Срединная империя. Золотой путеводитель по культуре Китая - Татьяна Павловна Боровикова

Пекинский хого. Фото из личного архива автора

Маподоуфу. Фото из личного архива автора

Приобщиться к древней кулинарной культуре Китая можно с помощью хого (火锅). Так называется способ приготовления овощей и мяса с использованием котла, где на протяжении всей трапезы беспрерывно подогревается бульон. Мнения о времени появления хого разнятся: то ли это случилось в эпоху Сражающихся царств, то ли в эпоху Хань. Самые старые из найденных котлов, предназначенных для хого, относятся к эпохе Западная Хань. В те времена люди ели отдельно друг от друга за индивидуальными низкими столиками, сидя на циновке. Только во времена Сун большой котёл начали ставить на общий стол. К трапезе подключались несколько людей, вместе окунали в кипящий бульон тонко нарезанное мясо, яйца, корни лотоса, тофу, пельмешки и овощи, ждали, когда кусочки подвергнутся достаточной термической обработке и напитаются вкусом супа. На севере Китая хого любят есть зимой, чтобы согреться, а на юге едят круглый год, причём очень острый и в жаркую погоду: так можно пропотеть и охладиться.

В новелле «Хаски и его учитель Белый кот» хого фигурирует под названием «гудунгэн» («похлебка гудун», 古董羹). Оно произошло от булькающего звука гудун-гудун (咕咚, китайский вариант «бульк-бульк»), который слышится в моменте, когда кусочек пищи опускается в кипящий бульон.

Китай – родина соевого творога тофу («доуфу» в китайском прочтении, 豆腐). Многие исторические источники разных эпох приписывают его создание Хуайнаньскому вану по имени Лю Ань (около 179 до н. э. – 122 до н. э.), жившему в эпоху Хань. Как именно впервые получился тофу – версии разнятся: где-то пишут, что Лю Ань размягчил соевые бобы в подсоленной воде для мамы, которая болела и не могла есть твёрдую пищу, где-то отмечают, что он экспериментировал с даосским элексиром. Как бы там ни было, мягкая створоженная соевая масса, как губка, впитывающая в себя соусы, очень полюбилась китайцам. На основе тофу готовят множество блюд. На слуху, конечно же, сычуаньский маподоуфу (麻婆豆腐) – «тофу рябой бабули». В его состав входят соевый творог, говяжий фарш, соус из чёрных соевых бобов, густой соус из перца чили и конских бобов, имбирь. Традиционно его вид и вкус описывают восемью словами: волокнистый, острый, обжигающий, ароматный, мягкий, нежный, яркий, освежающий. Необычное название маподоуфу связано с пожилой женщиной, чьё лицо было покрыто пятнами: в годы правления императора Тунчжи (1856–1875) она готовила это блюдо для постояльцев небольшой гостиницы, расположенной в городе Чэнду. Посетителями заведения в основном являлись носильщики. «Тофу рябой бабули» им очень нравился, поэтому молва о нём благодаря многочисленным контактам работников распространилась по всему региону, а позже и по всей стране.

Завершающим аккордом в рассказе о тофу послужит блюдо чоудоуфу («вонючий тофу», 臭豆腐) – весьма противоречивое кушанье, которое не оставляет равнодушным даже тех, кто его еще не пробовал. Название «вонючий» оправдывает себя с лихвой: резкий неприятный запах готовящегося чоудоуфу распространяется на сотню метров от лавочки, где его продают. Зловоние связано с ферментацией, происходящей с тофу, залитым специальным настаивавшимся несколько дней маринадом. Вид чоудоуфу чаще всего также нельзя назвать приятным, но китайцы утверждают, что он «уродлив снаружи, прекрасен внутри». По одной из легенд, к культуре потребления этого лакомства причастен сам Чжу Юаньчжан – основатель династии Мин. Будучи нищим монахом, с голоду он решил приготовить тофу из испорченных продуктов. Теперь продукт в разных вариациях широко представлен на юге и севере Китая, подается в небольших закусочных и практически не появляется в меню крупных ресторанов.

Редкая возможность увидеть красиво сервированный чоудоуфу. Фото из личного архива автора

«Двенадцать месяцев правления Юнчжэна». Неизвестный художник. Эпоха Цин. Музей Гугун, Пекин

Глава 10

Праздники

Театральное представление с картины «Праздничный Гусу». Художник Сюй Ян. Эпоха Цин. Музей провинции Ляонин, Шэньян

Особенно ярко культура любой страны раскрывается во время проведения традиционных праздников. Преображаются улицы, в меню ресторанов и на прилавках магазинов появляются характерные для определённого фестиваля кушанья, члены семьи собираются вместе и совершают предписанные ритуалы. Китайские праздники имеют тысячелетнюю историю, оттого ещё интереснее принимать в них участие – кажется, словно ты прикасаешься к далёкому прошлому, которое на короткий промежуток времени становится чуть ближе. Эта глава познакомит вас с традициями празднования самых важных китайских фестивалей. Они связаны с философией и мировосприятием китайского народа. Обратите внимание, что праздники отмечаются по лунному (сельскохозяйственному) календарю, поэтому при наложении событий на григорианский календарь их дата каждый год меняется.

Новый год

Китайский Новый год наступает в первый день первого месяца по лунному календарю. Празднование в эту дату установилось в эпоху Хань. До неё наступление нового года рассчитывалось иначе: в эпоху Шан с двенадцатого месяца лунного календаря, в эпоху Чжоу – с одиннадцатого месяца. В те времена оно представляло собой таинственное, сакральное событие, посвящённое поклонению богам. В эпохи Тан и Сун восприятие Нового года изменилось: к ритуалам, необходимым для задабривания божеств и привлечения успехов в сельском хозяйстве, добавились народные гулянья и светские развлекательные мероприятия. Китайский Новый год всегда предшествовал весне и ассоциировался с ней, как с олицетворением новой жизни и началом очередного цикла полевых работ. Поэтому его также называют Чуньцзе (春节) – праздник Весны. Однако такое название было утверждено только в 1912 г. в период Республики, поскольку страна перешла на григорианский календарь и появилась необходимость отделять официальное наступление нового года от традиционного.

«Новый год». Фрагмент. Художник Ли Шида. Эпоха Мин. Художественный музей Кливленда

Китайцы тщательно готовятся к встрече Чуньцзе. Убираются, украшают дом, помещают на дверные и оконные проёмы надписи с добрыми пожеланиями, а также иероглиф 福, означающий «счастье». Иногда его клеят перевёрнутым, поскольку в китайском языке слово «перевёрнутый» – дао (倒) – созвучно со словом «приходить» – дао (到). Таким образом китайцы завлекают в дом счастье.

Отмечать Чуньцзе следует как можно громче! Зажигать петарды, выпускать фейерверки, хлопать в ладоши, громко разговаривать и петь. Появление такой традиции связывают с древними представлениями китайцев о мифическом звере Нянь (年). Голодный и свирепый, он появлялся в канун праздника Весны, мог навредить людям и домашним животным. Китайцы верили, что Няня отпугивают громкие звуки и яркие огни, поэтому в Новый год на улицах всегда очень шумно.

Главный цвет праздника –