Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

У нас есть прекрасные описания грибов как в целом, так и в частности, из которых повара и домохозяева могут почерпнуть много полезных знаний. Однако природе нравится преподнести иногда в одном и том же облике то неисцелимый яд, то колдовскую пряность. Для пробы на яд в грибах предлагаются и уже вошли в обыкновение: лук, погружение серебряной ложки и тому подобное. Некоторые верят, что могут по запаху определить целебную силу грибов.

Одиннадцатая глава

О пряных семенах, коре, кореньях, листьях, которые используют в сушеном виде; и о пряных зельцах

Местные пряности такого рода состоят прежде всего из высушенных и измельченных в порошок листьев майорана и тимьяна, которые можно было бы расширить за счет пряностей из других листьев. Затем – из терпкого тмина[246], самый лучший вид которого разводится главным образом на Мальте, из кориандра[247] и аниса[248], который в Южной Европе используют подобно фрукту, недозрелым. Многие немецкие народности уже привыкли к употреблению этих семян. Терпкий тмин, как и ягоды можжевельника, применим во многих случаях, когда нужно добиться грубого, крепкого вкуса. Так тмин придает вареным ракам очень подходящий привкус; а ягоды можжевельника хороши для сальме из мелких перелетных птиц.

Свежие и высушенные лавровые листья употребляются издавна, в Античности прибегали также к ягодам мирта, которые ныне пришли в забвение. От разговора о горчице[249] я воздержусь, она и без того общеизвестна.

Гораздо многочисленней внеевропейские, в основном тропические, пряности. Самая общеупотребительная из них – перец. Как известно любой посудомойке, бывает черный и белый перец, по вкусу мало отличающиеся один от другого.

Испанский перец называют стручковым[250], по вкусу он похож на перец, но по своему согревающему и обжигающему действию превосходит любую другую пряность. Из разновидности этого растения[251] готовят столь популярный в новейшие времена кайенский перец. Эта приправа служит скорой помощью ослабленному влажной жарой пищеварению и прежде всего получила распространение в болотах Гвианы. Но как плохо поступили мореплаватели, навязывая Европе образ жизни обеих Индий, видно по количеству чахоточных и людей с больной печенью, которых Англия и некоторые приморские города континента ежегодно посылают в Южную Европу, а также по рвению современных английских врачей присмотреть для своих чахоточных по возможности лучшее место упокоения.

Менее жгучий вариант испанского перца, который растет и в Европе в защищенных местах, используется свежим для приправы разного рода консервов. У маринованных огурцов, например, несколько экономно добавленных еще зеленых стручков усиливают вкус, не оказывая при этом вредного воздействия на кровь. Однако от принятого в Италии и Англии обычая мариновать целые емкости и добавлять в мясной бульон по два-три таких стручка пользы не будет.

Некоторые итальянцы подделывают этой пряностью вино.

Такая же согревающая приправа – имбирь[252], который из-за переменчивости человеческого рода – вот вечная загадка для ученых историков – в последнее время почти совсем вышел из употребления. Я едва ли могу припомнить в кулинарном искусстве то место, где имбирь занимал бы свое неизменное место. В отдельных случаях я пользуюсь несколько более мягким кардамоном; например, в паштетах из гусиной печени. Из свежего имбиря в Ост-Индии делают дорогое, вызывающее жажду сладкое лакомство.

Пряная гвоздика несколько мягче перца, но с уклоном в сладкое, поэтому она подходит не ко всем блюдам, иначе бы это привело к пагубным злоупотреблениям. При осторожном и смешанном употреблении гвоздика действует очень мягко и благотворно.

Гвоздичный перец менее сладкий, и как раз поэтому используется гораздо шире, чем настоящая пряная гвоздика.

Корица[253] и ваниль сочетаются со сладкой пищей примерно как кожура апельсинов и лимонов, последняя из которых в Германии слишком часто применяется в соленых, кислых или крепких блюдах. Между тем корица придает некоторым соленым блюдам очень приятный тон; например, плову, поленте, жюльенам.

Фисташковые орехи, кедровые орехи и миндаль всё больше исчезают из европейских кухонь. Они делают сладкие блюда тяжелыми и плохо усвояемыми, а в кремах и желе их всё чаще заменяют другими мучнистыми плодами для воздействия на вкус и цвет. Многим не по душе привкус масла в этих пряных зернах.

Тамаринд (индийский финик) распространен на Востоке, а в Европе вообще не употребляется.

Завоевание Индии англичанами ввело в кухню последних несколько индийских блюд, и наряду с нарастающим употреблением жгучих приправ у нас появились крепкие соусы из всяких морских гадов, которые стали известны нашим гурманам под общим названием соя (Soya). Китайско-японская соя готовится из растительных веществ; их солодуют, размалывают и дают им перебродить. Об этом надо читать у ученого Бекмана[254].

В Тункине[255] слабо засаливают раков и мелкую рыбу в каменных сосудах, плотно закрывают и оставляют на некоторое время, пока из этого месива не получится каша. Этот соус обладает дурным запахом, но имеет приятный вкус и служит европейцам, обосновавшимся в Индии, основой для их сои.

В Батавии[256] и в Капштадте малайцы с Молуккских островов, согласно Форстеру[257], засаливают неизвестный ему вид мелкой рыбешки и замешивают ее в кашу, которую используют как пряность ко всем своим блюдам. К такому соусу, который они называют Adschiar, они добавляют еще пряности и, вероятно, также чеснок.

Из раковин-теллин[258] (Tellmuschel) в Ост-Индии, особенно на острове Амбона[259], готовят известный соус Bakassan[260]. Согласно Румфию[261][262], который обстоятельно описал способ приготовления, этот соус бывает белый и черный; последний делают из черного жира с пряностями, а первый из самого мяса с уксусом и обилием приправ. Я не возьму на себя смелость решить, какой из этих зельцев, привезенных в Европу англичанами, лучше. Разумеется, многие путают свой кетчуп, который готовится из соленых садовых грибов и пряностей, с ост-индской соей.

Эти густые соусы с высокой степенью вероятности существуют в Ост-Индии с древних времен, и мы вправе – согласно всем аналогиям – предположить, что греки и римляне подражали индийским соусам, создавая свои гарум или ликвамен. Что же еще, если не леность, этот парализующий принцип нашего времени, якобы занятого делом, мешает нам самим приготовить собственную сою и аппетитный Garum sociorum[263] заново, как во времена Рима в Гадесском проливе[264]! Поистине, если бы какому-то предприимчивому англичанину пришлось заново изобрести состав самого вкусного из всех густых соусов, тайна была бы раскрыта и стало ясно всемирно-историческое предназначение, ради которого Гибралтар был оккупирован британцами и славно ими защищался под руководством Эллиота[265]. Ведь от бережливых, лишенных промышленности испанцев не стоит ожидать, что они