Альпина ПРО бизнес. Рестораторы - Владимир Жолобов

По поводу названия у меня потом было разочарование небольшое. Там рядом мостик был через канал Грибоедова. Они и назвали кафе «Мостик».

«Мостик-кафе», думаю. Ладно, это не проблема, надо хоть вывеску сделать нормально, придумать им дизайн, я же не зря учился. Я взял все под свой контроль, сделал логотип, современное написание – модное, молодежное, и мне стало чуть легче самому относиться к этому месту. Я знакомился с окрестными жителями, среди них было много молодежи, привыкшей ходить по крутым заведениям, к нам они долго даже не заглядывали, потому что их смущал именно «мостик». Потом однажды зашли и… стали праздновать у нас свои дни рождения.

Это место обросло кучей интересных людей энергетики невероятной, сформировалось даже некое комьюнити – мы никогда практически не закрывались. Ко мне могли постучаться в три часа ночи, и мои ребята могли сидеть там, пить вино, и мы говорили: «Заходите, заходите, садитесь, сейчас что-нибудь приготовим». У нас и основатель «Википедии» побывал. Сарафанное радио хорошо работало.

Все было классно, но хозяйка кафе почему-то решила продать его. Я был в растерянности, не знал, что делать. Позже наши постоянные гости позвали меня на работу к ним, и я согласился.

Когда хозяйка продала бизнес, я вовсе ушел из кухни. Я был фрилансером, делал творческие проекты. Денег было немного, и я устроился в ресторан, там деньги были каждый день. Устроился официантом, потому что понимал, что деньги есть в зале, а не на кухне. Один раз я не смог вынести блюдо в зал, потому что понял, что оно приготовлено неправильно. Я возразил шефу, и тогда он сказал мне идти готовить самому. Никто не знал, что я был поваром, и мне сказали: «Хочешь – сам приготовь». По странному совпадению, блюдо было итальянское.

Одна из главных ошибок – итальянская кухня во французском ресторане. Все почему-то считают, что им во что бы то ни стало тоже надо готовить итальянскую кухню

В общем, я приготовил, и мне тут же предложили стать шефом. А меня уже давно мучил вопрос: стоит ли на кухню возвращаться? И почему меня судьба будто сама туда возвращала? Может, что-то я там недоделал? Но если возвращаться, то надо становиться лучшим шеф-поваром. Это был 2017 год. Я сделал даже пост в соцсети, что работаю теперь шефом в ресторане «Антре» на Бакунина.

Но чтобы стать лучшим, нужно понять, кто сейчас лучшие, что они делают и почему стали лучшими. В чем их фишка? Очень много популярных пабликов было связано с едой, где выставляли красивые блюда, и я понимал, что там нет ничего сложного, тем более что у меня с дизайном проблем никогда не было. Я начал экспериментировать. Изучал, читал, искал ответы на вопросы. Начал собирать блюда, ни на чьи не похожие. Одной из главных задач было не повторяться. Повторять чужое – удел тех, у кого нет воображения.

В «Антре» надо мной смеялись, но спасибо, что не запрещали. Я делал, делал, делал и в какой-то момент понял, что перерос это место. И я ушел.

После было много проектов, куда я приходил ненадолго, но все не складывалось. Был вариант вернуться в «Пробку», но в новом качестве, либо к Мише Соколову пойти – там уже несколько ресторанов открылись, энергия била вовсю. Я сделал им дегустацию, проработку, и мне тут же предложили флагманский ресторан Goose Goose на Большой Конюшенной. Потом были московские ребята, у которых была франшиза – «Додо пицца» и Larionov Grill & Bar в Питере. Но я уже понимал, что мне нужен не Питер, что мне нужна Москва.

Как я стал работать у Новикова

Однажды утром позвонил человек и представился – Аркадий Новиков. Я, говорит, посмотрел ваши аккаунты в соцсетях, так у вас все красиво. У меня к вам предложение – и три ресторана назвал. Куда пойдете? Я говорю: «Никуда. Потому что вы будете мне говорить, что делать, и меня хватит максимум на год. А дальше мне станет неинтересно, и, соответственно, все это будет напрасно». Он спрашивает: «А что ты хочешь?» – «Я хочу свой проект».

