От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

конце концов превратила его в нечто сокровенное, наполненное для человека дополнительными смыслами. И сейчас, когда налет мистики давно спал, с алкоголем связано множество обычаев, примет, социальных конструктов и правил. Например, принято омывать шампанским новые суда при спуске на воду, чтобы защитить их от затопления, а боевые награды – бросать в стакан водки. Алкоголь используется и в религиозных обрядах. Вино во время Святого причастия символизирует кровь Христа, а пиво традиционно считается в Европе монашеским напитком, поскольку многие монастыри там имели и до сих пор имеют собственные пивоварни.

Поскольку алкоголь как культурное явление появился очень давно, люди, производя его, долгое время не знали, что в его получении замешаны дрожжи. Сперва, заготавливая продовольствие, они то и дело сталкивались со спонтанным брожением, а распробовав его продукты, учились воспроизводить условия их приготовления. Со временем алкогольные напитки широко распространились. Они были не только вкусными и веселящими, но также удобными и даже в чем-то полезными, пусть и содержащими токсичный этиловый спирт. Еще 200 лет назад не так легко было раздобыть чистую воду и сохранить ее свежей – она просто начинала цвести. А сброженные напитки прекрасно хранились и оберегали людей от частых отравлений. Их можно было брать в путешествия и без опаски пить в караванах и на кораблях. Не зря в русских сказках выпить сырую воду означало превратиться в козла – куда предпочтительнее были мед, квас, слабое вино и бражка. Ими постоянно утоляли жажду не только взрослые, но и дети.

Сегодня разновидностей алкогольных напитков существует неисчислимое множество. При этом их можно разделить на несколько групп:

● Приготовленные путем сбраживания растительного сырья (вино, сидр, пиво, саке).

● Дистилляты – продукты перегонки, то есть дистилляции сброженного сырья (виски, коньяк, ром, джин, самогон). Чтобы получить их, готовую бражку нагревают, а пар конденсируют охлаждением, собирая спиртовую фракцию, богатую летучими ароматическими веществами.

● Водка – водный раствор этилового спирта после многоступенчатой перегонки. Испарение и конденсация этилового спирта в этом случае происходят много раз подряд внутри специальной колонны, разделенной на секции, благодаря чему в нем практически не остается примесей. Колонна называется ректификационной, а получаемый с ее помощью спирт – ректификатом.

● Разнообразные смеси, содержащие водку или спирт-ректификат разной крепости (наливки, настойки, ликеры).

Мы остановимся на самых распространенных и самых древних алкогольных напитках, которые относительно просто получить и которые представляют собой продукты ферментации. Это вино и пиво.

Как делают вино

Вино вполне можно назвать ферментированным соком. Чтобы его получить, свежий виноградный сок сбраживают с помощью отобранных промышленных штаммов спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae, а то, что получилось, разливают по бутылкам.

Технология производства вина – процесс многоступенчатый, причем на каждой ступени винодел может внести изменения в процесс приготовления продукта. И все же для классических тихих вин можно выделить два основных подхода: вина «по белому» и вина «по красному» (рис. 24).

Рис. 24. Производство вин «по белому» и «по красному»

Для приготовления вина «по белому» виноградные грозди давят целиком или дробят щадящим способом так, чтобы косточки не повредились и из них в сок (его называют суслом) не перешло слишком много вяжущих соединений – танинов. Затем сусло как можно быстрее отделяют от мякоти, кожуры, косточек и веточек и отправляют на брожение. Брожение ведут при пониженных температурах и во время всех операций стараются ограничить контакт виноматериала с воздухом, чтобы предотвратить окисление и изменение цвета.

Для белого вина обычно берут белые сорта винограда: «шардоне», «совиньон-блан», «пино-гри», «рислинг». Но бывают и исключения. Некоторые сорта, например «пино-нуар» и «пино-менье», имеют окрашенную кожуру и белую мякоть. Если сок из такого винограда быстро отделить от ягоды, он не окрасится и из него также получится белое вино. Самый простой пример – французское шампанское типа blanc de noir («белое из черного»). Если же использовать способ «по белому», перерабатывая виноград с окрашенной мякотью, вино получится розовым.

Способ «по красному», что логично, подходит для получения красных вин. Суть его в том, чтобы насытить сок экстрактивными красящими веществами, сконцентрированными в кожуре. Для этого дробленый виноград – мезгу – могут настаивать перед брожением или само брожение сусла проводить в присутствии твердых частей ягоды. Способ «по красному» также используют, когда готовят оранжевые, янтарные вина. Благодаря контакту сусла с мезгой их цвет гораздо интенсивнее, чем у белых вин, а во вкусе чувствуются танины.

Кроме слов «красное» и «белое» на бутылке вина всегда можно найти указание на содержание в нем сахара: сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, десертное. А в правом или левом нижнем углу этикетки обычно указывают процент алкоголя – либо точное значение, либо интервальное. Второй вариант любят использовать крупные предприятия. Если производитель выпускает вино в больших объемах и ему неудобно перед розливом объединять все партии виноматериала в одной емкости, эта хитрость приходит ему на выручку. Он просто указывает интервал (например, 10–12% об.), чтобы не этикетировать каждую партию отдельно. В России это оправдано, так как в отечественных технологических картах тоже приводятся интервальные значения «от и до». Что касается сахара, здесь все предсказуемо: в сухом вине его практически нет, в полусухом сахара немного, в полусладком – чуть больше и т. д. Причем стандарты, определяющие, насколько сладким должно быть вино каждой категории, разнятся от страны к стране. Чтобы вино считалось полусладким в России, сахара в нем должно быть от 18 до 45 г/л, а в Европе 12 г/л сахара – уже полусладкое вино[141].

Способов производства полусухих, полусладких и сладких вин несколько. Во-первых, брожение сусла можно принудительно завершить до того, как весь сахар преобразовался в спирт. Для этого вино нагревают или охлаждают, вводят консервант – диоксид серы – или дополнительно крепят вино спиртом, который при большой концентрации убивает дрожжи (так производят крепленые вина типа портвейна). Другой вариант – вести брожение ступенчато до тех пор, пока дрожжи не перестанут развиваться из-за высокого содержания спирта в виноматериале. В этом случае в почти до конца сбродившее вино добавляют сладкое сусло, чтобы запустить брожение повторно. Когда в бражке накопится предельное количество этилового спирта, которое могут выдержать живые дрожжи, они погибнут, а сахар в вине останется. Или можно купажировать добродивший виноматериал свежим суслом, содержащим сахар (рис. 25).

Рис. 25. Схема получения полусухого красного вина с внесением в виноматериал сладкого сусла

Чтобы произвести натуральное не крепленое вино с остаточными сахарами, нужен сладкий виноград. От того, сколько в виноградной ягоде сахара, зависит, сколько спирта получится в вине.