Мой Узбекистан - Дарья Сиротина

Люкс-плов с перепелками, Axmadjon Lux Osh

Основой люкс-плова является традиционный самаркандский плов. Все добавки к нему готовятся отдельно, будь то начиненные говяжьим фаршем перепелки, бычьи хвосты, казы и даже осьминог. Откуда же осьминог, если в Самарканде нет океана? «Я говорю, что есть океан и есть свой водолаз». – Анвар снова смеется, объясняя, что осьминогом называет особым образом приготовленные говяжьи сухожилия.

Отец экспериментов Анвара категорически не принимал, разворачивая обратно даже поставки с непривычными продуктами. Сердился, что сын не делает так, как заведено, предрекал банкротство. А Анвар на стороне экспериментировал с заготовками. Уговорив отца ввести люкс-плов в меню, получил новую порцию непонимания – теперь со стороны клиентов. В общем, так прошло 12 лет. «В конце знаешь, что было? – Анвар подходит к самой интересной части истории, к хеппи-энду, которого я жду не меньше, чем сам плов. – Когда все наладилось, ему тоже очень понравилось. И когда я уходил на свадьбу готовить, оставляя вместо себя отца, он сообщал мне о каждой заказанной порции люкс-плова и радовался». В общем, теперь Анвара в городе знают как человека, который может превратить подачу привычного плова в шоу, благо он сам, не забыв о своей актерской мечте, шутит, пародирует, веселит публику.

+998 91 536 99 39, махалля Панжаб, ул. Фирдавси, 161

4 tanur

Не знаю, есть ли кто-то в Самарканде, кто знает официальное название этого места: для горожан это просто самса на Кокандской. Кажется, что эту улицу можно найти просто по запаху и поднимающемуся от тандыров и мангалов дымку. Самсу тут делают, на мой вкус, эталонную: небольшую, безупречно слоистую, хрустящую снаружи и мягкую внутри, с ароматным мясом. К самсе просите острый томатный соус. И чакку с чаем, гасить пожар во рту. Самсу готовят только в обед, вечером главный герой – шашлык.

+998 97 396 00 66, ул. Мукуми, 107

Кафе «Фуркатович»

Не менее прекрасную самсу готовят в центре, на улице Гагарина, в большом кафе «Фуркатович». Как и на Кокандской, ее продают и навынос. Шефа, который показал мне весь процесс приготовления и поделился рецептом, зовут Мухаммад Хамрокулов. Он же раскрыл мне два самых важных секрета. Во-первых, тесто должно быть жестким (поэтому самсу традиционно в таких местах готовят мужчины). Во-вторых, приготовление в духовке требует меньше соли, чем при выпечке в тандыре. Посмотрев, сколько усилий прикладывает повар для изготовления теста, которое раскатывается пластами многометровой ширины и множество раз складывается, я поняла, что дома такую самсу не повторишь. Вот вам и еще один повод приехать именно в Самарканд.

+998 95 560 88 81, ул. Гагарина, 188

Ночная халиса на Лимонадке

Одно из тех мест, официальное название которого никому не известно: местные ориентируются по паролю ночная халиса на Лимонадке. Лимонадкой самаркандцы зовут массив Тошохур – здесь когда-то был лимонадный цех. К источнику, находящемуся в массиве, многие жители города приходят за водой. Считается, что она приносит удачу в торговле и деньги.

В этом кафе, работающем аж с начала 90-х, готовят не только халису, но и шашлык, джиз, люля-кебаб. Но именно халиса, процесс томления которой, кажется, никогда не останавливается, сделала кафе имя. Для самаркандцев, кстати, халиса – еда в большинстве своем ночная или утренняя. Готовится она из говядины с добавлением баранины, на смеси льняного и растительного масла. В огромном казане предварительно обжаренное вместе с костями мясо смешивают с дробленой пшеницей, заливают водой и активно мешают длинной деревянной колотушкой как минимум 8 часов. Получается густая вязкая каша, насыщенная, в которой мясо невозможно отделить от зерна. В качестве гарнира к халисе традиционно подают тушенную мелкими кусочками говядину с нутом и морковью.

махалля Сузангарон

Домашний ресторан

Не так часто на кухне чайханы увидишь женщину! Хайринисо Оризиевой уже за семьдесят, из них сорок она готовит. Хайринисо-опа известна в Самарканде как человек, который делает чуть ли не самый вкусный бамаза нохот, тушеный нут с бараниной. Разваренное, дымящееся мясо, упругий горох, косушка жирной шурпы, домашний хасып – вот зачем сюда приезжают со всего города.

за обсерваторией Улугбека

manti.uz

Легендарные манты от Облакула-бобо, которые многие считают эталонными: невероятной тонкости тесто, сочная начинка. Кафе работает больше 30 лет. В Самарканде место также известно как «манты Мульён».

+998 97 913 97 77, ул. Мульён 2, дом 44

Кафе «Чупча»

Сюда, в жилой массив Сар-Тепа, придется специально ехать, да еще и поплутать в поисках этого кафе, но оно того стоит! Шурпа, которую я здесь ела, была одной из самых вкусных. Да и обычный салат из огурцов и помидоров был необыкновенным за счет добавления мелких кусочков оранжевого узбекского лимона и листиков свежей кинзы. Обязательно возьмите и патыр с луком – его тут пекут сами. А также илик (костный мозг), который нужно есть быстро, пока не остыл, и пай (жилы с крупных костей).

+998 95 509 44 56

Samarkand

Большой и нарядный ресторан с просторным внутренним двором, Samarkand старается угодить всем: туристы приезжают поесть, местные – справить праздники и потанцевать. По выбору блюд, по соотношению цены и качества, по вкусу – один из лучших в Самарканде, но сервис практически всегда очень и очень задумчивый. Ну что ж, это Восток!

+998 90 743 04 05 ул. Махмуда Кошгарий, 54

Platan

Европейского типа ресторан с несколькими по-разному оформленными залами, внутренним двором и красивой террасой на улице. Обширное национальное меню. Мне особенно нравится, что здесь звучит живая музыка – дудук и саксофон. Совершенно точно, это один из лучших ресторанов в городе.

+998 66 233 80 49, ул. Пушкина, 2

«Каримбек»

Этот просторный ресторан с террасой, выходящей на современную улицу Гагарина, напоминает мне стамбульские кебабные своей простой атмосферой. Сюда – в первую очередь за мясом и овощами, сделанными на мангале: кусковой, молотый шашлык, джиз-быз (или жиз, мясное жаркое), самый простой салат из томатов с луком, лепешка и чай… В «Каримбеке» любят собираться местные компании.

+998 66 237 77 39, ул. Гагарина, 194

Декоративно-прикладное искусство Самарканда: коммерческое обаяние

Ориентация на туризм, вкусы и запросы многочисленных путешественников, приезжающих в Узбекистан и, как правило, начинающих свою программу именно из Самарканда, является одной из ключевых особенностей современного состояния его декоративно-прикладного искусства. Мастера, многие из которых представляют