Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

чрева, то есть чего-то низкого и греховного. Еда и всё, что связано с ней, соотносилось с женским началом и, соответственно, с искушением и грехопадением. Чтобы побороть эту пагубную страсть, церковь призывала верующих к воздержанию. Многие благочестивые монахи добровольно принимали аскезу и становились отшельниками. Не менее важным регулятором жизни христианских общин был пост, несоблюдение которого считалось большим грехом. По завершении поста всегда наступал праздник, во время которого верующие разговлялись. Жизнь христиан в Средние века строилась на этой постоянной дихотомии: строгого воздержания и веселого карнавального празднества, между таинством причастия, праведным воздержанием и смертным грехом чревоугодия. Поэтому чем строже пост, тем веселее праздник. Карнавальные торжества, масленичные гулянья, которые предшествуют Великому посту, связаны с дохристианской языческой традицией[309] и в корне противоречат самой идее воздержания. По сути, эти народные праздники – это пост наоборот – пост наизнанку. Короткий отрезок времени, когда упразднялись все табу и отменялись строгие предписания. Смеховая карнавальная культура снимала противоречия между высоким и низким, благочестивым и греховным, балаганом и церковью.

Но ни один народный праздник не мог сравниться по своему значению с главным праздником христианской церкви – Пасхой, возвестившим о воскрешении Господа. А традиционная пасхальная трапеза, безусловно, остается главным застольем для всех христиан. Акт коллективного принятия освященных продуктов – это мистический опыт, объединяющий верующих и приближающий их к Божественному откровению.

Физиология вкуса. XIX век

Колоссальные исторические и культурные преобразования, которыми был отмечен рубеж XVIII–XIX веков, раз и навсегда изменили представления человечества о свободе, равенстве и братстве. Череда событий, последовавших за Великой французской революцией 1789 года, во многом определила образ сегодняшнего мира. Абсолютистская власть была упразднена революцией, в свою очередь революция, погрязшая в кровавом терроре, не смогла противостоять натиску Наполеона. Мечтая преобразовать старый миропорядок, Бонапарт развязал кровавую войну, целью которой было насильственное объединение европейских народов и создание единого центристского мегагосударства. География экспансии великого полководца простиралась от Египта до Российской империи. Огромные человеческие массы, вовлеченные в эти войны, ускорили процесс смешения различных культур[310]. Разгром Бонапарта означал крах наднационального проекта объединенной Европы, прокламировавшегося в его Гражданском кодексе. Венский конгресс запустил обратный процесс дифференциации национальных европейских государств. Полной ревизии подверглось историческое наследие, что, в свою очередь, послужило стимулом для национального самоопределения народов и в итоге привело к формированию национальных культур и расцвету локальных художественных и литературных школ. Парадокс этой ситуации заключался в том, что каждая национальная культура в конечном счете рассматривала себя в качестве универсальной модели, основанной на общечеловеческих ценностях. Политические преобразования совпали с бурным развитием науки и искусства: великие открытия ученых, гениальные прозрения философов, пророческие творения художников, литераторов и музыкантов этой эпохи кардинальным образом изменили привычный порядок повседневной жизни жителей Старого Света.

Эти невероятные по своему масштабу тектонические изменения высвободили дух кулинарного искусства из кухонного рабства, что, в свою очередь, привело к эмансипации науки о правильном приготовлении и употреблении пищи – гастрософии, расцвет которой пришелся на первую четверть XIX века. Захват и освоение колоний, открытие новых цивилизаций ускорили распространение кулинарных традицией других культур. Вкусовой диапазон европейцев расширился благодаря знакомству с индийской, китайской и другими заморскими кухнями, обогатившими их рацион новыми блюдами, специями и соусами. Параллельно этому во многих странах шел процесс переоткрытия и признания ценности собственной национальной кулинарной традиции. Именно в это время складывается классическая итальянская, немецкая, английская и русская кухня, каждая из которых противопоставляла себя французскому гегемону.

Союз кулинарного искусства Италии и Германии. Карл Фридрих фон Румор

Ты знаешь край, где мирт и лавр растет,

Глубок и чист лазурный неба свод,

Цветет лимон, и апельсин златой

Как жар горит под зеленью густой?[311]

Так начинается одно из самых знаменитых стихотворений Иоганна Вольфганга Гёте «Песнь Миньоны», опубликованное в романе «Годы учения Вильгельма Мейстера» (1795). По этим первым строчкам читатель сразу догадывается, что речь идет о благословенной Италии, ставшей Меккой для всех романтиков. Гёте одним из первых поведал своим соотечественникам о красоте этого края, и именно с него началась та самая «тоска по Италии» (нем. Sehnsucht nach Italien), которая надолго стала культурным кодом немецкого романтизма. Стихотворение Гёте буквально пронизано душистыми ароматами лимона, апельсина, лавра и мирта, которыми напоён воздух Италии. Художники, писатели, поэты, устремившиеся вслед за Гёте на Апеннинский полуостров, вдохновлялись величественными руинами древнего Рима и шедеврами титанов Возрождения, в первую очередь божественного Рафаэля. Они восхищались живописностью итальянской природы: цветом итальянского неба и светом итальянского солнца и воспевали красоту итальянских девушек и юношей. В Италии путешественники впервые открыли для себя кулинарные изыски местной кухни.

Однако взгляд Гёте был устремлен и на север. Именно ему принадлежит заслуга кардинального переосмысления немецкой истории и культуры, способствовавшего духовному объединению Германии. В своем трактате «О немецком зодчестве»[312] Гёте описал эмоции, охватившие его при виде Страсбургского собора. Его рассуждения о величественной красоте собора заставили немцев обратиться к своему прошлому и заново оценить значение готики. Через несколько лет после эстетического откровения, снизошедшего на немецкого писателя, в Страсбурге произошло еще одно грандиозное открытие, привлекшее к нему внимание всего мира. Речь идет об изобретении рецепта знаменитого страсбургского пирога[313], воспетого во многих сочинениях современников[314].

Вечная дихотомия севера и юга – пламенной страсти к Италии и любви к немецкому отечеству – легла в основу самого известного сочинения Карла Фридриха фон Румора (1785–1843) «Дух кулинарного искусства», изданного в 1822 году[315]. Заголовок книги, объединяющий философскую категорию Духа с кулинарией, возведенной в ранг искусства, демонстрирует незаурядность авторского замысла. Осознавая возможные риски, связанные с неоднозначной реакцией публики на столь провокативное сочинение, Румор предпочел воспользоваться псевдонимом. В предисловии к первому изданию он сообщает читателям о том, что он публикует записки своего покойного повара (нем. Mundkoch) Йозефа Кёнига. Однако опасения были напрасны, книга была благосклонно принята современниками. Через десять лет Румор подготовил дополненное и улучшенное переиздание.

Для того чтобы лучше понять новаторскую природу этого трактата, необходимо сказать несколько слов о самой личности Карла Фридриха фон Румора – гениального дилетанта и истинного сына своей эпохи. Он был не только талантливым литератором и гастрософом, но и тонким рисовальщиком, художественным критиком, коллекционером и меценатом, и подвижником немецкого искусства и культуры в диапазоне от Просвещения до романтизма[316].

Румор, чье имя сегодня практически забыто, принадлежал к старинному гольштинскому дворянскому роду. Во время обучения в Гёттингенском университете он познакомился с трудами Джорджо Вазари, сыгравшими впоследствии важную роль для формирования оригинальной концепции его «Итальянских штудий»[317]. Этот трехтомный труд о творчестве мастеров итальянского Возрождения заложил основы для будущего развития науки