Шотландия в Новое время. В поисках идентичностей - Виктор Юрьевич Апрыщенко

и значительной социальной мобильности – не обязательно вертикальной и уж далеко не всегда восходящей. Шотландия беспрецедентно быстро перемещалась от сельского к городскому обществу. Середина столетия, с конца 1840-х до 1870-х гг., была временем, когда практически все социальные группы, изменившие свой статус, извлекали выгоду от процесса индустриальной трансформации. Это было время изменения жизненных стандартов и расширения среднего класса. Третий период, с конца 1870-х до начала XX столетия, был временем, когда благодаря регулярно снижающимся ценам на продукты питания уровень жизни подавляющей массы населения повышался, и, вероятно, возникло то, что мы теперь именуем «современным образцом потребления».

Большая часть священников, собиравших материал для Нового статистического отчета в конце 1830-х гг., была согласна в том, что, по сравнению со Старым статистическим отчетом 1790-х гг., стали очевидны изменения в одежде, рационе питания, внутренней обстановке домов и манерах поведения среди всех социальных классов. Расходы на еду, составлявшие в среднем 60–70 % от общих расходов, занимали львиную долю семейных трат, и в этом было отличие от Англии, где основную статью расходов составляла плата за жилье. Что касается первой половины XIX в., блестящее исследование Криса Смаута, Алекса Гибсона и Йена Левита, составленное на основе Нового статистического отчета и данных Комиссии об оказании помощи неимущим, дает исчерпывающее представление, о рационе питания рабочего класса. Согласно этой работе, то, что ели рабочие, больше соответствует стандартам доиндустриального прошлого, чем XIX столетия[1168]. Ученые провели обширные региональные исследования, отметив, что, хотя овсянка и являлась непременным компонентом рациона практически во всех частях Шотландии, западный Хайленд представляет некоторое исключение, поскольку доставка крупы, не производимой там, была довольно затруднена из-за крайне пересеченного характера местности и изрезанности береговой линии. Ячмень был более распространен на северо-западе, пшеница – в Файфе и Лотиане. Овес потреблялся в потрясающих количествах в виде каши и овсяных лепешек. В плодородной речной пойме Гоури потребление продуктов, изготовленных из овсяной муки, по общему мнению, составляло до одного килограмма на человека в день, что съедалось в ходе, в основном, трехкратного приема пищи. Рацион питания служащего фермы в Ангусе в 1813 г. состоял из овсянки на завтрак, овсяных лепешек с маслом и обезжиренным молоком на обед и размоченного овса или картофеля – на ужин[1169]. Александр Сомервилл, служащий в 1831 г. в качестве работника питомника в Эдинбурге, на завтрак, как правило, получал овсянку с кислым молоком, картофель с солью и, редко, сельдью на обед, и кислое молоко с овсянкой на ужин. Мясо было исключено из рациона, а хлеб являлся чрезвычайной редкостью[1170].

В 1845 г. журналисты Таймс, посещая Хайленд, обнаружили, что лишь немногие из представителей тамошнего рабочего класса или даже мелких фермеров «когда-либо пробовали мясо животных, за исключением соленой сельди или мяса тех овец, которые были непригодны к продаже на рынке, но выживали, потребляя овсянку, картофель и небольшое количество молока или масла, в зависимости от обстоятельств, а также других продуктов, добываемых в шотландской сельской местности»[1171]. Еще и в 1869 г. очевидцы утверждали, что овсянка является «основой ежедневного пропитания среди 95 % семей трудящихся классов в Шотландии»[1172].

В эти же годы в Хайленде картофель, в середине XVIII в. рассматриваемый как роскошь, стал уже довольно распространенным блюдом, приходившим беднякам на помощь тогда, когда в условиях демографического бума голод давал о себе знать наиболее остро, как это было, например, в 1840-е гг. Свидетельства 1808 г. показывают, что картофельные участки были более или менее универсальны в графстве Инвернесс, и что половина его населения питалась, главным образом, картофелем в течение восьми – девяти месяцев в году[1173]. Картофель с солью был также основной пищей во многих частях Среднешотландской низменности, а, кроме того, картофель все еще являлся частью заработной платы многих служащих ферм в XIX в. Северо-восточные регионы сочетали оба продукта, картофель и овсянку – чернорабочий Уркарта потреблял 8-10 фунтов (приблизительно 4 кг) картофеля в день и полфунта овсянки (227 г) вместе с квартой (один литр и 130 граммов) молока[1174]. Александр Фентон считает, что женатые мужчины в большей степени могли рассчитывать на картофель в качестве пищи, в то время как не состоящие в браке, готовя для себя самостоятельно, употребляли, главным образом, овсянку. Были также различия между теми, кто питался с семьей фермера, и теми, кто должен был готовить для себя сам. Данные, конечно, изменялись от фермы к ферме, и в то время как свидетельства одного хозяйства дают благостную картину того, как арендатор и его семья питались хлебом, овсяными лепешками, сыром и маслом с чаем, в другом случае перед нами картина того, как люди кипятили репу и кушали ее каждый вечер в течение всей недели[1175].

Согласно ряду исследователей, другие продукты производились в значительной степени для рынка. Особенно это касается севера, а также Эйршира и Гэллоуэя. В этих регионах, становящихся все более коммерциализированными, довольно масштабное производство сыра продолжалось на хуторах и фермах на протяжении всего летнего периода. Торговки рыбой с их плетёными корзинами меняли свой продукт на сыр, масло и другие товары. Интересно, что яйца упоминаются крайне редко, что, видимо, свидетельствует о слабой традиции разведения домашней птицы.

Рыба в качестве продукта питания была очень популярна в некоторых областях. В период после 1815 г. происходило распространение лова сельди с запада к долине Ферта и на юг. В Ланарке картофель с сельдью был обычной обеденной пищей, в то время как соленая рыба была основным элементом питания в Хайленде еще и в XX столетии. Налог на соль продолжал существовать вплоть до 1823 г., и поэтому в тех регионах, где соль не добывалась самостоятельно, а значит была довольно дорогим продуктом, рыбу коптили. Служащие акцизного управления в графстве Росс в период Наполеоновских войн захватывали огромные количества нелегально добытой соли, ввозимой контрабандным способом на протяжении всего западного побережья до Инвернесса[1176]. Согласно записям современников, потребность в соли в Абердине в 1823 г., к моменту ликвидации акциза, была столь велика, что на несколько недель цены на нее резко взлетели вверх[1177].

С новой дешевизной соли и возможностью хранения во льду, рыба могла быть транспортирована на большие расстояния. В начале столетия засоленная сельдь шла на экспорт в Ирландию и Вест-Индию, а позже в Россию, балтийский регион и Германию. Соленый палтус и треска из района Оркнеев и Гебридов находили путь к Эдинбургу, в то время как некогда обильно добываемый лосось теперь не всегда попадал даже на столы аристократических домов, отправляясь в столицу империи, где за него можно