Легендарный Повар 1 - Гриша Гремлинов

И обязательно добавьте книгу в библиотеку, чтобы не пропустить продолжение.

Глава 7

Только когда оказался на кухне и повернулся к дверям спиной, смог перевести дух.

— Пронесло, — прошептал я.

Ситуация сложилась довольно неприятной. Вот тебе охотник из свиты, вроде как не сильно внимательный и довольно наивный, но любое сказанное мной слово может быстро дойти до ушей Свиридова. А что, если бы он увидел разделку кабана, выйдя из леса на два часа раньше? Я до сих пор не было уверен, что под маской простачка не скрывается какой-нибудь элитный шпион князи. В любом случае, сейчас нужно приготовить всё быстро и не дать охотнику возможность начать всё разнюхивать и шататься по трактиру.

В очаге уже тлели угли. Я подбросил ещё дров, раздул огонь и поставил на печь сковороду, а потом занялся утками. Опыт из прошлой жизни мне подсказал, что хорошая птица должна быть тяжёлой для своих размеров, обладать эластичной кожицей и блестящими задорными глазами. Те, что были передо мной, полностью подходили под все параметры.

— Будет вам ужин, господин охотник, — пробормотал я, доставая нож.

Первым делом, конечно, проверил внутренности: лёгкие, сердце, печень — всё на месте, аккуратно сложено в отдельный мешочек из плёнки сальника. Молодец, охотник, всё сделал правильно, так что мне оставалось только промыть холодной водой внутри и снаружи.

Печень, сердечко и желудок я отложил в миску — пойдут на паштет или подливку. А вот шею, гузку и все кости, которые можно было извлечь, не испортив тушку, я сразу закинул в пустую кастрюлю на бульон, чего добру пропадать?

Теперь самое важное правильно снять грудку.

Я аккуратно, стараясь не повредить мясо, провёл ножом вдоль киля — кости, которая идёт по центру грудины. Лезвие скребло, цеплялось, но я справился. И четыре розово-красных куска мяса с тонкой прослойкой жира оказались на доске.

— Кожа должна быть хрустящей, — сказал я сам себе. — Для этого нужно её надрезать.

Бекон, который уже вернулся на кухню из обеденного зала, сидел в углу, навострил уши, нос и даже хвост, внимательно наблюдая за моими действиями.

Я сделал несколько неглубоких надрезов на коже каждой грудки — крест-накрест, не доходя до мяса. Это поможет жиру вытопиться равномерно, а кожа станет похожей на зеркальную глазурь.

Соль. Чёрт, с солью было плохо. Моих запасов не хватит даже на одну утку, а у меня тут сразу две.

Экономно, как заправский скряга, посолил грудки с обеих сторон, втирая соль пальцами, и добавил сушёной душицы. Ещё бы щепотку чёрного перца. А есть ли он? Нет. Зато была горстка можжевеловых ягод, которые я собрал утром по дороге от дриады.

Можжевельник отлично подходит к дичи. Я раздавил пять ягод плоской стороной ножа, посыпал грудки. Сразу пошёл хвойный запах пошёл с нотками цитруса.

— Так, — сказал я. — Оставим мариноваться минут на десять.

Пока грудки отдыхали, я выглянул в обеденный зал. Георг сидел за дальним столом, ко мне спиной — я специально усадил его так, чтобы самому оставаться в тени у печи. Свет из окна падал на стол, выхватывая фигуру охотника, а я мог наблюдать за ним, не привлекая внимания.

Охотник вертел в руках глиняную кружку с мятным чаем, который я ему подал, и разглядывал зал. Пыльные столы, покосившиеся стулья, паутина по углам. Иногда он поворачивал голову, и я видел его профиль — открытое, веснушчатое лицо, без тени коварства. Но я ему пока что не верил. Новый человек в моём трактире — это всегда потенциальная угроза. Особенно если он из свиты князя Свиридова, который хотел отобрать у деда землю.

С этими мыслями я вернулся к плите и поставил новый чугунок на самый жаркий участок очага. Мне нужна была раскалённая поверхность, чтобы утиная кожа схватилась мгновенно, жир вытопился, а мясо осталось сочным.

Через пять минут капля воды, брошенная на чугун, зашипела и испарилась за секунду, подтверждая, что пора начинать. Утиные грудки ложились на сковороду кожей вниз, и кухня сразу наполнилась дружным «ш-ш-ш-ш-ш» — звуком, который любой повар со стажем узнает из тысячи. Жир вытапливался, перемешиваясь с можжевельником и душицей, и потянуло тем самым ароматом жареной птицы, от которого даже сытый желудок начинает сжиматься в предвкушении. Стоит ли говорить, как скрутило мой?

Переворачивать сразу было нельзя, и я ждал, поглядывая на краешек грудки, где румянец должен был подняться на толщину спички. Это заняло не больше трёх минут. Сложно приноровиться к готовке на печи, ведь жар от неё шёл довольно сильный. Впрочем, поварской нюх и годы опыта мне в таких ситуациях всегда помогали.

В эту паузу я занялся ягодным соусом. Это почти что азы, но всякий раз он получается разным, потому что ягоды дышат лесом и каждая горсть диктует свою меру. У меня была брусника, несколько сморщенных, но всё ещё кислых ягод барбариса и ложка засахарившегося мёда.

Бруснику я размял прямо пальцами, чтобы она пустила сок, барбарис залил кипятком, чтобы разбудить его резкую кислинку, а мёд отправил в сотейник и смотрел, как он расходится прозрачной лужицей. Дальше всё смешалось: ягодное пюре, размягчённый барбарис, полстакана воды из колодца — и сотейник отправился на край очага, где огонь был потише и можно было не бояться, что соус пригорит. Теперь ему предстояло увариться наполовину, стать густым и тягучим, а мне оставалось лишь следить за ним краем глаза.

Кот крутился возле меня то и дело пытаясь то ли помочь мне, то ли прикидывая, как стащить кусок утки прямо из чугунка.

Грудки тем временем подрумянились, и я перевернул их. Мясо под корочкой было розовым, с прозрачным соком — прожарка выходила идеальная. Ещё минута на другой стороне, и хватит. Утиная грудка не прощает лишнего огня, серединка обязана остаться с лёгкой розовинкой, иначе всё волшебство превратится в сухую подошву.

Я снял грудки со сковороды, переложил на доску и накрыл миской. Пять минут отдыха — закон, который нельзя нарушать, потому что мясо должно «дойти», а соки — успокоиться и перераспределиться внутри каждого волокна.

А соус уже потемнел и забулькал, уваривался в густую глазурь. Я подцепил каплю кончиком ножа и попробовал — кисло-сладкий, с терпкой горчинкой барбариса и лесной свежестью брусники, он словно вобрал в себя весь осенний лес, прихваченный первым инеем.

— Хорош, — одобрил я.

Нарезал грудки ломтиками — по диагонали, толщиной с палец. Розовая серединка, хрустящая корочка, аромат… Замер на мгновение, раздумывая не добавить ли