О мясе, кулинарии и убийстве животных - Уайатт Уильямс

о ресторанах. Хотя мои личные иллюзии еще были неиспорченными, я ведь все еще верил, что пишу безупречную, всеобъемлющую книгу, от кулинарных иллюзий я уже начал уставать. Мне больше не нравились блюда, полагавшиеся на хитрости или слишком умные трюки. Кулинарные фокусы навевали тоску. Я только-только начал понимать, как всей нашей культурой еды завладело одурачивание. Мне, конечно, стоило бы заметить это много лет назад, когда я опубликовал статью о «Спрингер Маунтин», несуществующей ферме. Эта статья была на обложке журнала, на нее была выделена половина выпуска, ее длина была исключительной – десять тысяч слов. На протяжении нескольких недель после публикации мне писали читатели и коллеги. Казалось, что это большой успех. И только спустя один или два месяца я стал замечать, что ничего не поменялось. Большинство ресторанов, закупавших куриц у «Спрингер Маунтин» до публикации, продолжали делать это и после. Цыплята все еще красовались на тех же полках в супермаркетах. Только потом я понял, что никого не волновало, что «Спрингер Маунтин» – это мираж и иллюзия. Было важно только то, что это была хорошая иллюзия.

Еда, которую мы заказали в тот вечер, – каре ягненка, запеченный целиком сибас, жареная утиная грудка с кровью – была едой без иллюзий, как мне хотелось верить. Гарниры не были выложены в формы, рассчитанные на лайки в «Инстаграме»[51], не было устриц с эффектной подачей на жидком азоте. Чтобы съесть целого сибаса, тебе придется взглянуть в глаз мертвой рыбе. Разрезая ягненка, ты вспоминаешь о когда-то бившемся за этими ребрами сердце. Мне казалось, что это порядок вещей, что иллюзии остались в стороне. Для нас уже открыли вторую бутылку прекрасного вина, когда я рассказывал о фермах. Актриса в ответ поделилась своими наблюдениями.

«Если бы мне пришлось делать это самой, что бы там ни делали с этими животными, я бы не смогла их есть», – сказала она, наслаждаясь ягненком.

«Ты смелая, – сказал я. – Ты бы справилась с этим».

Актриса потрясла головой.

Моя девушка сказала, что нам надо позвать официантку и попросить ее рассказать о животных. «Это хорошее место, – сказала она, махнув рукой в сторону кухни. – Я уверена, жизни этих животных были беззаботными. Это место не из тех, где об этом стоит переживать».

«Но я не хочу знать этих историй, – ответила актриса. – Я просто хочу есть».

«Ты же шутишь?» – сказал я.

«Нет, совсем нет», – сказала она.

Мне казалось, она ведет себя нелепо и глупо, что она шутит, а не говорит серьезно.

Я сказал: «Давайте я расскажу вам о первой убитой мною курице».

«О нет, только не за столом», – сказала моя девушка.

«Да мы почти уже доели, и это совсем короткая история», – сказал я.

В тот вечер и в другие вечера того периода я был твердо настроен получать все, чего я хочу. Я привык, как и многие ресторанные критики, что моим вкусам будут бесконечно угождать. А замечал я, только когда этого не происходило. Как и мои коллеги-критики, я оправдывал эти чрезмерные привилегии утонченностью своего вкуса, как будто бы чувствительность моих рецепторов имела какую-то несомненную ценность для этого мира. Таково было мое извращенное заблуждение. Я верил, что я могу заказывать то, чего хочу, у мира так, будто заказываю блюда из меню. Теперь я вижу, что тогда я потерял способность распознавать то, что мой вкус открывал во мне. Теперь я понимаю, что это заблуждение напрямую связано с моими проблемами при написании книги: я перепутал свою способность собирать факты с совершенно другим заданием – понимать их; я думал, что работа уже закончена, когда она еще даже не началась. У меня были и другие заблуждения – например, вера в то, что иметь успешных друзей значит уже быть успешным, – но перечисление всего, в чем я тогда заблуждался, потребовало бы другой книги, длиннее той, которую я пишу. А в тот вечер я просто хотел еще один бокал вина.

Встретившись взглядом с официанткой, я заказал еще одну бутылку. Нельзя было уйти, не допив вино. Тогда актриса сказала: «Так уж и быть. Расскажи».

Я сказал: «Это было быстро. Я связал ей ноги и разрезал шею. Она взмахнула крыльями, вытекло немного крови, и она умерла».

«Отлично, – ответила она. – Вот и вся история».

«Нет, история о том, что произошло после этого. Мне нужно было выщипать ей перья – есть целый сложный ритуал с теплой водой и выщипыванием перьев, отрубанием головы и вырезанием кишок, – но стоит выщипать перья, и то, что ты держишь в руках, уже больше похоже на то, что лежит на полках в супермаркетах, чем на птицу, которую ты только что убил».

«Мило», – сказала актриса.

«В тот момент я подумал: обыкновенная работа. Теперь вымой ее, высуши кожу, соль-перец, разогрей духовку, положи ее на противень. Выйдет как всегда вкусно и с хрустящей корочкой. Я оставил ее на время полежать, я же не монстр. Я не собираюсь резать эту курицу, пока она немного не полежит. Я подождал немного, отрезал кусок от голени и съел его. И он был жестким, прямо очень жестким. Как будто моя челюсть должна работать в два раза сильнее, чем обычно».

«Бедный малыш», – сказала она.

«Представляешь! Несколько месяцев спустя мне сказали, что трупное окоченение отступает только на второй день после смерти, поэтому мясо и было таким жестким. Опять же, я не об этом. Я жевал этот кусок, он очень жесткий, но я съел все, не оставив ничего на кости. Как будто мне прям надо было вгрызться в нее зубами. Надо было отказаться от этой затеи, но, знаете ли, я только что убил эту птицу, я не собираюсь ничего выбрасывать. Доев голень, я взялся за бедро. Такое же жесткое мясо, но я продолжаю жевать, я грызу, медленно, но верно. Дальше в ход пошли грудка, крыло, а потом я отложил нож и вилку и стал разрывать эту курицу руками. Только пальцы и зубы, кожа и кости. Это была большая курица, два – два с половиной килограмма, а я не мог перестать есть ее. Со мной никогда ничего подобного не было. Я как будто был одержим. Я съел курицу целиком зараз».

«Двухкилограммовую курицу?» – спросила актриса.

«Кажется, да».

«Ты животное».

«Вот именно! Я взглянул на свою тарелку, там были только хрящи и кости, немного черного перца, и я подумал: “Что это со мной? Я что, какое-то животное?” Весь оставшийся вечер я мыл посуду в какой-то пищевой коме, убежденный, что виноват в