Шотландия в Новое время. В поисках идентичностей - Виктор Юрьевич Апрыщенко

Молочная продукция также в увеличивающихся масштабах входила в рацион питания, увеличивая потребление жиров. Сыр из Соединенных Штатов или Канады, ветчина и бекон из британских графств, а также из Соединенных Штатов или Канады, и менее жирные сорта из Дании и Ирландии, наряду с маслом из Ирландии, Дании и регионов империи массово поступали на шотландский рынок. Нехватка рогатого скота конца 1860-х гг. привела к повышению цены на масло, в результате чего стали появляться его дешевые заменители – так появление маргарина было узаконено «Законом о маргарине» 1887 г. Хотя он стоил полцены от стоимости масла, продукт не слишком быстро завоевал популярность, и даже в начале XX в. многие семьи рабочего класса, кажется, предпочитали более дорогой продукт. Только две семьи из исследования рациона питания, проведенного среди рабочих Эдинбурга на заре нового века, покупали маргарин вместо масла, но в целом среднее потребление и масла, и маргарина среди рабочих семей было не больше, чем унция в день[1244].

Молоко оставалось довольно редким товаром до конца XIX столетия, и его потребление среди городских семей рабочего класса не достигало половины пинты в неделю на рубеже столетий[1245]. Появлению молока в городах способствовало развитие железнодорожного транспорта, которым доставлялись канистры с продуктом, а также налаживание системы охлаждения, однако люди все еще с подозрением относились к этому продукту. Фермы в массовом представлении, по большей части справедливом, оставались довольно грязными местами, а увеличивавшаяся информация о туберкулезе способствовала этому настороженному отношению. Сгущенное подслащенное молоко в канистрах было более популярным и долго оставалось основным продуктом в молочных магазинах.

Чай, обычно хорошо просушенный, продолжал оставаться одним из самых популярных продуктов, тем более, что налоги на него были существенно снижены. Распространение кофеен было социально важно для различных общественных классов. Начав с чайного клуба в Глазго в гостинице Эйткена на Аргайл-стрит в 1884 г., к 1900 г. мисс Кранстон добавила к нему еще два кофейных заведения – на Бьюкенан-стрит и на Инграм-стрит, а также их аналоги во многих шотландских городах и местечках. Здесь, в отличие от привилегированных аристократических клубов, могли встречаться представители более низких слоев, не утруждая себя приглашением гостей домой. Однако и дома потребление чая также продолжало увеличиваться. В качестве продукта, сопровождающего чай, стало расширяться и производство бисквита, породив целый ряд известных производств, таких, например, как «Гранола».

Шотландцы издавна показывали себя как любители сладкого. Дневник монтажника из Данди Джона Стеррока под 1860-ми гг. пестрит ссылками вроде «сидит на Хай-стрит, поедая конфетки»[1246]. Лорд Бойд Орр, один из первых диетологов, в 1937 г. зафиксировал пятикратное увеличение потребления сахара в Шотландии, охарактеризовав его как «самое драматическое изменение в национальном рационе питания в течение последних ста лет»[1247]. Вслед за ликвидацией последнего сахарного налога в 1874 г. и с развитием импорта очищенного сахара, расширилось и производство джемов, преодолевая тем самым укоренившееся подозрение многих представителей рабочего класса ко фруктам и продуктам из них[1248]. Джеймс Робертсон и его компания, начав производство некогда в Пейсли, буквально ворвался на национальный рынок со своим мармеладом «Золотой кусочек», также как и другой производитель сладостей «Джеймс Кейллер и сыновья» из Данди. Компании, подобные этим, к 1860-м гг. производили джемы и сиропы, которые являлись главным сопутствующим товаром к хлебу и чаю, все более проникали в каждодневный рацион питания шотландских рабочих.

Именно в бакалее и торговле продуктами питания наиболее динамично развивались многофункциональные магазины. Томас Липтон, продавая ирландскую ветчину, масло и яйца, открыл свой первый магазин в Глазго на Стобкросс-стрит в 1871 г., а к 1880 г. он уже имел подразделения торговой сети во всех шотландских городах, обращая взоры и к югу от границы в поиске новых рынков сбыта. Александр Массей, появившись на рынке в 1872 г., также специализировался на ирландских и американских продуктах, но сферу своей деятельности ограничил, главным образом, Глазго. Многие другие торговцы следовали за моделью Липтона, но в более локальном масштабе, и все они в последующие несколько десятилетий постепенно расширяли ассортимент продаваемых товаров, который к 1890-м гг. обязательно включал чай, маргарин и джем. Но торговцы старались концентрироваться на потребностях более обеспеченного рабочего класса и на вещах, которые имели быстрый товарооборот или легко сохранялись. Хотя Липтон попытался заняться торговлей спиртными напитками в 1898 г., это не принесло ему большого успеха[1249]. А вот яйца, импортируемые в больших количествах, пользовались значительным спросом из-за возрастающего их потребления. В рационе рабочего класса они занимали как никогда ранее значительное место и легко использовались во многих кулинарных рецептах.

Появлявшиеся новые многофункциональные магазины были гораздо большими по размеру и, ориентируясь на анонимного покупателя, требовали оплаты наличными. Для большей части рабочего класса, правда, гораздо более важен был местный магазин, расположенный по-соседству за углом, потому что здесь домохозяйка могла бы получить товар в кредит, поскольку хорошо была известна владельцу лавки и в том случае, если пользовалась хорошей репутацией, являлась постоянной должницей лавочника. Для многих рабочих покупки в кредит были чрезвычайно важны в условиях, когда им приходилось едва сводить концы с концами. Расчет по кредиту, как правило, должен был производиться в конце недели, но в некоторых случаях торговец готов был подождать до того момента, когда работяга получит свой заветный конверт с жалованием. Это удерживало людей в пределах хорошо знакомой им окрестности, где они были известны и были в состоянии получить кредит на приобретение самого необходимого. Для представителей квалифицированного рабочего класса чрезвычайно удобны были кооперативные склады, где они ежегодно получали значительные дивиденды на организации закупок. Факт наличия кооперативного «дивиденда» уже сам по себе был признаком респектабельности и способствовал получению кредита «в магазине за углом». Кооперативные продажи, бесспорно, составляли значимую конкуренцию мелким магазинам, но среди их членов были уважаемые рабочие, так что и сама кооперативная практика продолжала развиваться.

Приготовление пищи и поддержание чистоты стали немного более удобными с развитием судомоек, отдельных от гостиной комнаты, хотя лишь около половины из одно- или двухкомнатных зданий в Эдинбурге имели свой собственный водоотвод к 1917 г[1250]. С растущей популярностью керосина и газовых плит сам процесс приготовления еды должен был обособиться от жилых помещений, однако вопрос об удобстве всегда натыкался на проблему стоимости. Газовые автоматы, появившиеся только в начале XX в., пришли на замену угольным печам, экономически более подходящим многим рабочим семьям.

Изменение условий, в которых готовили пищу, способствовало общему развитию санитарии. Важно помнить, что самыми часто встречающимися болезнями викторианцев были расстройства желудка и другие кишечные недуги, а также зубная боль. Появившаяся возможность патентовать лекарства сразу