Среди индейцев Западной и Северо-Западной Амазонии - Андрей Матусовский

встречаемые на нашем пути, тем более традиционной выглядит жизнь их обитателей. Когда мы приходим в очередную деревню, и мужчины, и женщины хотят поздороваться с каждым членом экспедиции обязательно за руку. Попадая в мир индейцев Пирапараны, быстро осознаешь, что вся их жизнь подчинена древнему традиционному укладу. Фронтоны малок расписаны символическими узорами белой, желтой и черными красками. Внутри малок и жилищ находится много предметов традиционной материальной культуры. Во всех общинах можно встретить традиционную керамику, горшки различных форм и размеров, огромные противни для приготовления маниоковой крупы, которая, наряду с алюминиевой и пластиковой посудой, находится в повседневном пользовании.

Маниок – основной продукт питания у большинства индейцев Амазонии и Оринокии. Существует две разновидности маниока: горький (Manihot esculenta) и сладкий (Manihot dulcis). Горький маниок менее прихотлив, чем сладкий, и имеет более высокую урожайность. Однако горький маниок ядовит. В его клубнях содержится синильная кислота, смертельно опасная для здоровья человека. Пригодными для пищи клубни горького маниока становятся после удаления из них цианидов.

Последствия даже неполного удаления цианидов, содержащихся в синильной кислоте, могут быть весьма печальными. Так, российский этнограф Г. Г. Манизер фиксировал случай смерти у ботокудов от отравления горьким маниоком.

Цианиды, содержащиеся в синильной кислоте, легко испаряются. Было отмечено, что они практически полностью исчезают из клубней горького маниока в процессе многоступенчатой обработки при: а) вымачивании в воде очищенных от кожуры клубней; б) размельчении клубней; в) промывке и ферментации разрыхленной маниоковой массы; г) высушивании сырой маниоковой массы на воздухе и солнце; д) термической обработке.

Процесс удаления синильной кислоты из клубней горького маниока сложен и технологичен. Обработкой горького маниока занимаются женщины.

Клубни горького маниока очищают от кожуры и несколько дней вымачивают в воде. Затем клубни растирают на терке, превращая их в рыхлую массу. Маниоковой массой заполняют сплетенный из растительных волокон характерный пресс, по форме напоминающий продолговатый цилиндр, называемый в данном регионе на языке лингва жерал себукан или типити, который подвешивают в вертикальном положении на специальное приспособление. К нижней части типити прикрепляют груз. Через типити сверху несколько раз проливают большое количество воды. Посредством усилий, прикладываемых ногами или руками в нижней части пресса, отжимают маниоковую массу, из которой вместе с водой выходят цианиды. Данную операцию проделывают несколько раз и, дав воде окончательно стечь, маниоковую массу извлекают из пресса.

Терка для маниока барасана

Терка для маниока барасана

Изготовление терки для маниока. Металлические зубья вставляются по заранее расчерченным линиям

Плетеные прессы для отжимания сырой маниоковой массы

Извлеченная из плетеных прессов сырая маниоковая масса

Приспособления для приготовления касабе: сито, опахала, дощечка для переворачивания лепешек, метелка

Сито и опахала

Циновки

Американский антрополог Р. Л. Корнейро полагает, что из всех устройств, используемых для детоксикации маниока, типити является наиболее эффективным и, безусловно, самым известным.

Из очищенной от цианидов маниоковой массы готовят два основных продукта питания как индейского, так и метисного населения Амазонии и Оринокии: крупу – тапиоку (индейское название) или фаринью (португальское обозначение) и касабе или бейжу, как их называют в Бразилии.

Фаринью приготавливают из сырой маниоковой массы, которую разрыхляют и высушивают на солнце, но, как правило, над очагом. Для этого над очагом устанавливают большой плоский глиняный или металлический противень. На него выкладывают разрыхленную маниоковую массу и тщательно ее перемешивают и переворачивают деревянными лопатками до тех пор, пока вода не испарится полностью. Конечный готовый продукт – сухая крупа крупного помола. Фаринья может долго храниться, что очень важно в условиях влажного тропического климата. Индейцы Амазонии и Оринокии добавляют фаринью в суп или едят ее, просто разводя водой.

