Дух кулинарного искусства - Карл Фридрих фон Румор

В Северной Германии кольраби не пользуется большим спросом, потому что там есть необдуманное обыкновение везти их на рынок лишь после того, как голова капусты вырастет полностью и станет жесткой и безвкусной. Такая перезрелая кольраби несомненно уступает брюкве и любому другому зимнему корнеплоду и годится скорее на корм скоту, чем в пищу человеку.

Мускусная капуста[202], вкусная разновидность, которую трудно разводить, и поэтому она почти вышла из употребления.

Черная капуста[203], которая совсем не похожа на нашу коричневую и зеленую зимнюю капусту, вырастает на сухих холмах Кьянти невероятно нежной и вкусной, однако в богатых влагой садах вокруг Флоренции и Рима очень пресная и безвкусная. Ее надо отварить в соленой воде, затем, просушив и остудив, подать в оливковом масле и уксусе; или готовить как нашу немецкую кормовую капусту (нем. Braunkohl)[204].

Вред собственному сильному вкусу нашей немецкой капусты браунколь и грюнколь нередко наносят тем, что отваривают ее и потом сливают воду перед приготовлением. Капусту нужно тщательно отобрать, хорошо почистить; затем поджарить в масле немного сахара – на кончике ножа – и положить на него капусту, чтобы она медленно тушилась сама в себе. Время от времени добавлять понемногу сливочное масло, воду или мясной бульон, если капусте грозит пересыхание; но не столько, чтобы на дне тигля возникала лужица.

Зеленая стручковая фасоль

Мы уже упоминали сухие бобы фасоли в числе мучнистых плодов и в приготовлении каш. Теперь же в поле зрения попадает их стручок или кожура, которая в зеленом виде, еще до того, как внутри завяжутся бобы, представляет собой самостоятельную ценность как овощ.

В Италии едят стручки карликовой фасоли очень молодыми и поэтому перед приготовлением просто отламывают у них кончики, не разрезая. Отваривают, не доводя до мягкости, и едят охлажденными с уксусом и оливковым маслом; или тушат их в мясном бульоне, но можно и в сливочном масле, свином жире, да даже и в оливковом масле. Во всех случаях принято их сильно перчить.

В Германии любят мечевидные стручки фасоли, потому что они долго остаются нежными и при их величине дают большую массу. Их отваривают в воде с солью прямо перед подачей, то ли потому, что так привыкли, то ли потому, что природный сильный вкус этих овощей вообще не очень любят. Я не стану отрицать, что зеленая фасоль, предпочтительно немного подросшие мечевидные стручки, имеет некоторый неприятный горький привкус. Кстати, чтобы устранить его, достаточно просто ошпарить стручки кипятком.

Обычное приготовление по-немецки мелко нарезанных стручков фасоли многообразно; их тушат в мясном бульоне до полной готовности и добавляют немного сливочного масла, муки и нарубленной зелени петрушки; или тушат со сливочным маслом и добавляют немного уксуса, эстрагона, базилика и другой зелени с сильным ароматом; наконец, их готовят и сладкими, со сливками, с небольшим количеством муки и сливочного масла.

Жемчужная фасоль, называемая также салатной фасолью. Ее готовят так же, как и остальные. На Нижнем Рейне принято к жемчужной фасоли, просто отваренной в подсоленной воде, подавать соус из сметаны с небольшой добавкой яиц, сливочного масла и муки. Это блюдо не лишено вкуса.

Зеленые стручки консервируют и для запасов на зиму. Их сушат на воздухе или на легком огне, а перед употреблением размачивают; засаливают их целиком или в мелко нарезанном виде в бочках и керамической посуде и затем вымачивают. И наконец, заливают мелкие, нежные стручки рассолом из уксуса, проваренного с различными пряностями. При этом надо следить, чтобы не было слишком много гвоздики, а больше налегать на горькие пряности, то есть на все виды перца.

Большинство нежных и при этом мясистых овощей – спаржу, цветную капусту, молодую тыкву и тому подобное – можно и консервировать для длительного хранения таким же образом, с уксусом. В Италии не чураются для этого и известных мясистых морских растений[205], которые действительно служат вкусным гарниром к отварному мясу.

Десятая глава

Об овощах, которые при более тонком клеточном строении не столько питают, сколько служат приправой

Семейство чеснока

Семейство чеснока[206], причислим сюда же и лук, стоит здесь попросту в верхней строчке – как потому, что он и в самых древних письменных свидетельствах человеческой истории изображен как излюбленная пряность евреев и, согласно Плинию, в Египте почитался даже как божество[207], так и потому главным образом, что его употребление и в наше время распространено повсеместно.

Обыкновенный чеснок[208], если употреблять его обильно, портит дыхание; его волокна трудно усваиваются, поэтому вызывают отрыжку; несмотря на это, его сок на побережье Средиземного моря считается средством от лихорадки. Как известно, чеснок, если употреблять его в меру и в сочетании со всевозможными душистыми добавками, в большинстве простых мясных и жирных блюд используется как приправа. Однако лучше всего при этом отделять сок от волокон и последние вообще исключить из пищи, потому как известно, что именно они и вызывают ту дурно пахнущую отрыжку, которая и сделала чеснок столь нелюбимым среди чистоплотных народов.

Такое отделение может происходить разными способами. Если хочешь приправить чесноком соус, то достаточно ту кастрюлю, сковороду с ручкой или всякую другую посуду для варки, в которой собираешься приготовить этот соус, немного натереть зубчиком чеснока. Если хочешь приправить чесноком итальянский постный суп из стручковых, то поджарь несколько ломтиков хлеба и натри их так, чтобы сок чеснока на них остался. Эти ломтики хлеба положи затем в суповую миску и налей суп сверху. Наконец, можно истолочь чеснок в деревянной ступке и затем выжать из него сок, смешать его с крепким уксусом, добавить туда целые гвоздики, перец и имбирь и держать это в плотно закрытой бутылке на солнечном месте, чтобы по мере надобности брать оттуда полную ложку этой подливки для фарша или для соуса.

Ко всякому виду консервирования в уксусе и пряностях можно не задумываясь добавлять несколько головок чеснока, потому что уксусу или рассолу передастся лишь эфирное масло чеснока.

В холодных паштетах я обычно кладу чеснок на дно и пластиком теста отделяю его от остальной вложенной начинки. Таким образом, аромат чеснока проступает очень умеренно и как бы ненароком приправляет блюдо.

Горячий, только что поджаренный ломтик хлеба слегка потереть свежим чесноком, полить тонким оливковым маслом и щедро посолить – это будет итальянский крестьянский завтрак, вкус которого еще лучше, чем запах.

Многие народности любят бараний кострец, тушенный с большим количеством чеснока. Для этого блюда