В голове у меня был свой проект, я уже начал его создавать. Я создавал не только на бумаге, но работал над концепцией, работал с керамикой, ходил к керамистке и с ней разрабатывал посуду для будущего проекта, его хотел разместить на краудфандинг-площадке, чтобы найти спонсора. Проект назывался «12 гостей», поскольку я это представлял в виде шведского стола.

И я поехал к Новикову и повез не просто себя. Я повез посуду. Я повез идеи. И после каждого блюда он, по его собственным словам, не верил, что следующее будет таким же вкусным. И все блюда ему зашли. Он не мог поверить, что такое возможно

После этой дегустации мы сели и ударили по рукам. Решили: давай делать лучшие рестораны. И начали делать. Ездили, ходили, выбирали локацию вместе. В итоге остановились на Трубниковском переулке, там как-то все сложилось энергетически. Это было отдельное здание, куда только целенаправленно можно было бы идти. Вообще место непроходное. Там был ресторан, который загибался, поэтому его продавали.

Я придумывал все – от дизайна до выбора текстур, работал с дизайнерами параллельно. Удивительно, что Новиков доверился мне на 100 %, хотя мы всего несколько месяцев были знакомы. В процессе легко можно было уйти от своего стиля, сделать то, что диктует глобальная индустрия. Но я всегда был чуть в стороне, за это многие меня не любили и сейчас, наверное, не любят, потому что я как белая ворона – появился из ниоткуда, и ему все дали. Но за этим стоит невероятная философия всех блюд.

О философии

Если ты не поймешь, для чего ты это делаешь, что есть твои блюда, то ты никогда не сможешь ими никого вдохновить. Я искал философию, чтобы двигаться в ту сторону вместе с командой. Я хотел стать лучшим, именно лучшим. Не потому что твой ресторан зарабатывает деньги, зарабатывать можно и на шаурме. Можно зарабатывать на том, что делают тысяча других ресторанов. Это бизнес-модель, от которой никто не хочет отказываться.

Но уникальность, неповторимость – это немножко другое. Такие проекты не сразу могут стать культовыми, но они всегда будут трогать за душу. Нужно это обществу или нет – большой вопрос. К сожалению, не любое творчество бывает оценено. Чтобы его оценивать, ты должен быть свободным. Ты должен быть свободен от предубеждений, от мыслей о том, что тебе обязательно что-то должно понравиться. Что это должно быть вкусно – конечно, хотелось бы вкусно, но иногда нужно понять, почему два совершенно разных ингредиента познакомились и создали блюдо, которого еще не было. И чтобы в этот вкус влюбиться, иногда нужно время. Не каждый готов пробовать то, что ему с первого взгляда не понравилось. Не каждый готов общаться с человеком, который кажется немного странным.

О миссии

Да, она есть, она сформировалась как раз в момент становления ресторана. Я понял, что создавать вкусы – это то, что меня вдохновляет, и моя цель на данный момент – создавать вкусы для людей, для повседневного потребления. Так появилась моя компания с торговой маркой beetbe – быть свеклой.

Все привыкли, что свекла – это борщ, селедка под шубой, винегрет, еще что-то того же разряда. Это как с человеком: если ты хочешь остаться только с четырьмя вкусами, оставайся, но я уверен, что каждый из нас уникален и каждый хотел бы, чтобы его узнавали каждый раз с новой стороны, изучали и общались с ним

И вот свекла. Мы сделаем из нее столько всего, что люди не будут узнавать ее, потому что она будет абсолютно другой. У нас есть шоколад из свеклы, который готовится по запатентованной технологии. Там нет никакого шоколада, это свекла дает шоколадность, и ты ешь как будто суперклассный горький шоколад с нотками ягод, перца, ванили. Но в составе всего два ингредиента –