Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

же нации, которые питаются хорошо и полноценно, редко склонны к изобилию. Но если огромные богатства скапливаются в руках грубых людей, не слишком тяготеющих к наслаждению чувств, там расточительство обычно превращается в будничный образ жизни, как в Древнем Риме к концу свободного государства и перед общим упадком мировой империи. Однобокое развитие ума при несоразмерно большой грубости нравственных чувств далеко не защищает от погружения в грехи, гибельные для души.

В этом сюжете, как и вообще в чувственных вещах, весьма заслуживает похвалы срединный путь, я бы сказал – умеренность; даже если в духовном смысле она нестерпима.

Состоятельный и образованный народ должен поэтому, принимая гостей, производить на них впечатление достатка, как море или звездное небо создают представление о бесконечности. Каждый отдельный гость должен скорее вернуться к осознанию своей ограниченности и забыть о недостижимом, чтобы дать место уютному чувству, что и для его индивидуальности в огромном целом есть пространство, в котором он может двигаться свободно, как рыба в воде.

Итак, праздничные застолья – как раз домашние – должны состоять из основы: четырех блюд, которые подходят для всех, подаются в емкой посуде и подносятся всем гостям. Эти блюда такие: супы – там, где они в обычае, отварное или жареное мясо, отварная или жареная рыба. Всё это, разумеется, в самом простом и естественном состоянии, и поэтому, за исключением некоторых жестких или слишком жирных видов мяса и рыбы, приемлемое даже для больных и ослабленных.

Все остальные составные или простые, бодрящие или прохладительные, размягченные или трудноусваиваемые блюда подают всякий раз отдельно от первых четырех основных блюд и стараются поставить их так, чтобы каждый мог их увидеть и пожелать.

Я думаю, что обяжу читателя, если приведу пример расстановки блюд, которому следовали в годы моей службы в княжеских и графских домах:

1

Суп; если стол круглый, то суп подается один, но очень крепкий, однако состоящий из легко усваиваемых продуктов, полезных для всех без исключения; если стол длинный, то подаются два разных супа, противоположных; например, суп с телячьей головой (см. Книгу первую, двенадцатую главу) и суп с раками (там же); или крепкий бульон с хорошо разваренными макаронами, с придачей сыра пармезана, а напротив – суп из зелени или с так же хорошо разваренным зеленым горошком, кореньями или зернами.

Вокруг супа расположи – в зависимости от размеров стола и числа гостей – четыре, восемь или двенадцать тарелок с закусками. Супницы могут, по крайней мере если они хорошей формы, послужить некоторым украшением стола. Но иногда их стараются не ставить на общий стол, а размещают на буфетном столике (Schenktisch) и при нем оставляют слугу. В этом случае на место, которое занимала бы супница, ставят декоративно оформленные блюда. Во времена напудренных париков они были образованы из забавных фарфоровых фигур, распределенных на подставке. В те времена люди были привычны к безвкусице, причем не без влияния высоко ценимых китайских изделий, которые через Англию и Францию распространились по всей Европе. Позднее появились более искусные украшения – копии античных статуй и храмов; хотя они и выглядели привлекательнее «китайских болванчиков», но всё еще свидетельствовали о духовной скудости и нищете чувства формы. Отвратительное прихорашивание присуще в основном вычурным бронзовым работам французов. Из современных предметов наибольшего одобрения заслуживают алебастровые вазы, если они точно воспроизводят удачные античные образцы, так как их можно украшать свежими цветами и за счет этой природной полноты частично скрывать убожество современного декоративного искусства.

На круглом столе будет уместна единственная, достаточно большая алебастровая ваза с большим букетом красивых, лучше бы лишенных запаха цветов, поставленная посреди дополнительных блюд. Но на десерт этот великолепный букет заменяют другими, благоуханными цветами. Ибо во время обеда ароматы, смешиваясь с паром, исходящим от животных блюд, создают вонь, к тому же устойчивое нервное раздражение будет сбивать едоков и мешать им. Но при подаче десерта цветочный аромат действует благотворно, волнует и вытесняет послевкусие основных блюд. Поэтому издавна принято подавать гостям даже ароматные зубочистки.

На длинном столе, однако, уместнее будут две вазы, чем одна. Вокруг каждой расположите четыре маленькие закуски или дополнительные блюда. Посередине же, на равном расстоянии от каждой из ваз, ставят низкие декоративные блюда – например, на дощечке из искусственного мрамора или из патинированного фарфора, выполненные в античном стиле и украшенные изысканной росписью. На десерт можно такую античную посуду украсить пучками фиалок или другими душистыми цветами, а при желании – поднести их дамам в завершение трапезы.

После такого отступления возвращаюсь назад к закускам. Закуски должны состоять из маленьких, чаще всего холодных блюд, которые активизируют желудочные соки и притупляют вредное чувство голода. Сюда относится всё соленое, например язык, ветчина, копченая колбаса, сельдь, сардины, копченый лосось, икра, Bottargen[280], оливки, равно как и всевозможная соленая и маринованная рыба, как норвежский Kiloströmlinge, Neunaugen, Anguilotti[281] и тому подобное. Все эти закуски нарезают тонкими ломтиками, маленькими кусочками или подают, как икру, на очень маленьких поджаренных ломтиках булки. Ибо поедать этих закусок много не следует, чтобы не вызвать неодобрение соседей по столу.

Четыре блюдца с соленьями можно заменить на свежие закуски, например устрицы; опять на всё тех же четырех блюдцах. Затем крабы, выпотрошенные, на ломтиках сливочного масла или с оливковым маслом, солью, перцем и лимонным соком, копченый угорь, вымоченный в горячей воде, очищенный от шкурки, посыпанный перцем и обжаренный в бумаге, с лимонной кислотой. Далее поджаренные на решетке: голец (Schwarzreuter) из Бехстергадена или копченый сиг из Штарембергского озера[282], или что-то похожее из того, что может предложить местная природа. Наконец, можно выставить разнообразную нарезку нежного мяса, например холодное мясное жаркóе, тонкими ломтиками, маленькие котлеты или ребрышки ягненка и телятину, тушенную в крепком бульоне или обжаренную на решетке, обернув в бумагу. Трюфели по-итальянски, консервированные грибы, редиска и подобные ей растительные вещи тоже время от времени могут входить в число таких закусок.

Сюда добавляют четыре тарелки с маленькими тарталетками, с запеченным фаршем или с мелкой запеченной рыбой – такой, как свежие сардины, гольцы, мелкая, нарезанная на кусочки форель и тому подобное.

Но если подаешь всего четыре закуски, то надо выбрать их из всех трех перечисленных видов, чтобы было разнообразие.

Если есть в избытке устрицы, то лучше разносить их на большом блюде, не ставя их на огонь, во время подачи закусок.

2

Большой, солидный кусок отварной говядины. Если стол большой, то можно положить на разделочный стол одновременно и кусок жареной говядины (ростбифа) или также кусок копченого или вяленого гамбургского мяса, нарезать и раздать.