От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

«Соя» Impossible Foods, однако, не так проста, как может показаться. В составе этого мяса присутствует гем – молекула, придающая крови красный цвет и помогающая красным кровяным тельцам переносить по телу кислород. Гем этот тоже растительный. Команда компании выделила его из корней сои, а затем создала генетически модифицированные дрожжи, чтобы они производили гем. Недавно на рынок вышла новая версия растительной невозможной говядины, на этот раз – диетической. В ней на 75% меньше насыщенных жиров, чем в других продуктах от производителя.

Один из конкурентов Impossible Foods – гигант индустрии Beyond Meat. Его продукты попроще, это полуфабрикаты, собранные из гороха, фасоли, картофеля или риса. В Европе нечто подобное выпускает The Vegetarian Butcher. Есть бобовое мясо и в России. В нашей стране производятся растительные котлеты, фарш и сосиски марки Welldone, а также растительные фрикадельки Hi.

Сектор мясных альтернатив из бобов продолжает расти. В него то и дело входят крупные компании. В США собственные растительные наггетсы появились у крупнейшего в стране производителя мяса – Tyson Foods. До этого компания вкладывалась в другие проекты, но в конечном счете решила запускать свой бренд «чистого мяса». Фарш из растений есть теперь и у Nestle.

Но при всей их относительной доступности растительные заменители мяса пока не выглядят как оптимальный источник белка для будущих поколений. Производство котлет из гороха требует выращивания этого самого гороха, а значит, расширения посевных площадей, что никак не вяжется с современной зеленой повесткой. Многих беспокоит и то, что у части населения развивается аллергия на растительные белки (в этом плане интересен нут – он гипоаллергенный). Все это, а еще высокая цена и явное недотягивание растительных альтернатив до оригинала в плане вкуса привели к тому, что поиск нового «мяса» на горохе не закончился. Сегодня биотехнология обратила свой взгляд на другие белки с хорошим аминокислотным профилем, для производства которых не нужны большие площади, пестициды и удобрения. На научную арену вышли насекомые, микробы и сами животные клетки, только на сей раз оторванные от своих хозяев – животных.

Не лев, а львинка

Еда из насекомых – это не новая разработка, а вполне традиционная вещь, когда речь идет о Южной и Восточной Азии, Южной Америке, Австралии или Африке. Поедание муравьев, кузнечиков и разнообразных личинок не закрепилось в Европе, но в остальном мире насекомых любят за их доступность и питательность. Помимо высокого содержания белка со сбалансированным аминокислотным составом насекомые богаты и полезными минералами: кальцием, медью, железом и цинком.

В некоторых странах до того обожают насекомых, что посвящают им отдельные праздники. В Японии это фестиваль поедания ос (их запекают в печенье, получается что-то похожее на изюм), а в Мексике – день, когда принято чествовать вкусного лесного клопа. В Корее шелковичные черви – одна из разновидностей стритфуда, а в Израиле кошерными признаются определенные виды саранчи. Поэтому вполне закономерно, что биомасса насекомых стала одним из претендентов на роль заменителя мяса.

Всего в мире насчитывается около 2000 видов насекомых, пригодных в пищу, и даже больше[99], но в ЕС разрешены только четыре: желтые мучные черви (Tenebrio molitor), перелетная саранча (Locusta migratoria), домовой сверчок (Acheta domesticus) и черви буффало (Alphitobius diaperinus)[100]. Их продают и целиком, в высушенном виде, и в составе разных продуктов питания, например выпечки или снеков. Тогда в рецепты включают насекомых, перемолотых в муку.

Мука из сверчков (кузнечиков) довольно популярна. Чтобы ее сделать, насекомых сперва выращивают, потом замораживают, запекают, высушивают и наконец измельчают. Получается порошок желтого или коричневого цвета. Его можно добавлять в макароны или протеиновые батончики (например, исландские Jungle bar). Последние при пережевывании характерно похрустывают.

В России пока практически не употребляют насекомых в пищу. Для этого не хватает ни нормативной базы, то есть разработанных производственных правил, ни спроса. В нашей стране, как и в Европе, у такого «новшества» больше противников, чем союзников. Во-первых, насекомые могут быть безопасными и полезными только в том случае, если кормить их здоровой едой. Не органическими отходами, а, например, зерном. При этом проверять качество откорма насекомых не такая простая задача. Во-вторых, продукты с насекомыми, скорее всего, нужно будет маркировать. У людей с аллергией на ракообразных, моллюсков и пылевых клещей может возникнуть иммунный ответ и на кузнечиков с личинками. Да и само наличие насекомых в рационе не всем нравится – к осознанию этого нужно привыкнуть.

А вот кто не отказывается от насекомых в качестве прикорма, так это сельскохозяйственные животные. Для кормовой промышленности в России выращивают личинок черной львинки – маленькой южноамериканской мухи (рис. 19). В компании «Энтопротэк» мушек растят на пищевых и других органических отходах, которые поставляют различные заводы, рестораны и сети ритейла. Вообще, черная львинка может подойти и для людей. Исследованиями, направленными на получение из ее личинок протеина и жира для БАД, в Архангельской области занимается компания «НордТехСад».

Еще одна муха – мясная (Lucilia caesar) – превращается в кормовой белок на предприятии «Зоопротеин». Ест она там отходы мясоперерабатывающей промышленности.

Агрохолдинги и простые фермеры с удовольствием покупают насекомых на корм своим подопечным: свиньям, птице и рыбе. Особенно хорошо показывают себя личинки и черви в качестве добавки к корму молодняка. Животные на такой диете меньше болеют и быстрее растут.

Рис. 19. Муха черная львинка – стройная балерина среди насекомых родственниц

Люди, вероятно, со временем тоже начнут есть насекомых – даже там, где это не принято. Придут они и в Европу, и в Россию. Конечно, мука из кузнечиков может кому-то прийтись не по вкусу. Однако, ел же саранчу Иоанн Креститель в своих путешествиях по пустыне. Да и мы не воротим нос от насекомых, когда их не видно. Например, если ингредиенты из них входят в состав сладостей, газированных напитков и соусов. Так, из насекомых традиционно делают краситель кармин (Е120) – его получают, перерабатывая красного мексиканского жучка, а шеллак (Е904), который помогает глазировать конфеты, производят лаковые жуки родом из Индии и Таиланда. Натуральным шеллаком иногда покрывают мебель или шкатулки. Не путать с шеллаком для ногтей: придуманный в свое время американской компанией NCD, он никакого отношения к жукам не имеет – его делают из сложных эфиров метакриловой кислоты, которые полимеризуются, если добавить к ним бензоилпероксид и поместить состав под ультрафиолетовую лампу.

Бургер из одноклеточных

Белком богаты не только растения и насекомые, но также микроорганизмы: бактерии, микроскопические грибы, дрожжи и одноклеточные водоросли. Если вырастить их на заранее подготовленной питательной среде, то в общей биомассе одноклеточных на белок