Шеф с системой. Империя вкусов - Тимофей Афаэль

— Ты хоть понимаешь, с кем разговариваешь? Я разделала больше туш, чем ты приготовил блюд за всю свою жизнь!

Голос становился громче, злее:

— Мой отец был мастером! Самым лучшим! И всё что я знаю — я знаю от него!

Она замолчала, тяжело дыша. Грудь вздымалась. Кулаки сжаты.

Я выдержал паузу. Дал ей выпустить гнев. Потом заговорил — тихо, спокойно, но твёрдо:

— Я слышал о твоем отце. Его уважают и помнят.

Маша дёрнулась, словно я ударил её.

— Но он умер, — продолжил я, не повышая голоса. — И тебе пришлось доучиваться самой. Без наставника. В этом нет твоей вины, Маша. Ты делаешь потрясающую работу. Твоя техника безупречна. Ты чувствуешь структуру туши, работаешь быстро.

Я сделал шаг ближе к прилавку, не отрывая взгляда от её лица:

— Но есть одна маленькая вещь, которую никто тебе не показал. Не потому что ты плохая, а потому что тебе некому было показать.

Маша стояла неподвижно, но я видел — в её глазах гнев начал сменяться настороженностью и любопытством.

— Когда ты отделяешь вырезку от кости, — продолжил я, — ты держишь нож вот так. — Я показал рукой угол наклона. — Градусов сорок пять к поверхности кости. Это нормальный, рабочий угол. Для обычного покупателя это идеально. Кусок мяса — он и есть кусок мяса.

Я поднял взгляд на неё:

— Только для повара, который собирается жарить это мясо… разница критична.

— Объясни, — бросила Маша коротко. Уже не с яростью, а с напряжённым вниманием профессионала, который слышит что-то новое.

Я подошёл к колоде, где лежала наполовину разделанная туша.

— Видишь эту тонкую серебристую плёнку на мясе? — указал я пальцем. — Это фасция. Тонкая соединительная ткань, которая покрывает мышцу. Когда ты режешь под углом сорок пять градусов, лезвие ножа цепляет её край и она остаётся на мясе вместо того, чтобы остаться на кости.

Маша прищурилась, вглядываясь. Я видел — она увидела. Тонкий, почти незаметный слой.

— Для покупателя это не важно, — продолжил я. — Он всё равно её не увидит, но когда повар начинает жарить это мясо на сильном огне, фасция стягивается от жара. Она сжимается и выдавливает из мяса сок. Мясо деформируется, становится жестким.

Я провёл пальцем вдоль волокон:

— Профессиональный повар всегда срезает эту плёнку перед готовкой, но мясник должен делать это ещё на этапе разделки — держать нож под более острым углом, градусов тридцать к кости, чтобы лезвие скользило точно по границе между мясом и фасцией. Тогда плёнка остаётся на кости, а мясо получается чистым.

Я выпрямился, посмотрел на неё:

— Твой отец так делал. Я уверен. Потому что он был легендой, но тебе никто не показал этот нюанс, потому что мясники обычно не готовят мясо сами. Они его только режут.

Повисла тишина.

Маша стояла молча, смотрела на тушу, потом на свои руки, потом снова на мясо. Я видел — в её глазах шла внутренняя борьба. Гордость против профессионализма. Обида против любопытства.

Наконец она подошла к колоде, взяла нож, который лежал рядом. Приложила лезвие к краю вырезки под другим углом — более острым, как я показал. Медленно, осторожно провела. Лезвие скользнуло чисто, оставив тонкую серебристую плёнку на кости. Маша замерла. Посмотрела на результат. Потом снова сделала рез — теперь уже увереннее. Ещё раз. Ещё.

Она работала молча несколько минут, пробуя новый угол, привыкая к нему. Я не мешал. Просто стоял и наблюдал. Наконец она выпрямилась. Положила нож на колоду. Вытерла руки о передник, оставив кровавые полосы. Повернулась ко мне.

— Ты прав, — сказала она тихо.

Два простых слова, но я слышал в них больше — признание. Она отвернулась, прошла к окну, посмотрела в темноту за стеклом. Стояла так несколько секунд, собираясь с мыслями.

— Мой отец, — начала она хрипло, не оборачиваясь, — был лучшим. Весь город знал его имя. К нам приезжали из соседних городов, чтобы купить мясо. Он учил меня всему. Показывал каждый приём, каждый секрет ремесла, но я была слишком молодой и глупой. Думала, что у меня ещё куча времени, чтобы всё узнать.

Голос дрогнул:

— А потом Гильдия пришла. Сказали, что мы торгуем без их разрешения. Что нам нужны рекомендации, одобрение их гребаных торгашей, повязанных с гильдией. Отец отказался. Сказал, что мы честные мастера, работаем сами, никому не вредим.

Маша сжала кулаки:

— Они распустили слухи. Шептали по углам, что у нас мясо тухлое, что мы обманываем покупателей, разбавляем хорошее мясо гнилью. Люди перестали приходить. За месяц. Один гребаный месяц — и от нашей лавки ничего не осталось.

Она повернулась ко мне. В глазах блестели слёзы:

— Отец не выдержал. Сердце не выдержало. Народ говорит, что он повесился, но это не так. Он умер, глядя на пустую лавку, которую строил двадцать лет.

Маша провела рукой по лицу, стирая непролившиеся слёзы:

— Я осталась одна с этой лавкой, с долгами и с именем, которое Гильдия втоптала в грязь.

Она усмехнулась без веселья:

— Пять лет я выживаю. Каждый день — война. Они постоянно давят, пытаются добить окончательно. Стража приходит, надуманные штрафы выписывает, слухи. Я держусь только потому, что мне терять нечего и потому что каждый кусок мяса, который я продаю в обход их системы — это плевок им в лицо.

Маша смотрела на меня изучающим взглядом.

— Зачем ты пришёл сюда, повар? — спросила она наконец. — Зачем ты рискуешь связываться со мной? Гильдия тебя уничтожит, если узнает. Ты же видел, что они делают с теми, кто идёт против них.

Я выдержал её взгляд и ответил спокойно, чётко, взвешивая каждое слово:

— Я пришёл, потому что мне нужен союзник. Настоящий мастер, которому я могу доверять и потому что я тоже ненавижу Гильдию. Они и меня прижали.

Маша прищурилась:

— Красиво говоришь, но что ты можешь предложить мне? Защиту? Ты сам еле держишься, иначе не пришел бы. Раз пришел, значит отчаялся. Так что же?

Я сделал шаг вперёд:

— Месть.

Слово повисло в воздухе. Маша замерла.

— Через неделю Зимняя Ярмарка, — продолжил я. — Это нейтральная территория. Три дня, когда Гильдия не может напрямую контролировать торговлю. Я иду туда и буду продавать еду — лучшую еду, которую этот город видел за последние годы. И весь город увидит, что можно обойти их систему.

Я