Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

дает искусству правила. Кант подчеркивает, что дух способен проявлять себя только в искусстве, так как он восходит к свободному творящему рассудку гения, и в конечном итоге искусство, созданное гением, представляется нам чем-то естественным, выходящим из самой природы. При этом в науке, в отличие от искусства, не может быть ни гения, ни проявления духа, так как в основе научных открытий лежит эмпирический опыт предыдущих поколений и набор заранее известных фактов.

Кант не формулирует этического понятия вкуса и не пишет «четвертой критики», которую он мог бы, например, посвятить кулинарному искусству. Антиномия мышления, лежащая в основе кантовской философии, дает сбой при столкновении с гастрософией. Кант, последовательно разводя «приятное» и «прекрасное», исключает вкусовые удовольствия из области «чистой» эстетики и тем самым не формулирует этического понятия вкуса, соотносимого с гастрономическим изысками, доставляющими удовольствие от блюд как таковых. Он соглашается с тем, что еда должна и может доставлять удовольствие, однако он остерегает от чисто плотского наслаждения, связанного лишь с вкусовыми свойствами приготовленного блюда. Его позиция созвучна платоновской критике кулинарии как практики, ориентированной на удовольствие, а не на благо. Строгие принципы морали, зиждущиеся на понятии долга, препятствуют развитию гастрономической науки и служат лишь укреплению позиций традиционного аскетического отношения к еде и тем самым в очередной раз принижают и маргинализируют повседневную практику приготовления и приема пищи, которая к тому времени уже являлась неотъемлемой частью высокой культуры и одним из высших примеров жизнетворчества.

В «Критике способности суждения» (§ 1–5, 13–14, 51) Кант и вовсе отказывается признавать производные кулинарного мастерства прекрасным искусством, а в «Антропологии с прагматической точки зрения» (1798) он признает ценность совместного застолья в качестве положительного социального явления и восхваляет удовольствие, доставляемое от приятной беседы во время дружеской трапезы. На собственном примере Кант пытался доказать верность идей, изложенных в его учении. Распорядок дня философа сводился к набору определенных действий-ритуалов: работа, прогулка и обед. Прием пищи он совершал раз в сутки – плотная трапеза в час дня в компании близких друзей. При этом количество собеседников/сотрапезников должно быть не менее числа граций и не более числа муз.

В отличие от Канта его младший современник Карл Фридрих фон Румор стремится прорвать «стыдливое молчание» вокруг значения пищи и подлинной гастрософии. Он последовательно возражает против необоснованного пренебрежения к еде, настаивая на ее этической и эстетической значимости как части повседневного искусства жизни. Размышляя о вкусе как о категории на стыке физиологии и эстетического переживания, Румор фактически развивает идеи философа и юриста Христиана Томазия, работавшего в Германии на рубеже XVII–XVIII веков, хотя по необъяснимой причине в «Духе кулинарного искусства» нет ни одного упоминания имени этого прославленного немецкого мыслителя. В чем же заключалось новаторство Томазия? В работе «О подражании французам»[332] Томазий подчеркивает, что этика кулинарного вкуса лежит в основании философской «эстетики вкуса». «Le bon goût, – поясняет Томазий, – означает, собственно, хороший и утонченный вкус, отличающий тех, кто не только умеет отделять то, что действительно вкусно, от прочих обыкновенных яств, но и способен быстро, благодаря своему проницательному вкусовому чувству, судить о том, чего недостает тому или иному блюду»[333]. Основной тезис ученого сводится к тому, что культуру приготовления и употребления пищи нужно развивать как ежедневную практику – учиться на опыте и уметь отличать удачные блюда от менее удачных. Тогда у человека формируется «хороший вкус»: кулинарное чутье и профессиональный взгляд, позволяющие по вкусу понять, что сделано лучше, что хуже и чего именно «не хватает блюду». Таким образом, развитие кулинарного вкуса уподобляется развитию эстетического чувства и утонченного художественного вкуса. Непосредственная заслуга Румора заключается в том, что он впервые в западной философии формулирует систематику кулинарного искусства и делает приготовление пищи прямым предметом эстетики. Он последовательно опровергает платоновский тезис, будто кухонное мастерство не опирается ни на науку, ни на искусство, и предлагает общие принципы кулинарной теории: «Искусство идет к самопознанию, а его теория – в становлении».

Румор, который безусловно был знаком с работами Канта, вполне осознанно рассматривал кулинарию как одну из разновидностей искусства. Ведь такое сопоставление, исходя из искаженной концепции Канта, позволяло ему утверждать, что кулинарное искусство есть проявление свободно творящего духа. Возвеличивая поварское дело, он, таким образом, повышал не только социальный, но и метафизический статус самого процесса приготовления пищи. Банальная профессия стряпчего, переосмысленная в качестве высшего служения истине, наделяла обычного ремесленника чертами, приближающими его к гению, в чьем творчестве раскрывалась сущность абсолютного духа. Прибегая к классификации из сферы художественного творчества, Румор различает в поварском деле три разных стиля, делая утверждения о том, что «в приготовлении пищи, как и в изящных искусствах, можно выделить „строгий“, „изящный“ и „блистательный“ стиль (нем. im Kochen, wie in den schönen Künsten, einen strengen, anmutigen und gleißenden Stil)»[334]. В центре его внимания – «изящная» кухня, где полезное (сытость) соединяется с хорошим (вкусом). Эстетическое уложение этой кухни зиждется на двух принципах: технике приготовления, позволяющей сохранить природные свойства продукта, и творческом подходе в свободном выборе и сочетании ингредиентов. Так искусство «совершенствует природу»: не подавляет натуральный вкус вещей, а тонко его выявляет. Отсюда выводится главный принцип: эстетичность не должна подменять питательность и вкусовую ясность; украшение допустимо, лишь когда органично вытекает из характера блюда. Совершенство композиции приготовленного блюда достигается, во-первых, добротностью исходных продуктов, а во-вторых – точным подбором ингредиентов и приправ, которые не будут перебивать и заглушать вкус исходных продуктов при смешении, а наоборот, подчеркнут и помогут полнее раскрыть изначальный вкус, подчеркнув его оригинальные достоинства.

Мировоззрение Румора складывалось под сильным влиянием философии немецких романтиков, пришедшей на смену рационализму Просвещения и ясности кантианского учения[335]. Объединившись в своем противостоянии диктату французской моды, немецкие мыслители, литераторы и художники старались определить черты собственной национальной культуры. Эти поиски привели к сложению уникального культурно-исторического феномена – романтизма. Румор был сверстником романтического поколения, со многими великими романтиками он был знаком лично, с некоторыми из них он поддерживал дружеские отношения до самой смерти[336]. При этом сам Румор не был последовательным романтиком, он лишь выступал в роли проводника их идей, лучшим примером чего как раз может служить его гастрософический трактат.

Уже в самом названии своего сочинения, «Дух кулинарного искусства», Румор делает отсылку к важнейшей философской категории немецкого идеализма

Мировому духу[337] или Мировой душе, которые, по Гегелю, являли собой пример наиболее развитой формы бытия – абсолютной идеи[338]. Формами выражения Мирового духа, по Гегелю, являются искусство, религия и философия. Воплощенная через них абсолютная идея полностью завершает процесс своего самопознания и достигает «абсолютного знания».

С юности Румор интересовался работами своего