Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах - Ольга Владимировна Дунаевская

Д

Дарка — ковш для пива

Доломан — мундир для обслуги, расшитый шнурами

Достакан — емкость для питья типа современной стопки на 70 мг

Е

Ендова́ (яндова) – широкая посудина с носиком для розлива жидкостей

Ж

Желе — сгущенный ягодный сок, уваренный с сахаром

Жилец — слуга у знати на Руси за трапезой

З

За́болонь — внутренняя часть коры ивы или ольхи, используемая как закваска

Заедки — десерты

Запеканка — водка, настоянная на ягодах и травах, трое суток выдержанная в русской печи

И

Икра мешочковая — соленая паюсная икра осетровых рыб, которую отжимали в мешочках, а потом резали ломтями

Икра мятая — черная паюсная икра, прошедшая заморозку

Икряники — блины из любой рыбной икры

К

Калач — вид хлебобулочного изделия, по форме похожий на большой навесной замок

Калач смесной — калач, выпеченный из смеси ржаной и пшеничной муки

Калья́ — старинный русский суп с рассолом, может быть с мясом, птицей или рыбой и кусочками паюсной икры

Кап — наплыв на стволе дерева (дуба, вяза, клена, березы), из которого вырезали столовую посуду, ценимую на Руси

Каравай — выпечное хлебное изделие, среднее между хлебом и пирогом, круглой формы. Караваи бывали битые, когда тесто взбивали с маслом; ставленные, когда в тесто добавляли молоко; яцкие — с большим количеством яиц

Карась — маленький пирожок изогнутой формы

Каша рыбная — полукаша-полусуп из вареной рыбы, пшена, жареного лука и специй

Кадка — деревянная бочка с крышкой

Капуста шатковая — шинкованная капуста

Каток — буфет с закусками в трактире

Квашня — деревянная посудина для замеса теста для хлеба

Кисель гороховый — густая каша из гороховой муки. Его резали ножом

Клеть — кладовка

Клю́чник/ца — человек, ведавший продуктовыми запасами господина

Ко́ливо — рассыпчатая каша из риса, или пшена, или полбы с добавкой изюма и меда либо патоки

Ко́рец — ковшик. Первоначально делались из древесной коры

Кормовой поставец — стол для предварительной подачи блюд перед выносом их к господскому столу

Котлома́ (катлама) – пресная жареная лепешка из теста на воде. Подавалась с медом или патокой

Кравчий — боярин, ведающий царским столом

Кринка — глиняный кувшин для молока

Крупе́ник — запеченная в печи каша с добавкой яиц и различных составляющих (творога, мяса, яблок, овощей, грибов)

Кру́пник — похлебка с гречневой крупой и салом

Кумган — узкогорлый кувшин с носиком, ручкой и крышкой

Курник — круглый многослойный несладкий пирог, где разные слои начинки (основу ее составляет рубленое куриное мясо) перекладываются тонкими выпеченными заранее лепешками

Л

Леваши (не путать с левашниками) – уваренные ягоды с патокой, высушенные на солнце, скручивающиеся потом в трубочку; прообраз пастилы

Левашники — маленькие пряженые/жареные пирожки с любой сладкой начинкой

Летячи́на — дичь и зайчатина

Лужение — покрытие железной или медной посуды тонким слоем олова против окисления

М

Мазюня — мука из сушеной редьки, сваренная в патоке с пряностями

Мальвазия — белое средиземноморское вино

Медовуха — слабоалкогольный напиток из незрелого меда, разбавленного водой, с добавкой хлебопекарных дрожжей

Меды (напитки) – вареные и ставленные: подобные вину, особым образом приготовленные алкогольные напитки

Мише́нцы — украшения, выбитые по краю металлического блюда

Моло́ка — мужские семенные железы и сперма рыбы, сохраненные в естественной оболочке. Очень питательна

Мука крупитчатая — пшеничная мука самого мелкого помола

Мука толченая — мука, которую не мелют, а толкут. Грубого помола, изготовленная из пропаренных, высушенных, а потом обжаренных злаковых зерен

Мука ячневая — ячменная

Мутовка — рогатая палка для размешивания сметаны, теста

Мясо шестное — просоленное под прессом и высушенное потом на шесте

Н

Но́чва — небольшое сколоченное корытце для приготовления съестных припасов

Няня — фаршированный желудок барашка, запеченный в виде рулета в специальном горшке-корчаге

О

Овкач — чашевидный сосуд для питья

Овощник — блюдо для овощей

Олуй — неочищенное русское пиво

Оркестрион — музыкальный ящик с определенным набором мелодий, который приводился в действие брошенной монетой

П

Пест — толкушка

Печерница — гриб, вид шампиньонов

Пирожник — скалка

Поварня — кухня

Полба — злак семейства пшеничных, но не пшеница. По виду похожа на перловую крупу (которая делается из ячменя), а по вкусу отличается

Покрышник — крышка для блюда или кастрюли

Половой — служащий трактира

Полпиво — легкое пиво, при изготовлении которого используется больше воды

Посконь — конопля

Похмелье — жидкое блюдо из кусочков вареной баранины и соленых огурцов, залитых рассолом и уксусом, щедро сдобренное молотым перцем

Пряглы — пышки, пряженные/жаренные в масле, которые посыпаны начинкой поверху (с припеком)

Пряже́ние — вид обжарки в печи в прокаленном добела масле, когда изделие погружено в него на 1/3 своего объема

Пряник (коврижка) – медовая лепешка с пряностями

Пулярда (пулярка) с франц. – жирная кастрированная курица

Пшено сарацинское — рис

Р

Рассольник — а) похлебка с добавлением соленых огурцов и рассола; б) сосуд с крышкой для жидких блюд и солений

Рассычение — вливание теплой воды в медовый сот

Расстегай — продолговатый пирог с открытым верхом с любой несладкой начинкой. Напоминает по форме уменьшенный хачапури по-аджарски; подается к бульонам

Рыба подвесная — сушеная рыба, подвешивается на веревке

Рыба щипанная — толкование утеряно. Скорее всего, ее распаривали после вяления, а потом отщипывали нужные куски для готовки

С

Сайка — хлебобулочное изделие из пшеничной муки, небольшое по размеру, слегка удлиненной формы

Сбитень — напиток на меду с пряностями и травами; пили горячим

Селери — сельдерей

Ситник — небольшой круглый белый хлеб из крупитчатой муки самого тонкого помола

Скоромная еда, скоромное — еда, содержащая животные жиры и/или яйца

Снеток — мелкая озерная рыбешка типа морской кильки, имеющая запах свежих огурцов

Солод — ферментный продукт, который получают из ростков пророщенного ячменя или ржи

Со́чиво — пшеничная каша с медом

Стольник — придворный чин, человек, принимавший из поварни блюда с едой; во время трапезы стоял у стола господина

Стряпчий — придворный чин, подчиняющийся стольнику. Стряпчие давали клятву не класть яд в царскую «стряпню»

Судки — а) общее название для столовой посуды; б) прибор для уксуса, соли, горчицы и перца