Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7 - Глуховский
Книгу Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7 - Глуховский читаем онлайн бесплатно полную версию! Чтобы начать читать не надо регистрации. Напомним, что читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Приятного чтения!
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Карамельный колер (цвет от желтого до коричневого) готовят из сахара. Сахар с добавкой 1–2 % воды плавят до темно-бурой окраски в емкости (лучше из меди или нержавейки) при постоянном перемешивании. Прекращают обогрев и осторожно добавляют воду — 8 % (от веса сахара) при перемешивании и опять варят при 160-1800 до готовности (проба застывает в не расплывающуюся каплю). Затем колер остужают до 600 и добавляют горячую воду до 70 %-ной плотности, и разливают в бутылки.[101]
Крахмал (получение)
а) Из картофеля. Картофель тщательно моют щеткой и не очищая от кожуры, трут на мелкой терке (можно на картофелечистке). Полученную мезгу кладут в холщовый мешок, завязывают и мнут руками (или пестом) в тазу с холодной водой, пока из него не будет вытекать молочного цвета жидкость. Воду несколько раз меняют, отжим мезги прекращают, когда вода в тазу остается прозрачной. Молочную жидкость отстаивают 3 часа, жидкость осторожно сливают (не затрагивая осадка), еще раз смешивают осадок со свежей водой, отстаивают и сушат. Из 1 кг картофеля получают 150–200 г сухого крахмала.
б) Из пшеничного зерна. Сначала зерно замачивают в воде, пока не станет легко раздавливаться пальцами, затем пропускают через мясорубку, заливают теплой водой и оставляют на 6–7 дней бродить до покрытия поверхности жидкости сплошным налетом из грибков (для ускорения процесса можно добавить закваску от предыдущего затора). Закисшую воду сливают, а зерновую массу промывают через сито или с помощью полотняного мешка. Затем воду отстаивают и получают в осадке крахмал. Выход 400–500 г сухого крахмала из 1 кг зерна[102].
в) Из риса. Очищенный рис заливают холодной водой, каждые сутки меняя воду до тех пор, пока зерно можно будет размять пальцами. Затем растирают ступкой, заливают холодной водой, взбалтывают, через 5 минут мутную воду сливают в другую емкость. Осевший крахмал сушат при 20–25 °C.[103]
Крахмал модифицированный (пудинговый, набухающий)
Крахмальное молоко плотностью 400 Бр нагревают до 50 °C, добавляют чистой слабой соляной кислоты (из расчета 1,25 % НСl от веса сухого крахмала) и выдерживают при 50° и перемешивании 1–1,5 часа, затем нейтрализуют 10 %-ным раствором соды до рН = 5–6. Потом крахмал обезвоживают на фильтре или центрифуге и сушат.[104]Крахмал модифицируют так же окислением гипохлоритом натрия, перманганатом калия, броматом калия, перекисью водорода. Например, гипохлорит натрия вносят в суспензию крахмала из расчета 0,25 — 0,5 % активного хлора к массе крахмала при pH 2–6 и 48 °C при перемешивании 0,5–2 часа. Затем добавляют реагент, связывающий хлор, создают нейтральное pH, отделяют крахмал, промывают и сушат его. Перманганат калия добавляют 0,01 — 0,04 % к массе крахмальной суспензии плюс соляную кислоту до 1 % при 40–43 °C. Бромат калия берется 0,6 % и 0,06 — 1,07 % соляной кислоты (в пересчете на хлористый водород) к массе крахмала.[105]
Окисленные и иначе модифицированные крахмалы используются как улучшители теста в хлебопечении (если клейковина слабая в муке), в кондитерских изделиях, мороженном.
Крахмал (состав и свойства)
Содержится в большинстве растений (в картофеле — 25 %, в муке зерновых — 75–80 %). Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов: амилозы (молек. вес 50-160 тыс., с йодом дает темно-синее окрашивание) и амилопектин (молек. вес до 1 млн., с йодом дает красно-фиолетовый цвет, не растворим в холодной воде). Крахмал с высоким содержанием амилозы используется в качестве жирозаменителей, студнеобразующего компонента в производстве мармелада, других кондитерских изделий (вместо пектина и т. д.). В картофельном, кукурузном, пшеничном крахмале содержится 19–24 % амилозы, остальное — амилопектин.
