К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья - Юлия Владиславовна Евдокимова

1 ч. л. сахарной пудры

Смешиваем молоко, сахар и дрожжи. Размешиваем до полного растворения дрожжей.

Просеиваем в миску с дрожжами немного муки. Перемешиваем венчиком.

Добавляем масло и кефир, снова тщательно перемешиваем.

Просеиваем оставшуюся муку, добавляем ее к смеси. Солим.

Замешиваем тесто в миксере или вручную.

Накрываем пленкой и даем постоять в теплом месте примерно час, пока оно не увеличится в размере вдвое.

Тем временем очищаем лук и нарезаем мелкими кубиками.

Разогреваем сливочное масло вместе с растительным в большой сковороде на среднем огне, обжариваем лук около 20 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким и золотистым.

Еще раз проверяем, удалены ли из рыбного филе все кости, и потрошим рыбу пальцами. Смешиваем с луком.

Когда тесто увеличится вдвое, выкладываем на стол и замешиваем.

Разделяем его на 15–16 кусочков.

Делаем из кусочков маленькие шарики, которые держим под полотенцем, пока не сформируем все.

Теперь руками или скалкой делаем из шариков плоские кружки. На середину каждого кружка кладем столовую ложку начинки.

Соединяем противоположные края вместе, защипываем с одной стороны, не доходя до конца «шва», чтобы получился треугольник с частично открытой начинкой.

Выкладываем на противень на пергамент, на расстоянии друг от друга, накрываем полотенцем и даем отстояться и приподняться.

За это время смешиваем глазурь: молоко, белок и сахарную пудру.

Смазываем поднявшиеся пирожки полученной смесью.

Выпекаем углы 30–35 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Подаем горячими или холодными.

ЛЕЩ ПО-ВОЛЖСКИ

Ингредиенты:

500 г леща

1 морковка

1/2 стебля сельдерея

3 веточки петрушки

1 луковица

20 мл растительного масла

100 мл рыбного бульона (варим из хвоста и плавников с добавлением лаврового листа, соли)

300 мл светлого пива

10 мл лимонного сока

горсть светлого изюма

1/2 лимона

2 любых пряника

2 лавровых листика

соль, перец горошком по вкусу

1 ст. л. малинового сока

1 ст. л. десертного вина

Чистим леща, из плавников и хвоста варим бульон.

Леща разрезаем вдоль позвоночника, затем разделываем на порционные куски. Овощи и лук нарезаем соломкой и тушим в сливочном масле, чтобы лук стал прозрачным. Добавляем бульон, тушим на умеренном огне около 20 минут.

Процеживаем соус, добавляем пиво, изюм, лимонный сок, нарезанный кружочками лимон, малиновый сок, десертное вино, изюм, раскрошенные или натертые пряники. Все смешиваем в общую массу, доводим до кипения, укладываем кусочки рыбы, солим-перчим по вкусу и тушим до готовности.

НАЛИМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:

600 г налима

4–5 средних картофелин

3 луковицы

2 средних помидора

100 мл томатной мякоти

100 г любого тертого сыра

1/4 лимона

100 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Рыбу потрошим, чистим, очень хорошо промываем и разделываем на филе. Нарезаем тонкими пластами, каждый солим и перчим. Сбрызгиваем соком четвертинки лимона и оставляем полежать минут 15, так уйдет тинный привкус налима.

Картофель отвариваем в мундире, остужаем, чистим и нарезаем кружками. Лук нарезаем кольцами.

Форму для запекания смазываем сливочным маслом, укладываем рыбу, сверху – картофель, чуть-чуть сливочного масла и нарезанные кружочками помидоры, последний слой – кольца лука.

Можно подсолить каждый слой.

Смешиваем томатную мякоть с сыром, слегка солим и заливаем рыбу с картофелем. Ставим в духовку на 30 минут при температуре 180 °C.

ЗНАМЕНИТАЯ ПЛЁССКАЯ КУЛЕЙКА

Десерт

Плёс издавна славился своей кулейкой – старорусским вариантом чизкейка. Делают кулейку из нежного творога, взбитого с яйцами и сметаной на рассыпчатом рубленом дрожжевом тесте.

Ингредиенты:

Для опары:

220 мл теплого молока

30 г прессованных дрожжей

40 г сахара

Для теста:

3 стакана муки

150 г сливочного масла

Для начинки:

500 г домашнего творога, хорошо отжатого

150 г густой сметаны

120 г сахара

2 яйца

Смешиваем и оставляем на 30 минут.

Соединяем вместе и рубим ножом до мелкой крошки. Попробуйте, если раньше не делали – очень интересно, рубленное тесто!

Порубили до крошки и смешиваем с опарой.

Для начинки все компоненты смешиваем.

Выкладываем тесто в форму, сверху – творожную смесь и выпекаем 30–35 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

ХОЛОДЕЦ ИЗ ВИШЕН

Десерт

В старой русской кухне этот почти пудинг делали с вином, и хотя точные рецепты не сохранились, есть приближенные вариации. Например, такая.

Ингредиенты:

3 стакана вишен

1,5 стакана сахара

1/2 стакана белого вина

щепотка корицы

2–3 гвоздички

Два из трех стаканов вишен очищаем от косточек.

Подготовленные ягоды пересыпаем 1/2 стакана сахара и настаиваем 2 часа, добавив щепотку корицы и гвоздику.

Протираем настоянную вишню через сито и смешиваем со стаканом сахара, вливаем белое вино. Заливаем 1/2 стакана кипятка и перемешиваем. Оставляем настояться около 30 минут.

Очищаем от косточек оставшиеся вишни, перекладываем настоянную вишню и свежие ягоды в одно глубокое блюдо и перемешиваем. Оставляем в холодильнике, подаем с печеньем.

Возвращение в Гороховец

В моем личном рейтинге самых красивых малых городов России первое место занимает Гороховец. Это любовь – та самая, которая с первого взгляда и навсегда.

На самом деле этот город мало кого оставил равнодушным. Именно такой, какой он есть, пока еще не в центре туристических потоков, и даже жалко, если однажды «раскрутится» и пропадет нынешнее очарование.

– Это вам, туристам, рай земной, – писали мне жители Гороховца. – А у нас воду горячую на месяц как отключат! Пожили бы тут, почувствовали.

И действительно: – Ах, возвращение в XIX век! – вздыхаем мы восторженно, а поживешь постоянно, и вся романтика растает, убитая бытом провинциального городка. Но в том все и дело, что смотрю я на те места, о которых рассказываю, как турист, приехавший со стороны на пару дней. Тот самый акын в степях: что вижу – о том пою.

И те, кому пою, тоже приедут на пару дней и точно не разочаруются. Хотя бывает и по-другому – приехали люди в Тутаев – и остались. И в Гороховце тоже, домишку купили, в лес за грибами-ягодами ходят, огородик развели. И счастливы.

Гороховец собрал все, что только можно себе представить, рисуя облик идеального маленького городка.

Чистая и красивая река Клязьма, мост, гора с густым лесом, пять храмов и три монастыря.

Здесь много резных домов. Местных плотников, резчиков таких деревянных кружев, называли «якушами» по месту проживания в селе Якушево Гороховецого уезда. Владимир Даль включил «якушей» в Толковый словарь живого великорусского