Редактор. Закулисье успеха и революция в книжном мире - Сара Б. Франклин

Мендельсон назвала «КГА» «самым прекрасным и смелым проектом» за всю ее карьеру редактора кулинарных книг[843]. По ее словам, эта серия «превосходила ожидания снобов» и давала отпор всякому «гурманству» и «шефскому феномену в новой американской кухне», который стабильно выходил на первый план. Джудит не была заинтересована в том, чтобы в нем участвовать. «Мы начали видеть, что все чаще и чаще каждый ресторанный шеф-повар считал, что должен написать книгу, – рассказывала мне Джудит. – Но я считала, что это необязательно, потому что такие блюда дома не приготовишь. Это два совершенно разных мира». Она знала это по личному опыту.

В конце 1960-х годов Джудит подписала контракт на написание кулинарной книги со знаменитым шеф-поваром швейцарского происхождения Альбертом Стокли. И хотя Стокли нанял помощника, чтобы тот писал и тестировал рецепты для «Отменной трапезы» (Splendid Fare), которую «Кнопф» выпустил в 1970 году, «я много времени потратила на то, чтобы его направлять, – вспоминала Джудит. – Я исписала все его рецепты своими замечаниями и сказала ему: “У вас написано поставить блюдо в духовку на 315 °C. Но у кого есть такая духовка?”». Стокли понял, что редактор права. «Он купил ужасную плиту с четырьмя конфорками, на которой просто воду кипятить нужно было полчаса. И чуть в обморок не упал! Он поверить не мог, как трудно готовить на такой крошечной плите. Но он признал ее и по крайней мере сказал, что протестировал все свои рецепты на той деревенской кухне. Это уже что-то! У тех шеф-поваров, которые не могли так перестраиваться, нечему было учиться!» С тех пор Джудит не стремилась выпускать книги со знаменитыми шеф-поварами. Однако она была в курсе перемен, происходивших в книгоиздании, и достаточно открыта, чтобы попробовать еще раз.

В разгар работы над «КГА» Джудит подписала контракт на написание кулинарной книги с личным шеф-поваром Опры Уинфри, Рози Дэйли. Джудит знала, что продаст книгу невероятная слава Опры, но оправдывала для себя проект тем, что воспринимала еду Рози как домашнюю. Однако проблемы, с которыми Джудит столкнулась, работая с Рози, были точно такими же, что со Стокли, – в черновой форме рецепты, которые Дэйли присылала Джудит, были непригодны для использования обывателями. В них зачастую не хватало полного списка ингредиентов, а инструкции были неорганизованными, расплывчатыми и неясными. Крис Вандеркук, приемный сын Джудит, вспоминал, как проводил лето в Вермонте, куда по факсу приходили рецепты Дэйли. «На работу над каждым уходило по нескольку дней», – рассказал он мне[844]. Джудит не ударила в грязь лицом и тщательно переработала весь материал, постоянно связываясь с Дэйли до тех пор, пока они не отточили каждый рецепт. И когда в 1994 году вышла книга «На кухне с Рози» (In the Kitchen with Rosie), она сразу выстрелила. В твердой обложке было продано более шести миллионов экземпляров, и она стала одной из самых продаваемых кулинарных книг в истории и источником огромной прибыли для «Кнопфа». Но даже этот потрясающий успех не изменил взглядов Джудит: после выхода «Рози» она не стала более заинтересована в знаменитых шеф-поварах или работе над их кулинарными книгами. Однако в этом плане она плыла против течения: в год выхода «Рози» американские кулинарные СМИ претерпели кардинальные перемены, которые сделали издание знаменитых шеф-поваров практически обязательными для любого редактора кулинарных книг, не желавшего лишиться работы.

В ноябре 1993 года появился канал Food Network, который в одночасье изменил ландшафт американских кулинарных СМИ. На канале показывали передачи шеф-поваров Эмерила Лагассе, Дэвида Розенгартена и Дебби Филдс, основательницы компании по производству выпечки «Миссис Филдс» (Mrs. Fields). Передачи Food Network повышали видимость профессиональных шеф-поваров, перемещая их с ресторанных кухонь в гостиные зрителей. Это было лишь выступление: то, как готовили еду на экране, имело мало общего с домашней стряпней. Подготовку проводили заранее, время приготовления сокращалось, чтобы уместиться в рамки канала, и часы, а иногда и дни планирования и труда сжимались в получасовые выпуски. Подобные кулинарные шоу не только не являлись правдивым отображением настоящей домашней готовки, но и не вдохновляли зрителей больше готовить. Напротив. С ростом числа кулинарных шоу в США американцы стали готовить все меньше и меньше[845]. Однако зрители продолжали жадно поглощать передачи Food Network. К концу 1993 года канал смотрели 6 800 000 американских семей[846].[847]

На фоне Food Network серия «“Кнопф” готовит по-американски» казалась скромной и почти чудаковатой. Несмотря на революционный вклад «КГА» и практически неутолимый голод американцев до кулинарных СМИ, большинство книг серии продавались плохо. Лишь в начале XXI века, когда региональность и аутентичность стали главными ориентирами американской еды, «КГА» наконец отдали должное за ее дальновидность и важность[848]. Джудит продолжила работать над определенными кулинарными книгами до конца пребывания в «Кнопфе». Однако из-за холодного приема «КГА» читателями и появления кабельных кулинарных телепередач редактор была твердо уверена в том, что золотая эпоха кулинарных книг – написанных теми и для тех, кто в самом деле готовил дома, и которые она продвигала с самого начала работы в «Кнопфе», – подошла к концу.

17

За обеденным столом в нью-йоркской квартире Джудит сидели редактор и поэтесса. На дворе была осень 1991 года. Джудит приготовила и подала простой, но элегантный обед: омлет, зеленый салат, а на десерт тарталетки. Они выпили по бокалу вина. Джудит убрала посуду, заварила кофе и разложила на столе страницы со стихотворениями. Они все были исписаны зелеными чернилами. Пришло время дорабатывать сборник Шэрон Олдс. Пройдя долгий и извилистый путь и проведя в «Кнопфе» более трех десятилетий, 67-летняя Джудит вернулась к своей первой великой любви – поэзии.

После разочарования в приеме «Колосса» Сильвии Плат в 1962 году Джудит настороженно относилась к публикации поэзии. Она рискнула со сборником «Вздох из земли» (Heaved from the Earth) поэтессы Бесмилр Бригам, который «Кнопф» выпустил в 1971 году. Он вообще почти не продался. В том же году Джудит посоветовала Бобу Готтлибу отказаться от «Собрания стихотворений Фрэнка О’Хары». В читательском отзыве она написала: «За исключением двух-трех общих произведений, они все слишком недолговечные и слишком привязаны к конкретным шоу и современным отсылкам, чтобы достойно смотреться в сборнике. Это могла бы быть хорошая университетская книга, если бы О’Хара был Рёскином, или даже Роджером Фраем. Но поскольку это не так, то дело безнадежное»[849]. Готтлиб не согласился с ней и все равно издал сборник, который в 1972 году получил Национальную книжную премию за поэзию. Джудит ошиблась и с тех пор относилась к этому жанру с осторожностью.[850]