Океаны зерна. Как пшеница изменила мир - Скотт Рейнольдс Нельсон

примеру, на автобусной остановке я увидел большую вывеску с рекламой кваса: кислого, слабоалкогольного напитка из сухарей, размоченных в воде. Этот крестьянский напиток на протяжении десяти веков являлся символом имперской власти: русские помещики ежедневно раздавали квас своим крестьянам. В сознании людей он стал олицетворением связи между хозяином и крепостным, и потому в 1800-х гг. критики императора называли грубые проявления экспансионистского русского национализма квасным патриотизмом. Этот напиток, теперь отфильтрованный, газированный и подслащенный, недавно вновь обрел популярность на Украине и в России, составив конкуренцию дорогой американской газировке[24].

Квас — это символ империи, а его кисловатый вкус и шипучая текстура являются результатом жизнедеятельности дрожжей, живущих в ржаных сухарях. Терпкий вкус напитка дает нам представление о некоторых интересных свойствах хлеба. Дрожжи и вода, само собой, в изобилии присутствуют на нашей планете, но если смешать их с измельченным зерном, происходит сложный химический процесс. Недавние археологические исследования, проведенные в Плодородном полумесяце[25] (регион, расположенный к северо-западу от современной Иордании), свидетельствуют о том, что запеченному дрожжевому хлебу по меньшей мере 14 400 лет[26]. Иными словами, хлеб старше письменности, городов и большинства одомашненных животных. Во многих обществах между Британскими островами и восточными окраинами Китая тайна получения пищи из смеси пшеницы, бактерий и дрожжей передавалась из поколения в поколение на протяжении тысячелетий. Секреты изготовления хлеба хранят некоторые из самых ранних средиземноморских народных сказок.

В античном гимне к Деметре, воспроизведенном в «Гомеровских гимнах»[27] 700–800 гг. до н. э., рассказывается о том, как хранить семена таких цветущих растений, как полба, пшеница и рожь. Некоторые исследователи античности полагают, что эту историю рассказывали детям в качестве урока выживания на случай голода, необходимости спасаться бегством или ранней разлуки с близкими. Треть урожая семян полагалось помещать в подземное хранилище. По аналогии «тонколодыжную» дочь Деметры Персефону похитили с полей и бросили в «сумрак туманный под землю» во время цветения нарциссов (конец зимы). Оказавшись в царстве Аида, Персефона тоскует по своей семье и месяцами ждет спасения: «Все же, покамест земля и богатое звездами небо, и многорыбное, сильно текущее море, и солнце с глаз не исчезли у девы, — надежды она не теряла добрую матерь увидеть и племя богов вековечных. В горькой печали надежда ей все еще тешила душу»[28]. Пшеница может храниться в зернохранилищах на протяжении многих месяцев in vitro, не портясь, то есть не прорастая и не подвергаясь воздействию бактерий и дрожжей. Если зерна пшеницы в их подростковом, «персефоноподобном» виде поместить в герметичную среду, защитив таким образом от дрожжей, их можно будет перевозить и высаживать следующей весной или осенью[29]. Сохранение зерна до следующего сезона не менее важно для долгосрочного выживания, чем жатва, помол и выпечка хлеба.

Как же оставшееся сырое зерно превращается в пищу? Из гимна к Деметре мы узнаем, что зерно следует сушить над огнем в течение девяти дней (Деметра девять дней ищет дочь с факелом в каждой руке, ни разу не омыв своей кожи водой). Тепло позволяет удалить внешнюю оболочку (Деметра сбросила с плеч сине-черный плащ). Зерна ставят у семейного очага (в доме Метаниры). Затем их смешивают с водой, ячменем и болотной мятой (Деметра просит семью угостить ее таким напитком). Этого достаточно для начала процесса брожения, в ходе которого грибки и бактерии выполняют невидимую глазу и кажущуюся магической работу по осахариванию. На микроскопическом уровне эти два вида организмов переваривают крахмал и целлюлозу пшеницы, преобразуя их в простые сахара. По мере того как грибы выделяют углекислый газ, продукт сбраживается. После завершения процесса получившуюся кашицу можно нагреть и скормить детям, чтобы они росли крепкими и здоровыми. По сюжету гимна к Деметре Метанира слишком стара, чтобы выкормить своего сына, поэтому Деметра докармливает мальчика этим чудодейственным продуктом. Поскольку дрожжи в хлебе остаются живыми, из остатков, хранящихся в закрытом сосуде в течение нескольких дней, получается пиво или квас — важный источник калорий для крестьян и фермеров.

Способность «Персефоны» храниться в кувшине или мешке сделала возможной перевозку зерна на большие расстояния с целью продажи. Торговцы передвигались караванами из сотни связанных между собой телег, каждая из которых была нагружена тонной товаров: рыбой и солью при путешествии на север, кожей и зерном при путешествии на юг. Одна из черных троп вела на северо-запад в Шварцвальд (что в переводе с немецкого означает «черный лес»), расположенный на территории современной земли Баден-Вюртемберг. Иногда торговцы передвигались по судоходным участкам Днестра, чтобы сэкономить силы и время. Вдоль этих путей возвышаются древние курганы, в которых обрели покой многие отважные путешественники.

Согласно одной украинской легенде, черные тропы проложили чумаки (что по-турецки означает «палка» или «копье»), купцы-воины, предшественники казаков. Каждую телегу тянули два вола, а чумаки шли рядом. При нападении всадников из кочевых племен — аваров, хазар, гайдамаков[30] или татар чумаки собирались в круг, выставив копья наружу. У чумаков были собственные легенды, песни скорби, сигнальные рожки и погребальные ритуалы. Украинское название Млечного Пути (длинной полосы звезд, пересекающей ночное небо) — Чумацкий Путь. Чумак из народных сказаний пел, когда путешествовал и когда возвращался домой:

Шел вдоль берега чумак со своим кнутом,

Хэй-хэй!

Домой с Дона.

Мешок за спиной

И заплатанный кафтан.

Хэй-хэй!

Опостылело мне быть чумаком.

…

«Коль призванья своего не найду,

Отправлюсь в трактир,

Хэй-хэй, да забуду свою беду!»[31]

Исследователи украинского фольклора с давних пор утверждают, что чумаки старше древнего мира. По мнению фольклориста Ивана Рудченко, беседовавшего с ними в 1860-х гг., чумаки появились раньше классового общества, цивилизации и даже понятия «родина». Ему рассказали, что с незапамятных времен чумаки брали волов и отправлялись на поиски своего предназначения, перевозя пшеницу из деревень на украинских равнинах в каменные крепости, усеивавшие северное побережье Черного моря. Империи возникали и исчезали — Персидская, Афинская, Римская, Византийская, Монгольская, Венецианская, Генуэзская, Османская, пытаясь заполучить зерно чумаков, поставлявших в черноморские крепости не только пшеницу, но также кожу, свинец и рабов[32]. Тропы то появлялись, то пропадали, поскольку поселения людей не раз исчезали с лица равнин.

Географы, к слову, любили тропы, но игнорировали торговцев. По их мнению, сначала возникли не тропы, а империи, взявшие под контроль торговые пути, обычно пролегающие по рекам или океанам. Примерно между 2270 и 1600 гг. до н. э. потамические (речные) государства, контролировавшие одну или несколько рек, собирали зерно в качестве натурального