Мифы о нашем теле. Научный подход к примитивным вопросам - Андрей Сазонов

Целлюлоза не переваривается у нас в организме, но тем не менее пищеварительные волокна приносят нашему организму определенную пользу. Они раздражают нервные клетки слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, стимулируя тем самым перистальтику – волнообразные сокращения стенок желудка и кишок, вследствие которых происходит передвижение их содержимого.

Строение стенки кишечника

Стенки кишок и желудка имеют двухслойную мышечную оболочку, состоящую из внутреннего кругового (циркулярного) и внешнего продольного слоев мышц.

Перистальтика

Сокращаясь позади пищевого комка, мышцы продвигают, «выдавливают» его дальше по желудочно-кишечному тракту. Если перистальтика ослабевает, то пища задерживается в кишечнике дольше положенного и возникают запоры. Запоры не только вызывают неприятные ощущения тяжести в области живота, но могут привести к заболеваниям пищеварительной системы, таким, как колиты, геморрой и даже рак. Употребление в пищу растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами, необходимо для нормальной работы кишечника.

При термической обработке продуктов пищевые волокна размягчаются. За счет этого вареные или жареные овощи становятся мягче сырых. Размягченные волокна в меньшей степени раздражают нервные окончания слизистой оболочки желудка и кишок. Следовательно, можно сказать, что термически обработанные продукты не так интенсивно стимулируют пищеварение, как сырые.

Итак, употребление в пищу растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами, необходимо для нормальной работы кишечника. Это раз. Термически обработанные продукты не так интенсивно стимулируют пищеварение, как сырые. Это два.

Размягчение клетчатки при варке и жарке – еще один довод в пользу сыроедения?

Ну, это еще бабушка надвое сказала…

Почему? Ведь наши далекие предки были сыроедами?

Дело не столько в предках-сыроедах, а в том, что на протяжении многих тысяч лет люди употребляют термически обработанную пищу. За столь долгое время наша пищеварительная система стала более нежной и с этим надо считаться. Это произошло вследствие генотипической изменчивости – естественного природного процесса.

Механизм таков – пока люди ели только сырую пищу, все особи, в силу своих индивидуальных особенностей не имевшие возможность хорошо ее переваривать, испытывали недостаток питательных веществ, плохо развивались, не доживали до репродуктивного возраста, а если и доживали, то в силу нарушений в развитии не были способны произвести потомство. Проще говоря – страдали от истощения и рано умирали. То есть шел естественный отбор особей с «крепким» пищеварением, которые без проблем могли питаться сырой пищей. Все остальные «отбраковывались» природой, не могли выжить и дать потомство, то есть передать свои индивидуальные особенности по наследству, распространить их среди потомков.

Естественный отбор – это основной эволюционный процесс, в результате которого увеличивается количество особей, обладающих максимальной приспособленностью к условиям окружающей среды, а количество прочих особей (не настолько хорошо приспособленных) уменьшается.

Как возникают различные отклонения от нормы? В результате мутаций – изменения генетического материала половых клеток у родителей, которые передавались потомству и вызывали появление каких-то новых признаков.

После того, как в обиход вошла термическая обработка пищи, людям с нарушениями пищеварения жить стало легче. Они уже не умирали в раннем возрасте, а доживали до зрелости и давали потомство, тем самым передавая свои индивидуальные особенности по наследству и распространяя их среди будущих поколений. Постепенно, за много-много лет пищеварительная система человека «переориентировалась» с сыроедения на смешанное питание, при котором часть продуктов употребляется в необработанном, а часть – в обработанном виде. Вспоминая о предках-сыроедах, не забывайте о том, как давно они жили, и учитывайте, сколько воды, образно говоря, утекло с той поры, то есть – насколько изменился человек в целом и его пищеварительная система в частности.

Полный переход на сырые продукты, безусловно, вреден, что бы там ни утверждали сыроеды, которые, если выражаться образно, вместе с водой выплескивают из ванночки и ребенка.

Да – при термической обработке пищи теряется какая-то часть витаминов. Да – при термической обработке размягчаются пищевые волокна. Но они нам слишком твердыми и не нужны. Вареная или тушеная капуста превосходно стимулирует перистальтику. И печеная тыква тоже, не говоря уже о вареной свекле. Чрезмерное раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта приносит не пользу, а вред – может привести к ее воспалению, избыточному газообразованию, расстройствам пищеварения, а то и вызвать появление язв.

Сырые белки хуже, труднее усваиваются нашим организмом.

Почему?

Огромные белковые молекулы обычно сворачиваются в некое подобие клубков за счет возникновения дополнительных связей между атомами.

Белок

При термической обработке эти дополнительные связи разрываются. «Клубок» разматывается в нить. Этот процесс называется денатурацией белка. Кстати, по той же самой причине – разрыв части связей между молекулами целлюлозы, растительные волокна при обработке становятся более мягкими.

Молекула, свернутая в «клубок», труднее поддается действию пищеварительных ферментов, чем денатурированная молекула. Нить, не свернутую в клубок, пепсину и его соратникам-ферментам легче разрывать на части. Иначе говоря – вареное, жареное или тушеное мясо переваривается и усваивается лучше сырого. И рыба тоже. И даже яйцо, несмотря на то, что жидкое сырое яйцо при варке становится твердым. Твердеть-то оно твердеет, потому что отдельные белковые молекулы объединяются, собираясь в крупные образования. Но сами молекулы денатурируются и перевариваются легче.

Молекулы углеводов при термической обработке распадаются на более мелкие, что также облегчает их переваривание. А вот с жирами ситуация противоположная – если что и стоит употреблять в пищу только в сыром виде, то это жиры, как растительные, так и животные (сливочное масло, сало)! Дело в том, что молекулы всех пищевых жиров относительно невелики и не имеют «привычки» крепко связываться между собой. Все пищевые жиры прекрасно перевариваются в сыром виде. Поймите меня правильно – я не призываю вас есть в сыром виде говяжий или бараний жир, я говорю о том, что жарка на сливочном или растительном масле, а также на сале лишает эти продукты их полезных свойств.