К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья - Юлия Владиславовна Евдокимова

Можно листик лавровый и перчиков разных еще добавить.

Как только капуста начнет подходить к той степени, что называется «почти готово», подсаливаем.

И вот. Это ЩИ! На гусином бульоне! Из гуся не просто так, а прожаренного в смеси специй и приправ. Аромат… я вам передать не могу.

* * *

Сормовские старожилы рассказывают, что капусту все любили.

После Дня памяти Сергия Радонежского, 8 октября, приступали к заготовке капусты, и Сергия здесь звали «капустником».

Сормово уже не было деревней, здесь построили завод, и уклад жизни был городским, огороды исчезли, а капусты хотелось. Поэтому сложилась традиция арендовать волжские острова, затем ждали, когда пройдет паводок, и высаживали на островах капустные огороды. Огороды охраняли либо старики, либо молодежь, кому еще рано или поздно было идти работать на завод.

Когда приходил Сергиев день, капусту срезали, привозили на лодках, а на берегу уже ждали подводы.

С квашеной капустой да со щами жизнь играла другими красками!

Но не капустой единой жили люди в старые времена!

ЛАПШЕВНИК ПО-ВОЛЖСКИ

Ингредиенты:

1 яйцо

2 ст. л. воды

160 г пшеничной муки

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Смешиваем яйца с водой, маслом. Солим, затем добавляем муку, хорошо размешивая, чтобы получилось однородное тесто без комочков.

Вымешиваем тесто, накрываем полотенцем и даем постоять 30 минут.

Затем раскатываем тесто очень тонкими пластами и раскладываем их на противни. Чтобы тесто не вздулось, нужно чуть-чуть проколоть его вилкой.

Разогреваем духовку до 120 °С и ставим туда противень на 3 минуты.

Вынимаем тесто, немного остужаем, режем небольшими ромбиками.

Ингредиенты для омлета:

3 яйца

соль по вкусу

2 ст. л. молока

Все ингредиенты смешиваем, ромбики лапши выкладываем в форму, заливаем яичной смесью и выпекаем при 140 °C 30 минут.

* * *

В связи с 800 летним юбилеем Нижнего Новгорода в 2021 году 25 нижегородских ресторанов предлагали «Гастросет 800» – типичные блюда области, волжскую кухню. Среди блюд – бомбически вкусный ветлужский пирог.

Чем дальше на север, тем гуще леса и красивее места на Ветлуге. Оттуда и пришел рецепт ветлужского пирога, чье главное отличие от прочих рыбников в большом количестве жареного лука, который в сочетании с рыбой дает неповторимые вкус и аромат. Тесто нужно раскатать тонким слоем, а вот сам лук насыпать от души – это первый слой начинки. Затем хозяйки кладут слегка подсоленную накануне речную рыбу: карпа, леща или сома. В современном варианте используют и горбушу. Рыбу нужно немножко надрезать. Открытый пирог запекается в печи или духовке.

Для ветлужского рыбного пирога используют речную рыбу. Это крупный лещ, судак, щука.

ВЕТЛУЖСКИЙ ПИРОГ

На большой противень 30×42 см требуется примерно 750 г дрожжевого теста.

Важная составляющая начинки пирога – подложка под рыбу. Традиционно – это томленый лук.

3–4 мелко нарезанные луковицы нужно потомить в смеси сливочного и растительного масла. Лук не должен зажариться, а только стать прозрачным.

Для подложки можно использовать также вареные вкрутую яйца, смешанные с зеленым луком.

Теперь делаем пирог:

Раскатываем тонко тесто и выкладываем на противень так, чтобы со всех сторон были бортики. Даем подойти минут 10–15.

На тесто ровным слоем выкладываем охлажденный лук, на него – кусочки рыбы. Оставляем на расстойку на 20–30 минут.

Запекаем до румяной корочки в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут. Вынимаем пирог и смазываем растопленным сливочным или топленым маслом.

Даем пирогу отдохнуть под полотенцем 5–10 минут.

В деревнях традиционно сначала едят рыбу, а потом пропитанное соками лука и рыбы тесто.

СТАРООБРЯДЧЕСКИЕ БЛИНЧИКИ

Прихожане Успенской старообрядческой церкви в Нижнем Новгороде готовят на Масленицу блины по рецепту своих предков. Блинчики очень необычные!

Ингредиенты:

1 стакан пшеничной муки

2 яйца

2 ст. л. растительного масла

1,5 стакана молока

щепотка соли

Для бездрожжевого теста смешиваем молоко и яйца, добавляем соль и постепенно вводим муку. Смешиваем до однородной массы, а затем выпекаем тонкие блины.

Для начинки берем селедку, лучше среднего посола, очищаем от кожи, разделываем на филе, которое нарезаем кубиками. Добавляем нарезанные 2 крутых яйца, 1 луковицу и пару веточек укропа. В каждый блинчик выкладываем по 1 ч. л. начинки.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОПОЛАМ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ

Ингредиенты:

2 стакана гречневой муки

2 стакана теплой воды

3 ч. л. сухих дрожжей

1 стакан пшеничной муки

1,5 стакана горячего молока

2 яйца

2 ст. л. растительного масла

щепотка соли

Даем замешенному на гречневой муке, воде и сухих дрожжах тесту подняться, затем всыпаем 1 стакан пшеничной муки, даем подняться снова.

Затем «обвариваем» тесто горячим молоком, размешиваем до гладкости и даем остыть.

Теперь добавляем щепотку соли, яйца, растительное масло. Оставляем на час, даем еще раз подняться.

Смазываем перышком, обмакнув его в масло, сковороду и вливаем тесто, печем на сильном огне на плите или в печи. Как только блин подрумянится, сбрызгиваем верхнюю сторону растительным маслом и переворачиваем.

Готовые блины держим в теплом месте, чтобы «не простыли».

Светлана Шестова из Нижнего Новгорода очаровала гостей фестиваля «Арзамасский гусь» вареньем из одуванчиков. Рецептов различных варений у нее больше 200, и все семейные, солений и печений вообще не счесть.

– Вино из одуванчиков – это уже привычно, я и омлет ела, а вот варенье!

– А что удивительного? Одуванчики пахнут теплым маем, когда они главные цветы на полянке среди первой робкой зелени. Но это самое первое весеннее богатство, хоть и растет у нас прямо под ногами.

Из первых одуванчиков получается вкусное и полезное варенье, которое называют «одуванчиковый мед». Важно собирать цветочки исключительно в солнечный день, в полдень, когда они сильнее всего наливаются нектаром. И готовить необходимо сразу после сбора, пока пыльца на них еще живая.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ ОТ СВЕТЛАНЫ ШЕСТОВОЙ

Описание от автора

Ингредиенты:

На 400 головок одуванчиков

1 л воды

1 кг сахара

С цветочков убрать зеленое цветоложе, оставив только сами желтые лепесточки. Опустить их в горячую воду, довести до кипения и сразу выключить нагрев. Оставить на 5–6 часов настаиваться.

Вновь довести до кипения, добавить половину сахара и варить до появления пенки. Пенку снимать часто и тщательно. По времени минут 15–20. Выключить нагрев, процедить сквозь частое сито и ложкой отжать лепестки. Добавить вторую половину сахара и уваривать варенье до густоты меда.