Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

Соусы, картофель и другие всеми любимые гарниры к мясу я советую не выставлять, а разносить. Подносы, которые сопровождают это раздачу, должны состоять из овощей с гарниром или без, из всяческих блюд, приготовленных из разрезанной птицы и нежного мяса. Вообще подаваемые дополнительные блюда должны быть приготовлены так, чтобы их не требовалось подкладывать, а чтобы каждый мог взять собственной вилкой или ложкой столько, сколько ему нужно.

3

Большая отварная или жареная рыба; смотря по тому, начиналась ли трапеза с отварного или жареного мяса, рыба должна быть приготовлена противоположным способом.

В четыре, восемь или двенадцать дополнительных мисок кладут всякие блюда из мелкой рыбы; затем вкусные колбаски, сальме, фрикасе, кое-что из этого под покровом из риса или на корочке масляного теста; наконец, мучные блюда с сильным вкусом – такие, как макароны или картофель с сыром пармезан, полента с трюфелями и тому подобное.

4

Жаркóе в качестве главного блюда. Например, телячий кострец, индюк или три фазана, девять рябчиков или вальдшнепов, и что еще найдется в этом духе.

Дополнительные блюда состоят из салата, холодных закусок или студня, например из мелких рыб, птицы, ветчины или дикой свиньи. Наконец, из тортов и сладких мучных блюд для перехода к десерту.

5

Десерт; он состоит из легко усваиваемых, разведенных и растворенных веществ, то есть из вареных и консервированных фруктов, желе, кремов, молочных лакомств, мороженого, консервированных пряностей и других сладостей, из нежного сыра и свежих фруктов всех видов.

В подаче фруктов, если у нас в распоряжении их много, надо создавать впечатление полноты. Использовать благородные вазы, которые, на античный манер, имеют высокую ножку и широкие края, в середину поместить ананас и дыню, а вокруг обложить персиками, инжиром и гроздьями винограда, свисающими с краев. Если фруктов мало, их нехватку можно скрыть ловким распределением на несколько меньших тарелок или фруктовых корзинок, смотря по тому, какие именно фрукты при этом подаются.

Кушать подано.

Располагайтесь, любезные читатели.

Шестая глава

О поваренном искусстве для больных и выздоравливающих[283]

Предыдущие книги уже содержат основные черты поистине диетического способа приготовления пищи. Но при этом мы не принимали во внимание особенности питания больных и хворых, поэтому я позволил себе, с учетом уже сказанного и усвоенного, добавить эту новую главу, к которой меня особенно склонили разнообразные просьбы и расспросы заинтересованных врачей.

Строго говоря, больным не поможет и не принесет пользы никакое блюдо; они едят больше по привычке, чем из потребности; по крайней мере не из потребности пропитания, хотя и из известной привычки к насыщению.

Я говорю здесь лишь о состоянии собственно болезни; в интервалах, конечно, наступает преходящая потребность в еде; только важнее всего как раз то, что больному нужнее.

Проваренное и размягченное в воде, на свой лад перемолотое или цельное зерно с добавлением – приблизительно посередине всего приготовления – свежего сливочного масла величиной с грецкий орех, необходимое количество соли в самом конце (см. выше верное замечание Маккензи о влиянии соли на процедуру растворения посредством кипячения); это были бы самые безвредные и даже не противопоказанные по-настоящему больным супы. Пшеница меньше всего нуждается в размягчении, ее следует варить лишь короткое время, после пшеницы идет рис (к которому я рекомендовал бы сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, а еще, пожалуй, тонко нарубленную мелкую зелень по вкусу больного); ячмень, молотые полба и овес должны провариваться медленно и долго; каша из «турецкой пшеницы» (маиса) вкусна только сваренная на мясном бульоне; если полежавший пшеничный хлеб долгое время варить в воде, при этом не мешать варево, а лишь встряхивать, то благодаря добавлению небольшого количества сливочного масла получится мясоподобная субстанция, которая достигает высшего класса при большой восприимчивости вещества к легким приправам – таким, как петрушка, эстрагон, базилик. Такие супы надо вообще доводить близко к состоянию каши, но не до конца. Диету собственно больных, воображение которых нельзя волновать, а аппетит не надо пробуждать, я бы советовал ограничить сменой вышеописанных супов.

Отвары из трав (от чахотки), слизистые ли отвары или как там еще называют эти напитки, явно порождены наблюдениями, на которых зиждется и моя рекомендация. Обычно принято их подслащивать или придавать им вкус лимонным соком; далее, их дают больному не один раз за едой, а дают как питье целый день, также и ночью. Из-за этого получается так, что все эти отвары частью постоянно нарушают и без того ослабленную пищеварительную деятельность, а частью поставляют организму вещества, которые – по крайней мере, в этой связи – ему не полезны. Ибо при длительной болезни у пациентов постоянно возникает отвращение к кисло-сладким напиткам, которые им дают. Здесь вспоминается действие лимонада, выпитого вскоре после еды. Получать Eau de ris (рисовый отвар) в курином бульоне старых французских диетологов для ухода за больными и рейнский ячменный отвар в прозрачном телячьем бульоне давно стало популярнее, чем эти подслащенные напитки; хотя они бесспорно хороши в качестве супа, однако в качестве питья слишком существенны.

Медленно угасающие от какого-то недуга, но особенно всё-таки выздоравливающие нуждаются во всё более питательной пище. Но как раз для них так важно пробуждающийся или всего лишь болезненно возбужденный аппетит не ввести в заблуждение блюдами, которые рассчитаны больше на глаз и на вкус, чем на состояние пациента.

В таких случаях самые допустимые – следующие блюда. Среди супов Bouillon de prime (см. выше Книгу первую, главу одиннадцатую), который подается в качестве напитка или намазанным на слегка поджаренные ломтики хлеба во время еды. Consommes Gallerte (Студень (желе) из консоме) из проваренного мяса стало бы излишним из-за способа приготовления, если вообще считать его полезными. Легко усваиваемые виды мяса, поджаренного на решетке или на вертеле (Книга первая, главы пятая, шестая, седьмая). Фарш из птицы, телятины, нескольких видов дичи (Книга первая, глава пятнадцатая), но без всех острых, согревающих и возбуждающих пряностей. Отварная птица и телятина, лучше непосредственно из супа, потому что всё отварное, как только вынуть его из бульона, быстро затвердевает.

Из овощей рекомендуется морковь, если она медленно варилась в мясном бульоне. Картофель после продолжительного вымачивания отварить в воде с солью до рассыпчатого состояния, позднее, может быть, приправить бульоном и сливочным маслом. Из листовых овощей латук и эндивий, согласно моим предписаниям. Зеленый горошек, очень молодой, в супе и как овощ в насыщенном мясном бульоне не надо слишком разваривать, потому что на воздухе он легко затвердевает. Карликовые бобы, очень молодые, размолоть, слегка отварить, потушить в мясном