961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало) - Рёко Секигути

Я говорила об этом с подругой, и та успокоила меня: «Идет война, но в городе почти не совершаются преступления».

При огромном материальном неравенстве, которое очевидно даже мне, иностранке, я не могу понять: будь я бедна, на грани отчаяния, то при виде такой показной роскоши я бы вряд ли бездействовала.

Всюду мне говорят: «Это город контрастов».

18

«Можно умереть от чего угодно, только не от голода»

Муж Сибиллы, шеф-повар «КафеШо», рассказывает, что, согласно местной пословице, «можно умереть от чего угодно, только не от голода». И продолжает: «Так было и во время войны. Магазины работали. Не хватало бензина, но еды было достаточно. И поскольку по вечерам выходить на улицу было опасно, все собирались дома в семейном кругу и, наверное, чтобы заглушить страх, ели до отвала. Говорят, за время войны тут многие потолстели».

19

Вкусовая грамматика

Я часто говорю, что кулинарная культура – это язык, ингредиенты – слова, которые в сочетании друг с другом создают блюда-высказывания и обеды-тексты.

У стран восточного средиземноморья много общих продуктов, как и слов. Подобно тому, как слова, имеющие один корень, можно найти в персидском, арабском и турецком, в Бейруте я обнаруживаю продукты, с которыми познакомилась в Иране, – стране, где я часто бывала в 1990-х годах и чьи блюда постоянно готовлю. Или в Сирии, куда я ездила лет пятнадцать назад. Эти встречи доставляют мне удовольствие: словно в чужой стране внезапно узнаёшь привычные слова в незнакомой речи.

Иногда продукты, которые мы впервые попробовали в другой стране, прочно связываются в сознании именно с ней, и тогда нам трудно «отвязать» их от этого «истока».

Я начинаю изучать ливанскую вкусовую грамматику, несколько слов из нее мне уже знакомы по другим языкам.

20

Зеленые сливы

На городском рынке Бадаро я нашла годже сабз («зеленая алыча» по-персидски) – недозрелые сливы, столь обожаемые жителями Тегерана. Это один из продуктов, который иранские эмигранты ждут в гостинцах от родных, поскольку его нет ни в Европе, ни в Штатах. Едят ли эти сливы зелеными во всём Средиземноморье – не знаю.

Позже я поняла, что здесь эти сезонные плоды тоже пользуются популярностью, но им не оказывают такого почтения, как в Иране. Я говорю о них как о плодах, и их твердая и кислая мякоть, которую едят с солью, придает телу ягоды какую-то андрогинность. В Иране недозрелые сливы символизируют юность и высоко ценятся, но, расспросив многих ливанцев, я выяснила, что они не придают зеленым сливам никакого скрытого смысла – вероятно, поэтому бейрутцы не питают к ним особой страсти.

Один и тот же фрукт, одно вкусовое «слово», но смысловые оттенки – разные.

21

Плоды-хасири

Первые апельсины здесь едят еще зелеными, чуть подсолив, как и зеленые мандарины, из которых готовят что-то вроде лимонада. Из недозрелого винограда также выжимают сок.

22

«Нам хотелось быть в центре города»

Рядом с моей квартирой есть заведение под названием «Марруш», где готовят цыпленка-гриль и знаменитые в округе сэндвичи дажаж-мусахаб. На первый взгляд кажется, будто оно только открылось, но на вывеске значится «работаем с 1942 года». Я спрашиваю об этом управляющего Мустафу Блеика, и тот отвечает, что когда-то ресторан находился в квартале Хамра на западе Бейрута. «Когда начались „проблемы“, мы переместились в Иорданию и открыли там два кафе. В Бейрут вернулись недавно, и нам здесь очень рады». Он говорит неохотно. Когда я спросила, почему на сей раз они расположились в квартале Содеко, он ответил: «Знаешь, в какой-то момент люди из квартала Ашрафие (христианский квартал на востоке Бейрута) перестали к нам ходить, потому что мы „слишком далеко“. Хорошего мало. Тогда мы решили переехать сюда». И добавил: «Нам хотелось быть в центре города».

Содеко находится прямо возле бывшей демаркационной линии.

23

Хамра

Мне, десять лет подряд проводившей лето в Гранаде, слово «Хамра», обозначающее один из мусульманских кварталов Бейрута, сразу же показалось знакомым. От него произошло слово «Альгамбра», «аль-хамра» – красноватый цвет терракоты.

Говорят, квартал получил свое название от засушливой почвы, на которой росли одни кактусы. Сегодня здесь, как и во многих других местах, все дороги покрыты бетоном. Остался один цвет – серый.

24

Цвет земли

А кстати, какого цвета была земля в Токио?

25

Не самый черный кофе

По правде говоря, я знаю, какого цвета земля в Токио. У дома моих дедушки и бабушки в районе Синдзюку, в самом центре города, располагался крохотный садик – там можно было лишь развесить белье и посадить кусты вдоль стены. Каждую весну из кустов выползала жаба – она была нашим талисманом. Бабушка посадила в саду гортензии, ардизии (манрё по-японски), мирабилисы, а над участком протягивались ветви соседского инжира (нам разрешили рвать фрукты, которые свешивались с нашей стороны ограды).

После смерти дедушки с бабушкой один из моих дядьев расчистил участок и построил новый дом. Я привезла в Париж черенки ардизии; они замерзли в одну очень холодную зиму. Наверное, им было не выжить без почвы бабушкиного сада. Я больше не ходила по той улице, где когда-то был ее дом, и с тех пор никогда не видела землю Токио.

26

Право быть космополитом

В Бейруте можно найти всё. Ливанскую кухню, само собой, но, кроме того, итальянскую, французскую, армянскую, перуанскую, веганскую, японскую, китайскую, тайскую, гавайскую, бургеры…

Я с восхищением рассказываю об этом знакомому французу, но он, похоже, не разделяет моего восторга. Он считает, что пробовать кухни других стран в Бейруте бессмысленно. Такая точка зрения мне хорошо знакома. Посещая Японию, иностранцы говорят то же самое, хотя, например, китайская кухня здесь существует уже сотню лет, и за это время она развивалась по-своему, не менее интересно.

Зачастую жители Запада полагают, что такие города, как Нью-Йорк, имеют право быть кулинарными космополитами, а неевропейским городам дозволена лишь «аутентичность».

27

Иммигрантская кухня, кухня диаспор

На самом деле большинство ресторанов, за исключением тех, где готовят армянские блюда, как мне кажется, принадлежит эмигрантам из Ливана, вернувшимся в страну. Как минимум часть их персонала и посетителей жили когда-то за рубежом.

Я часто замечала, что здешние вкусы, убранство и даже атмосфера неподдельны