Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

Когда курица будет полностью готова, нужно проверить уровень жира, образовавшегося на поверхности бульона; если его слишком мало, добавить хороший самн и сливочное масло, довести бульон до кипения, снять котел с огня и поставить на горящие угли. Когда жир соберется на поверхности, снять его и положить в отдельную миску. Фатиры обильно полить бульоном, но не перебарщивая, чтобы они не растворились совсем в чрезмерном количестве бульона. Кусочки курицы, бобы и лук вынуть и выложить на фатиры, поместить все это в центр мисрида и украсить по кругу яйцами вкрутую, маслинами и солеными лимонами. Полить снятым жиром и посыпать корицей и имбирем.

Это кушанье с фатирами — коронное блюдо жителей Ифрикии [древний Тунис], особенно города Туниса. Этим праздничным кушаньем они очень гордятся.

Приведенный выше тунисский рецепт ХIII века — один из самых самобытных рецептов сарида. У него две специфические особенности: изготовление своего рода слоеного теста и готовка на пару в так называемом «котле для кускуса», который впоследствии получит название кускусьер. Слоеное тесто из манки, замешанное на масле и самне, здесь раскатывается с помощью скалки, очень напоминающей ту, которую современные тунисцы используют для приготовления домашних макарон; более того, такие макароны тоже подвергают двойной обработке: сначала обжаривают на сковороде, а потом варят на пару. И наконец, их точно так же поливают куриным бульоном и т. д. Так что типичное национальное блюдо, которым славится Тунис в наше время, сильно смахивает на средневековое. Кушанье под названием «Al-fatīr a mā yatīr», то есть «макароны с курицей», готовили накануне дня Ашура (мусульманского праздника). По краткому описанию Ибн Аби Динара, тунисского летописца XVII века, это была «курица с подливкой под названием „давида“, похожей на египетскую кинафу, с той только разницей, что тунисская подливка гуще». Это не что иное, как предок блюд, которое современные тунисцы готовят в день Ашура! (см. рецепт № 161)

Кстати, соленые лимоны и малины, которые украшают это блюдо, по-прежнему остаются типичной чертой тунисской кухни, необходимым атрибутом любой трапезы, особенно в семьях андалузского происхождения. Лимоны, маслины, репа, морковь, сельдерей, каперсы в наши дни консервируются в рассоле и только изредка в уксусе, как делали на Ближнем Востоке. Не случайно в Тунисе их называют умалла («соленые»), а не мухаллат («маринованные в уксусе»).

Фатиры ХIII века напоминают современные алжирские кобз-фтир из недрожжевого теста, замешанного на растительном или сливочном масле с молоком, которые готовятся на керамической сковороде под названием ганнай.

13. САРИДА ДЛЯ НАВРУЗА (Р)

Крупных куриц выпотрошить, ощипать, прополоскать в соленой воде, вымыть внутри и снаружи и подготовить к варке, сложив им лапы и крылья. Положить в котел с соленой водой и поставить на огонь.

Предварительно орехи ошпарить, чтобы они легче очищались, чеснок почистить и прокипятить, чтобы избавиться от запаха, часть сыра натереть в порошок на металлической терке, а остальное смешать с чесноком и орехами и хорошенько размять.

[Приготовление фатиров: ] Из манки, воды и соли, но без дрожжей приготовить тесто. Хорошенько перемешать с небольшим количеством воды и раскатать тонкие лепешки, вытереть их с одной стороны и проткнуть дырки. Поставить в печь и довести до полуготовности.

Когда курица почти готова, вынуть ее из котла, смазать растительным маслом, положить в эмалированную кастрюлю из обожженной глины и поставить в печь. Время от времени переворачивайте курицу, пока она не поджарится, но следите, чтобы она не подгорела.

Тем временем развести получившееся пюре из орехов, чеснока и остатка сыра в пиале с теплой водой и большим количеством растительного масла.

Курицу разрезать и положить кусочками в пиалу с соусом, лепешки крупно наломать.

Дно мисрида посыпать тертым сыром, добавить наломанные на куски тонкие лепешки, сверху опять посыпать тертым сыром и так далее, пока мисрид не наполнится.

Смесь [из орехов, чеснока и сыра] выложить на сарид. Если ее не хватит, добавить еще тертого сыра, пока она не станет густой и белой. Полить сарид негорьким оливковым маслом с хорошим запахом, затем постепенно выливать на него горячий куриный бульон, пока бульон не останется на дне мисрида; если бульона не хватит, добавить приготовленную заранее кипяченую воду. Поливать лучше снизу вверх, чтобы сарид равномерно пропитался. Сверху посыпать тертым сыром.

Кусочки курицы достать из пиалы и разложить на мисриде, посыпать тертым сыром и полить растительным маслом.

Хорошего аппетита и доброго здоровья, если будет на то воля Божья!

Курицу можно поджарить и на вертеле, а не запекать в печи. Жарят ее так же, как кроликов или перепелок.

Всего несколько ингредиентов: курица, орехи, сыр да наломанные лепешки и никаких специй, однако сам рецепт весьма сложный. Этот специальный сарид предназначен для праздничного обеда в день праздника Навруз — персидского Нового года, приходящегося на первый день весны. То, что его празднуют и в Андалусии, неудивительно. Тунисец Ибн Аби Динар (XVII век) долго рассуждает о привязанности жителей Туниса к этому празднику и о том, как его празднование перенеслось на 1 мая[45]. Сейчас эта традиция забыта; зато в Магрибе по-прежнему отмечают Старый Новый год: в Тунисе его называют «аджми», а в Алжире и Марокко «йаннаир».

14. САРИДА ДЛЯ ШАББАТА (Р)

Жирных куриц и каплунов, а также гусей, голубей, куропаток и других птиц, какие найдутся, забить, помыть, выпотрошить и положить в котел с растительным маслом, солью, перцем, кинзой и нарезанным луком. Поставить котел на медленный огонь. Перевернуть мясо и залить водой. Когда мясо почти готово, достать его из котла и нанизать на вертела.

Из уксуса, мурри и растительного масла приготовить соус и смазывать им мясо, пока оно поджаривается на углях на среднем огне.

Пока мясо жарится, испечь в таннуре или в печи аккуратные лепешки из манной крупы, проделав в них отверстия тонким железным прутиком, чтобы они лучше пропеклись.

Вынув их из печи, разрезать на кусочки, величиной с динар [монета].

Сухой сыр с приятным запахом натереть на терке (искирфадж) и насыпать в бульон, который варится в котле, чеснок надавить и добавить, чтобы он чувствовался на вкус. Довести бульон до кипения и полить им фатиры [кусочки лепешки]. Когда фатиры хорошенько пропитаются, выложить сверху куски птицы и нарезанные яйца, посыпать очищенным миндалем, грецкими орехами, свежими и консервированными маслинами, тертым сыром, корицей и нардом. Есть по благословению Бога великого и могучего.