Шотландия в Новое время. В поисках идентичностей - Виктор Юрьевич Апрыщенко

было выручить гораздо большие суммы. В среде же рабочего класса даже самая простая рыба была нечастым элементом рациона. На рынках наиболее ценные породы рыбы расходились чрезвычайно быстро, а, кроме того, лишь некоторые ее виды рассматривались как действительно съедобные и питательные. Из-за того, что в ней содержалось незначительное количество углеводов, рабочие при своем тяжелом физическом труде считали ее недостаточно питательной, а, с другой стороны, жокеи, желающие похудеть, питались исключительно рыбой. Наконец, примечателен факт, что наиболее бедные представители рабочего класса могли купить рыбу только в конце недели, потому что, пролежав на прилавках несколько дней и испортившись, она распродавалась практически задаром.

Потребление мяса было довольно ограничено, хотя браконьерство признавалось повсеместно распространенным преступлением, не ограничиваясь лишь горной местностью. Так, кролики и оленина, вероятно, появлялись на столах чаще, чем другие мясные продукты. При этом потребление мяса увеличивалось в процессе продвижения на север. В индустриальном Блантайре в конце 1830-х гг. между магазинами мясников шло соревнование, инструментом в котором было снижение цен, а целью являлось еженедельное увеличение продажи мяса. В Абердине в этот же период открылось несколько мясных магазинов, и те, кому позволяли возможности, могли приобретать мясо в любой день недели[1178].

Что касается потребления фруктов и овощей, различие между городом и деревней было чрезвычайным. В сельских районах капуста разных сортов была легко доступна, будучи выращиваемой в домашнем хозяйстве даже на северных Гебридских островах. Но нехватка там зеленых овощей способствовала распространению таких болезней как цинга и кожные заболевания. То же самое и на Оркнеях, где рацион, состоящий целиком из рыбы и капусты, способствовал распространению болезней, связанных с недостатком витаминов[1179]. В Гамильтоне и других частях Клайдсайда в конце 1830-х гг. пропорциональную зданиям площадь занимали сады, в которых выращивали груши и яблоки, сливы, крыжовник и вишню, а на Льюисе с 1820-х гг. стала выращиваться даже земляника[1180]. Сельские жительницы из Масселбурга, известные благодаря Г. Кобурну как «старые алкоголички, употребляющие джин», привозили в столицу овощи и фрукты, которые распродавали на улицах Эдинбурга из плетеных корзин, в то время как жители деревень долины Клайда стремились с продуктами, выращенными в собственном хозяйстве, в Глазго.

Использовались в рационе питания и овощи, доступные тем, у кого были на это средства. Кристин Джонстон, редактор Эдинбургского Тейт-журнала, выпускала в 1826 г. «Руководство для домохозяйки» под псевдонимом госпожи Маргарет Доде, и это издание выдержало шестнадцать выпусков за следующие пятьдесят лет[1181]. Уже в первом номере объявлялось, что овощные и фруктовые рынки пережили период значительного развития, как с точки зрения того, что там теперь было представлено, так и в отношении цены на товары. То, что является поразительным, так это широкий выбор овощей, которые были теперь доступны – репа, капуста, лук-порей еще двадцать лет назад были единственной растительной роскошью на столах шотландских джентльменов, теперь же в рационе состоятельных шотландцев регулярно появлялись не просто брокколи, цветная капуста и горох, но более экзотическая спаржа, морская капуста, эндивий и артишоки. Лук, огурцы и сельдерей постоянно встречаются в меню и, очевидно, выращиваются в широких объемах вместе с многочисленными травами, сладким укропом, базиликом и чесноком[1182]. Вопрос о том, насколько эта пища была полезна, все еще оставался дискуссионной проблемой, и свидетельством этих сомнений становятся дошедшие до нас рецепты приготовления пищи. В частности, овощи настоятельно рекомендовали кипятить – капусту до часу, брюкву в течение четырех часов, до получаса спаржу. Большинство овощей входило в состав бульонов, рекомендованных в качестве быстрой и легкой пищи.

Входили в обиход и иностранные кулинарные пристрастия. В частности, воздействие на рацион питания французской кухни становилось все более очевидным. Не удивительно и то, что индийское влияние, включая индийские рассолы и блюда карри с рисом, распространялось в рецептах, публикация которых получила массовое распространение. Десятый выпуск журнала, издаваемого Маргарет Доде, выпущенный в 1854 г., включал многочисленные комментарии о новых, дотоле невиданных, а теперь широко доступных многим, включая рабочих, специях. Возникали также признаки итальянского влияния, которое росло в течение долгого времени – макароны с сыром пармезан, подаваемые часто в качестве пудинга[1183], болонская колбаса – все это содержалось в книге рецептов за 1829 г. К 1854 г. появляются многочисленные пасты. Главным образом, эти новые компоненты рациона были рассчитаны на развивающийся средний класс, однако со временем все более и более новая еда проникала в слои рабочих.

Предметом беспокойства многих священников, собиравших данные для Статистического отчета, являлся чай, потребление которого росло особенно среди женщин. «Другими, более необходимыми и существенными удобствами, часто жертвуют, чтобы получить эту изнуряющую роскошь»– сетовал священник Сент-Фергюса. Священник Фортингала, что около Перта, нашел «почти невероятными» суммы, тратившиеся на чай крестьянами[1184]. Подобное отношение было характерно уже для 1790-х гг., когда Кристин Джонстон осудила «универсальное и чрезмерное использование чая» в своем руководстве для домохозяек 1829 г., утверждая, что «заварной чайник иссушает горшок супа». Один из соблазнов чая для небогатых слоев общества, должно быть, заключался в тепле, исходившем от чашки, хотя пищевая ценность этого продукта была ниже, даже по сравнению с пивом. Хотя в 1840-х гг. чай все еще употреблялся неподслащенным, как только цены на сахар стали падать, сладкий чай стал входить в употребление. Чай с сахаром был полезен, когда необходимо было заглушить чувство голода, и для многих женщин, возможно, использовался как альтернатива горячей сухой пище в течение многих дней, в то время как мужчины в семье получали то, что было более питательно или сытно. Еще и в 1870-х гг. широко обсуждался тот факт, что чай играл слишком большую роль в рационе шотландского рабочего человека. Такие комментарии, возможно, отражали и потерю чаем «статусного смысла» – если ранее его употребление служило показателем социальной принадлежности к высшему или среднему классу, то отныне чай становился массовым напитком.

До начала 1830-х гг. широко было распространено домашнее пивоварение, но акцизные законы и стопроцентное налогообложение солода делали самостоятельное производство пива более трудным. Даже в 1812 г., писал историк Дэвид Макферсон, производство чая обходилось дешевле пива[1185]. Однако в Шотландии существовало большое количество питейных заведений – один паб на двадцать четыре семьи в Данди в 1840-х гг. Кроме того, в Шотландии не было закона, подобного английскому закону о пиве 1830 г., который делал необходимым покупать отдельную лицензию на производство и продажу пива – в Шотландии лицензия всегда покрывала и пиво, и все другие разновидности алкоголя. Магазины бакалейщиков часто включали специально отведенные уголки для питья[1186]. Учитывая то, что торговые лавки все еще представляли