К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья - Юлия Владиславовна Евдокимова

кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Если в заморозке был картофель, то крахмал при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.

А щи из верхних листьев, которые мы обычно снимаем и выбрасываем, те самые серые щи оказываются вкуснее, чем приготовленные привычным способом.

РЕЦЕПТЫ

ЗАГОТОВКА КАПУСТЫ ДЛЯ ЩЕЙ

1-й вариант

Ингредиенты:

2 кг капустных листьев

3 ст. л. соли

Капустные листья измельчаем – тяпкой-сечкой! – вместе с солью, складываем в эмалированную кастрюлю, кладем сверху гнет и оставляем бродить при комнатной температуре на 5 дней, помешивая.

Через пять дней убираем в холодное место и по надобности готовим щи как обычно, добавляя любые привычные ингредиенты.

ЗАГОТОВКА «СЕРОЙ» БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ДЛЯ ЩЕЙ

2-й вариант

Ингредиенты:

3 кг зеленых капустных листьев

1 небольшой кочан

1 морковка

2 ст. л. соли

2 ст. л. ржаной муки

На дно эмалированной кастрюли насыпаем 1 ст. л. муки, затем измельчаем листья и кочан и выкладываем поверх муки. Кладем нарезанную кубиками морковь (натирать нельзя, иначе будет горчить) и соль. Добавляем 1 ст. л. муки, хорошо перемешиваем и переминаем вручную. Ставим на неделю в гнет, но ежедневно проверяем, покрыта ли капуста соком, протыкаем, если надо – чуть уминаем.

Через неделю раскладываем по целлофановым пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.

ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ СЕРОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты:

3 кг капустных листьев

2 ст. л. соли

4 ст. л. сухарей, сделанных дома из ржаного хлеба

Капусту мелко шинкуем, добавляем соль, перемешиваем, переминаем, добавляем сухарики или муку. Перемешиваем, кладем сверху груз и ставим в темное теплое место на неделю. Раз в день проверяем-протыкаем, чтобы давала сок. Через неделю раскладываем по пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.

КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕРЕВЕНСКИЕ «СТАРЫЕ» ЩИ

Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором, – не щи!

И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе весь вкус испортит, да еще и половину щей выпьет!

Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.

Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими!

Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например щавель, петрушку, укроп.

Мясо отваривается целым куском, не режем!

Ингредиенты:

350–400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке

300 г кислой капусты

1 луковица

1 крупная морковка

3 средние картофелины, не берем ту, что быстро разваривается

1 крупный помидор

3 лавровых листика

несколько горошин черного перца

по 3 веточки укропа и петрушки

100 мл густой сметаны

30 мл постного масла

хорошо очищенная вода

соль по вкусу

Мясо хорошо промываем, заливаем водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, и ставим вариться на средний огонь, снимая пену. Примерно через 20 минут выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (луковицу и морковку разрезаем пополам, картошку можно нарезать крупными кусками, можно оставить целиком, капусту хорошо отжимаем).

Доливаем очищенную прохладную воду, но не до краев, чтобы не расплескивалась при кипении.

Ставим в духовку до первого закипания при 150 °C, как только закипело, убавляем температуру до 100 °C и… закрываем крышку духовки и оставляем часа на 4, а то и на 5.

Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.

Часов через 5 вынимаем чугунок (горшок), укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь!

На следующий день можно есть.

«ПОСЛЕРОЖДЕСТВЕНСКИЕ» ЩИ «ОТ ИВАНЫЧА»

Услышав этот рецепт, я постаралась сохранить все пояснения и в новогодние праздники сварила их на утке. Умопомрачительно!

У многих на рождественском столе традиционно будет жареный гусь. А скорее всего и не один. Мы же всегда готовим «с запасом». Пусть лучше останется, чем не хватит.

И как гости ни стараются, а всегда от гуся или гусей остается всякое такое, что… не съедено, в общем.

И встает всегда вопрос – что с этим делать? Не поверите, некоторые выбрасывают. Но мы сейчас не о них.

Мы-то всегда щи варим. А что? Ну не пропадать же добру. И классики, между прочим, о таком варианте не раз говаривали.

Щи, конечно, кислые варим. То есть из квашеной капусты.

Убрали из тушки всю начинку, конечно, и тушку разделали, разломали. Я не удержался, все-таки мясо с костей срезал. Знаете, с яблочно-черносливной начинкой в роли гарнира очень даже хорошо пошло. Да с рябиновой наливочкой!..

А потом сложили все гусиные детали в кастрюлю, залили колодезной водой и поставили кастрюлю на огонь. Сначала на сильный.

Как только закипело, так начала выделяться… ну, не пена, а скорее все, что к гусю в рождественском варианте прилагалось. Специи и прочие остаточные элементы, что при зажаривании гуся собственно его рождественским лакомством, не побоюсь этого слова, и делало.

Дать немного покипеть и все выделившееся шумовкой с поверхности собрать. Потщательнее.

А потом добавить в кастрюлю морковку, луковку, перцев горошком да кореньев белых. Бульон нужен вкусный, иначе какие ж это щи будут?

А дальше под кастрюлей огонь надо сделать самый-самый маленький. Задача стоит не сварить бульон, а вытомить. Печь-то не топили, так что будем имитировать процесс на плите. В общем – никакого кипения. Процесс этот пусть длится пару часов. Не меньше.

Что еще понадобится для щей?

Капуста квашеная. Можно слегка промыть все-таки. Хоть у нас она специального засола, для щей, и хранится в погребе. Никакой там плесени или грибка нет. Но на вкус… в общем, тут смотреть надо – что за капуста, и соответствующе поступать.

И картошка. Самая обычная. Мелко резать не надо. Максимум располовиньте.

Как только бульон будет готов, извлекаем из кастрюли все добавленное в него «для вкуса». Мясо тоже вынимаем. И перебрать его надо. Убрать шкурку, кости и т. п., что есть невкусно. А то, что вкусно – измельчить немного. Чтобы есть удобнее было.

Пока всем этим занимаетесь, отправьте в кастрюлю картошку, и пусть себе варится. Много времени это не займет.

И как только картошка сварится, настает очередь капусты.

Бульона «вчистую» осталось литров около четырех.

Капусты кило двести, как раз в меру.

Капусту вполне можно отправлять в кастрюлю