Шеф с системой. Рецепт победы - Тимофей Афаэль

— Спасибо… спасибо за милость, мой князь… — зарыдал Демьян, припадая к полу. Он ожидал смерти, а получил жизнь.

— Уведите их, — приказал Святозар стражникам. — Чтобы к закату ни того, ни другого в моей крепости не было.

Когда двери за осужденными закрылись, Святозар тяжело опустился в кресло. В зале стоял гул голосов — бояре и капитаны возбужденно перешептывались, обсуждая увиденное.

— Справедливость восторжествовала, — тихо сказал Степан Игнатьевич, подходя к князю.

— Да, — глухо ответил Святозар, потирая виски. — Справедливость… Но какой ценой.

— Род очистился от скверны, мой князь, — сказал Ратибор. — Теперь мы можем смотреть в будущее.

— Да, — согласился Святозар, и его голос снова обрел силу. — В будущее. Степан, распорядись насчет пира. Сегодня мы будем праздновать победу и верность.

За час до начала пира главная кухня крепости напоминала растревоженный улей, но в этом хаосе была своя, идеальная гармония. Это была гармония дорогого парижского ресторана в разгар вечерней подачи, и дирижером этого оркестра был я.

— Матвей, колбасу резать тоньше! Почти прозрачно, чтобы свет проходил! — крикнул я, проходя мимо стола с закусками.

Мой ученик, уже не испуганный мальчишка, а уверенный в себе повар, кивнул и сменил нож на более острый. На огромных деревянных досках он и его помощники выкладывали целую мозаику: веера из рубиновой, испещренной белыми крапинками жира сыровяленой колбасы — плода наших трудов. Горки соленых орехов, чаши с густым, янтарным медом и маринованные грибы.

— Федот, кабаны готовы? Корочка хрустит?

— Хрустит так, что в соседней деревне слышно, мастер! — пробасил повар от гигантского вертела, где медленно вращались два огромных, покрытых золотистой, пузырящейся корочкой кабана. Аромат жареного мяса, чеснока и трав был таким густым, что его можно было резать ножом.

Но это были простые блюда. Настоящее волшебство творилось на моем личном столе. Я готовил блюдо от шефа. То, чего этот мир еще никогда не видел.

Сначала соус для кабана, ведь я не собирался подавать их просто так. В медном сотейнике я растопил ложку меда до состояния пахнущей карамелью массы. Затем влил немного винного уксуса — шипение, пар и резкий, щекочущий ноздри аромат. Когда кислота выпарилась, добавил в несколько горстей давленых лесных ягод — клюквы и брусники, — и уваривал все это на медленном огне, пока соус не превратился в густой, темно-рубиновый, кисло-сладкий эликсир. Этот соус должен был взорвать вкусовые рецепторы людей, привыкших к простому жареному мясу.

Но главным шедевром был «Охотничий Пирог». Я дал ему простое и понятное для этого мира название, но на самом деле за ним скрывалось одно из сложнейших блюд классической французской кухни — pâté en croûte (запеченный паштет). Если бы я попытался объяснить моим поварам, что это такое, они бы сошли с ума. Это была целая архитектурная композиция: сложный террин, где несколько видов фарша и цельные куски дичи выкладываются слоями, а затем все это запекается в плотной, хрустящей темнице из песочного теста.

Я долго готовил для него начинку: нижний слой из грубого фарша из кабанятины с травами, затем слой нежнейшего паштета из печени рябчика, в который были утоплены цельные кусочки оленины, вымоченной в вине. И так слой за слоем, создавая на срезе невероятную мозаику из разных цветов и текстур.

Когда я достал его и сделал первый надрез, повара, стоявшие рядом, ахнули. На срезе открылась невероятная картина: мозаика из розовой оленины, белого мяса птицы, темных вкраплений печени и зелени. Это было произведение искусства.

Затем я достал одного огромного, бронзового от дыма леща. Кожа легко отошла, обнажив нежно-розовое, сочное мясо.

— Рыбу разделать, отделить от костей и подавать на ржаных хлебцах с укропом! — отдал я команду.

Я метался по кухне, пробуя соусы, проверяя готовность блюд, отдавая короткие, точные приказы. На мгновение я остановился и оглядел все это. Звон посуды, шипение масла, крики поваров, клубы пара… Это был мой мир. Мир, которого я был лишен очень долгое время. Все же, просто готовить на кухне еду и готовить вот такие праздники совсем не одно и то же.

Я вышел в тронный зал. Он уже был почти готов к пиру, но слуги просто расставляли столы и посуду. Без души и без всякого смысла.

— Стоп! — громко сказал я. Слуги замерли. — Все не так.

Я подошел к главному столу.

— Скатерти — идеально ровно, без единой складки. Приборы — на расстоянии двух пальцев от края стола, вилки слева, ножи справа, лезвием к тарелке. Кубки — в ряд, как солдаты на параде!

Слуги, привыкшие к моим приказам на кухне, безропотно бросились все переделывать. Я лично прошелся по рядам, поправляя посуду, командуя, куда ставить кувшины с вином, а куда — с медом. Все было как в «Le Fantôme de Paris». Контролируемый, идеальный хаос подготовки к великому спектаклю.

И в этот момент, глядя на то, как накрывается роскошный стол, как из кухни доносятся божественные ароматы, я вдруг с пронзительной ясностью осознал одну вещь.

Мне было хорошо. По-настоящему хорошо. Впервые за долгое время.

Не на стене крепости, ожидая врага. Не в зале совета, слушая интриги. Не в поединке, рискуя жизнью, а здесь и сейчас. Когда я создавал праздник для людей.

Я смотрел на смеющихся воинов, которые предвкушали великолепный ужин, и думал. «Вот оно. Не интриги, не яды, не битвы. Просто… хорошая еда для хороших людей. Может, в этом и есть настоящая победа?»

Эта мысль, этот намек на то, по чему я на самом деле скучал, пронзила меня, как стрела. Я присытился войной и заговорами. Я хотел просто делать то, что умел лучше всего — кормить людей.

К вечеру тронный зал преобразился до неузнаваемости. Мрачная атмосфера суда сменилась праздничным ликованием. Когда двери распахнулись, и князь Святозар вместе с Ярославом, Ратибором и другими капитанами вошел в зал, они на мгновение замерли на пороге.

Воины, вошедшие следом, тоже замолчали. Они ожидали увидеть обычную пирушку — столы, сдвинутые вместе, грубую еду, бочки с вином, а увидели нечто совершенно иное.

Столы были накрыты белоснежными скатертями. Серебряная и глиняная посуда сверкала в свете сотен свечей. В центре зала, на отдельных столах, возвышались кулинарные шедевры: огромные жареные кабаны, чья корочка