К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья - Юлия Владиславовна Евдокимова

Ингредиенты:

1 классический граненый стакан гречневой крупы

2 граненых стакана воды

Горсть сушеных грибов

1 луковица

соль по вкусу

Замачиваем грибы на пару часов, затем мелко режем грибы и лук и обжариваем все вместе на растительном масле, подсолив, до готовности.

Крупу прожариваем на сковороде без масла, пока не подрумянится.

В чугунок (котелок) наливаем воду, солим по вкусу и включаем сильный огонь.

Когда вода закипит, всыпаем крупу, накрываем крышкой и не открываем крышку до конца приготовления.

Варим кашу 15 минут: 5 на сильном, 5 на среднем и 5 на слабом огне.

Приготовленную кашу заправляем грибами с луком.

Это не только каша, но еще и начинка для постных пирогов.

Вариант с пирогами:

Ингредиенты:

1 кг муки

400 мл воды

30 г сухих дрожжей

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. сахара

1/2 ч. л. соли

Готовим опару, смешав 500 г муки, воду и дрожжи.

Оставляем в теплом месте на несколько часов, чтобы поднялась.

Затем добавляем оставшуюся муку, соль и сахар и вымешиваем тесто, пока не перестанет приставать к рукам.

Оставляем снова на несколько часов, пока не поднимется.

Формируем пирожки или большой пирог, начиняем гречневой кашей с грибами и выпекаем как обычные пироги.

Вариант 2, шаньги

Раскатываем приготовленное постное тесто на лепешку, в серединку кладем гречневую кашу с грибами и луком, загибаем края лепешки.

Укладываем на смазанный растительным маслом противень и выпекаем в духовке при 180 °C 15 минут, до подрумянивания.

Такие шаньги пекут с картофелем, а в скоромные дни – с картофелем, луком и шкварками.

ГРЕШНИКИ

– Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!.. – кричат на базаре в произведении Ивана Шмелева «Лето Господне».

Первый русский «фастфуд», который разрешался тем, кто тяжело работал, даже в строгий пост, отсюда и название, ведь готовили «грешников» в основном на топленом сале. Продавали их «с пылу с жару» вразнос на рынках или просто на улицах.

Ингредиенты:

3 стакана гречневой муки (размалываем в кофемолке гречневую крупу, если нет муки)

4 стакана кипятка

25 г дрожжей

100 мл воды

соль по вкусу

пшеничная мука

Заливаем с вечера гречневую муку 3 стаканами кипятка. Как только остыло – добавляем еще 1 стакан кипятка. Затем, когда начнет остывать, добавляем дрожжи, растворенные в 100 мл воды. Оставляем до утра.

Утром добавляем пшеничную муку на глаз, чтобы замесить тесто до состояния густой сметаны. Подсаливаем.

Ставим в теплое место примерно на час.

Как только тесто поднимется, выпекаем на сковороде как оладьи.

Делали грешники и «с припеком»: выкладывали на сковороду обжаренные сушеные грибы с кольцами лука, выливали сверху тесто и жарили, как оладьи.

ЛУКОВНИК

луковый постный пирог

Ингредиенты:

800 г муки

30 г живых дрожжей

2 стакана воды

8 луковиц

растительное масло для обжарки

соль по вкусу

Замешиваем тесто из воды, муки и дрожжей, оставляем на пару часов, чтобы хорошо поднялось.

Лук режем кольцами и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки.

Тесто раскатываем на тонкие лепешки.

Поджариваем лепешки на сковороде в растительном масле до золотистой корочки.

Кладем лепешку на блюдо, сверху распределяем 1 ст. л. лука, затем еще одну лепешку, и снова лук, и так пока не закончатся лепешки и лук.

Оставляем на полчаса, чтобы все вместе пропиталось и спеклось, нарезаем как торт при подаче.

В другом варианте необжаренные лепешки и обжаренный лук складывают слоями в форму и запекают в духовке.

КАЛЬЯ

«Где калья́, там и я» – упоминает поговорку в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимир Даль. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».

Ингредиенты:

300 г свежих лесных грибов или 100 г сушеных

300 г соленых огурцов

1 луковица

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. муки

соль по вкусу

1,5 л воды

Промываем и нарезаем небольшими кусочками грибы, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой.

Доводим до кипения. Затем варим 30 минут на среднем огне.

Нарезаем лук мелкими кусочками, соленые огурцы – соломкой.

Грибы вынимаем шумовкой, воду оставляем.

В сковороде на растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем грибы и обжариваем все вместе примерно 20 минут, всыпаем муку. Получится густой грибной соус.

Выкладываем соус в кастрюлю с бульоном, добавляем нарезанные огурцы, доводим до кипения и варим на слабом огне 10–15 минут.

ЛЕВАШИ

Толченые ягоды (калина, рябина малина) высушивали в натопленной печи в виде лепешек.

Употреблялись как «заедки» к чаю, медовухе, сбитню, квасу, хороши при простуде и авитаминозе. Аромат сохранялся в сухих пластах, раскатывали пласты на специальных досках.

Глава 4

Красоты и вкусности

Нет ничего более полезного для нервов, чем побывать там, где никогда не был.

А. Ахматова

Бубенцы и огурцы Суздаля

Хруст стоит по всему Суздалю, громкий, аппетитный. На рынке у Гостиных рядов, на повороте на маленькую улочку, у стен Кремля и у деревянного домика, как входишь на мост – и как выходишь с моста, а то и прямо тут, посередине.

Стоят тетеньки и дяденьки, а рядом трехлитровые банки рядком с мутноватым рассолом. А в рассоле – огурчики, упругие, хрустящие – и наелся уже, и не влезет в тебя ни кусочка, но покупаешь и хрустишь, и пребываешь в полном счастии.

За твоей спиной жмурится в таком же счастии приличная дама, а потом возвращается за вторым огурчиком, и хрупает, и тает от удовольствия.

Но сначала – хреновуха, чистая как слеза, пока сидишь на мягкой подушечке на каменных ступенях, с видом на церкви и фонари, и цокают копыта лошадей там, на улице, за стенами Гостиных рядов, и лещи копченые, и груздочки, и конфетки-бараночки, и слышен звон бубенцов.

Аттракцион для туристов? Диснейленд под названием «Русь»? Без сомнения. Но посреди всех стилизаций и бубенцов, и ряженых, и туристов – абсолютная, местами чуть обшарпанная, покоряющая сердце аутентичность.

На рассвете трава еще мокрая от росы, и тиха речка, где отражаются колокольни. А ты идешь по узкой тропинке, и никого вокруг, только большая лохматая собака охотится на лугу. И не знаешь, то ли рыдать по пойманному ею суслику, то ли собаке