музыкантов. И в 1816 году Румор отправился в свое второе итальянское путешествие[329], продлившееся в общей сложности около пяти лет. Именно в этой поездке окончательно сформировался замысел будущей книги, изданной через год после его возвращения на родину.

Сложности возникают уже с определением самого жанра руморовского сочинения, во всяком случае, его никак нельзя назвать ни классической поваренной книгой, ни сборником кулинарных рецептов и советов по устройству кухонного хозяйства. Пожалуй, единственное верное обозначение для столь необычной литературной работы может звучать как натурфилософский трактат по практической метафизике питания.

Книга состоит из трех основных разделов. В первом из них автор размышляет о самом феномене кулинарного искусства и появлении этого термина. Вслед за пространным историческим экскурсом идет практическая часть с инструкцией по устройству идеальной кухни. Завершает первый раздел глава о способах приготовления основных блюд из мяса и птицы. Второй раздел полностью посвящен специям и растительной пищи. Анализируя их полезные свойства, автор подчеркивает положительное влияние этих продуктов на физическое здоровье человека. В заключение этой главы Румор вновь возвращается вопросу о кулинарии как об определенном виде искусства и формулирует несколько основополагающих тезисов своей гастрософической теории. Третий раздел написан с воспитательной целью, в нем Румор затрагивает вопросы столового этикета. Заканчивает книгу глава о взаимосвязи здорового питания и духовного развития человека, в которой описываются различные способы диетического и лечебного рациона при уходе за больным. Основной фокус внимания Румора направлен на кулинарные традиции Германии и Италии, а также развитие утонченной гастрономии во Франции. Однако в дополнение к основному корпусу книги он также приводит небольшую главу о кухне Иберийского полуострова, повествование о гастрономическом разнообразии этого региона ведется от лица кузена Йозефа Кёнига – Эрнста Крюша.

Самая интересная часть книги – это предисловие и вводная часть первого раздела, в которых представлено развернутое обоснование новаторской концепции Румора. Отправной точкой для написания «Духа кулинарного искусства» послужили сочинения античных философов и натурфилософские и научные штудии его современников[330]. Опираясь на труды Горация, Сократа, Катона, Гиппократа, Плотина и других греческих и римских мудрецов, Румор ставил своей целью философское осмысление приготовления пищи как одного из проявлений творческого духа и при этом старался обосновать элементарную теорию кулинарной практики. Исходя из учения Аристотеля о золотой середине (μεσότης), Румор предлагал отказаться от крайностей и сосредоточить силы на поиске срединного пути. В частности, выделяя две крайности: эпикурейство и стоицизм, он предостерегал читателя как от чрезмерных наслаждений и роскоши, так и от суровой аскезы и от полного отказа от всех земных благ, даруемых этим миром. При переводе этой дихотомии в область гастрономии Румор предлагал найти третий путь, пролегающий между избыточностью и чрезвычайной усложненностью современной французской кухни и варварским пренебрежением к процессу приготовлению пищи как таковому. В качестве альтернативы он предлагал обратиться к кулинарной традиции Италии и Германии.

Подчеркивая серьезность своего замысла, Румор включил в название своей книги слово Дух (нем. Der Geist) – философский термин, также заимствованный из трудов античных мыслителей и впоследствии ставший центральным определением философии немецкого идеализма. Перенос этой философской категории в область гастрономии, безусловно, можно считать намеренной провокацией и маркетинговым ходом для привлечения читательского внимания. С другой стороны, если внимательно проанализировать эпоху, в которую была написана книга, становится понятным, что автор ставил перед собой амбициозную задачу выработки нового подхода к искусству кулинарии, где философия и гастрономия объединялись в общую категорию – гастрософию.

На рубеже XVIII–XIX веков в Европе шел процесс сложения основополагающих философских доктрин, определивших вектор дальнейшего развития западной цивилизации. Вслед за просвещением французских энциклопедистов пришла философия Канта с ее центральным определением категорического императива, представляющего высший принцип нравственности и моральной воли человека, основанный на воздержании и дисциплине. Философия Канта оказала огромное влияние на интеллектуальную жизнь Европы конца XVIII века и во многом предопределила будущий расцвет немецкой мысли. В своем трактате «Критика способности суждения» («Kritik der Urteilskraft», 1790) Кант предложил философское определения духа: «Дух в эстетическом смысле – это оживляющий принцип в душе. То, посредством чего этот принцип оживляет душу, материал, который он для этого использует, есть то, что целесообразно приводит душевные способности в движение, то есть в такую игру, которая сама себя поддерживает и сама укрепляет необходимые для этого силы»[331]. По Канту, истинным духом может обладать только гений, а гениальность, в свою очередь, – это способность души, посредством которой природа