Приготовление фариньи

Сырую маниоковую массу долго просушивают

Касабе – большие круглые лепешки. Готовятся из сырой маниоковой массы, которую равномерным тонким слоем распределяют на раскаленном противне, установленном над очагом. Под воздействием жара подсыхающие клейкие крупицы массы скрепляются между собой, что позволяет переворачивать лепешку на другую сторону специально предназначенной для этого лопаткой. Готовая касабе – сухая, хрустящая. Часто индейцы выкладывают готовые касабе на нижнюю часть пальмовых крыш своих жилищ, чтобы они лучше просушились на солнце. Для хранения касабе складывают высокими стопками. В таком виде их можно хранить длительное время. Касабе едят, как правило, кроша или макая лепешку в суп.

Керамические опоры для противня для приготовления касабе

Большой противень для приготовления фариньи устанавливают на глиняное основание

Перед приготовлением фариньи или касабе противень прогревают…

…он постоянно должен быть горячим

Готовая касабе

Терка для растирания клубней маниока – широкая доска, плотно утыканная мелкими острыми зубьями из различных природных материалов, типити, глиняный плоский круглый противень и цилиндрические подставки под него – типичный инструментарий, характеризующий многоступенчатую высокотехнологичную обработку горького маниока.

Сегодня горький маниок широко распространен на территории тропической Южной Америки, однако еще несколько десятилетий назад его культивирование, переработка и употребление в пищу было нетипично для значительного числа индейских групп континента.

Археологические данные свидетельствуют, что наиболее древние артефакты, используемые для обработки клубней горького маниока, – терки с каменными зубьями и глиняные противни, датируемые 2240 г. до н. э., были найдены в северных районах Колумбии; российский этнограф Э. Г. Александренков отмечал, что другой древний район предполагаемой обработки ядовитой маниоки (и ее возделывания) – среднее Ориноко, где древнейшие находки сковород со стоянки Ла-Грута относятся к 2100 г. до н. э. Оттуда возделывание и переработка горькой маниоки в лепешки продвинулись к нижнему течению Ориноко, где наиболее древние находки глиняных сковород датируются в Барранкас началом I тыс. до н. э.

В археологических комплексах на северо-западе Венесуэлы – Ранчо-Пелудо – 2700 г. до н. э., на среднем и нижнем Ориноко – 1000 г. до н. э., на карибском побережье Колумбии – Пуэро-Ормига, относящемся к культуре Барранкас, – 3100 до н. э., были найдены остатки глиняных противней и цилиндрических опор, на которые они устанавливались. Данные предметы используются индейскими группами региона и сегодня для переработки и приготовления горького маниока. Как отмечает немецкий этнолог К.-П. Кэстнер, в указанные датировки возделывание и переработка горького маниока в обширном регионе, простирающемся на северо-западе Амазонии между Ориноко и Амазонкой, была характерна для культур протоараваков.

В исторической ретроспективе использование терок для растирания клубней горького маниока также было типично для аравакских групп, расселенных в других районах Амазонии и Оринокии: в Гвиане, в междуречье Риу-Негру и Путумайо, в верховьях реки Шингу, в бассейне Пуруса и на боливийских равнинах Мохо. В дальнейшем под влиянием араваков терки для растирания клубней маниока появились в быту у других индейских групп.

Важным фактором, характеризующим полноту использования продуктов обработки горького маниока, следует признать употребление в пищу в некоторых индейских культурах Амазонии и Оринокии слива, получаемого в процессе промывки растертой маниоковой массы. После длительной термообработки на медленном огне токсичные составляющие, содержащиеся в сливе, разлагаются. Варево загустевает, и в дальнейшем его потребляют как соус, макая в него ломтики касабе.

Слив, остающийся после промывки маниоковой