С помощью кислот крахмал расщепляется сначала до декстринов, затем — до глюкозы, с помощью ферментов солода и плесневелых грибов — до декстринов, мальтодекстринов, мальтозы, глюкозы. С помощью изолированных ферментов альфаамилазы, α — 1,6 — глюкозидазой, амилопектин расщепляют до амилозы. Солод ячменя, пшеницы, ржи расщепляет крахмал в основном до мальтозы, а из проса — до декстринов. Полученную амилазу и мальтодекстрины используют как жирозаменители, желеобразователи, а глюкозу, мальтозу — как сахарозаменители.
Картофель (высокоурожайные технологии)
Среди продуктов особое положение занимает второй хлеб — картофель. С 1 сотки картофеля получают питательных веществ (углеводов и т. д.) в 3–4 раза больше, чем с 1 сотки зерновых. Аминокислотный состав белков картофеля близок к оптимальному.
Как показывает передовой опыт, с 1 сотки можно собрать картофель, содержащий годовую потребность человека в белках и углеводах (1,5 т, с содержанием 2 % белка и 20 % крахмала).
Рекордный урожай картофеля в 1.5 т с 1-ой сотки был получен в Нижегородской области по следующей технологии. Клубни массой 100–150 г (сорт суперэлита, ранняя роза) озеленяют осенью (по 12 дней с каждой стороны); в феврале, когда глазки были в покое, сделан кольцевой надрез (глубиной 1–1,5 см), за 15 дней до посадки яровизируют с опрыскиванием сначала 0,02 %-ным раствором марганцовки, потом водной вытяжкой золы (1 стакан золы на 2 л воды, настаивают 1 сутки, фильтруют). На 1 сотку вносится 50 кг перегноя с парника, 10 кг двойного суперфосфата, 3 кг хлористого калия, 2 кг калимагнезии, (под зябь вносится весь хлористый калий, перегной и половина суперфосфата, под весеннюю перекопку — остальное.). Кроме того при посадке в лунки кладут по 0,5 л смеси (на 10 л перегноя 0,5 л золы, 1 стакан двойного суперфосфата, 1/2 стакана нитроаммофоски и калимагнезии), перемешивают ее с землей. Сажают клубни в гнезда 50x20 см, глубиной 8-10 см. При высоте побегов 10-7 см опрыскивают вечером 0,02 %-ным раствором марганцовки. Дают 2 внекорневые подкормки: 3 %-ным раствором мочевины с добавлением 1/2 таблетки микроудобрений на 10 л раствора в начале бутонизации, вторую — раствором суперфосфата (3 %) и калимагнезии (2 %). 3 полива. Уборка после естественного старения стеблей и листьев (в середине сентября).[106]
При соответствующей агротехнике можно собрать два и даже три урожая картофеля в средней полосе России. Для этого (Подмосковье, супесчаные почвы) ранней весной перекапывают почву с внесением удобрений (на 1 сотку: 4 кг сульфата аммония или 2 кг аммиачной селитры, 4 кг суперфосфата, 4 кг хлористого калия и 200–300 кг навоза или торфокомпоста (или 300–400 г на куст). Сажают яровизированные клубни массой 80-120 г ранних сортов (Приекульский ранний, Ранняя роза, Эпрон, Варба) по схеме 60x60 см, на
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим отзывом от прочитанного(прослушанного)! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
- 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
- 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
- 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
- 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор knigkindom.ru.
Оставить комментарий
-
TatSvel219 июль 19:25 Незабываемая Феломена, очень интересный персонаж, прочитала с удовольствием! Автор-молодец!!!... Пограничье - Надежда Храмушина
-
Гость Наталья17 июль 12:42 Сюжет увлекательный и затейный,читается легко,но кто убийца,сразу было понятно.... Дорога к Тайнику. Часть 1 - Мария Владимировна Карташева
-
Гость Дарья16 июль 23:19 Отличная книга. Без сцен 18+, что приятно. Легкий и приятный сюжет. Благоразумная ГГ, терпеливый и сдержанный ГГ. Прочла с... Королева драконов - Анна Минаева