Сахарная империя. Сделка равных - Юлия Арниева

— Оставьте щели для пара, — напомнила я Коллинзу. — Как вчера с мясом. Влаге нужен выход.

Старик, не оборачиваясь, поднял руку в знак того, что услышал.

Я огляделась. Основная масса работы была сделана: овощи загружены, мясо упаковано, столы и полы вычищены. Оставалось лишь следить за процессом сушки, подкидывать уголь и ворошить содержимое лотков, чтобы овощи просыхали равномерно.

— Ты, — окликнула я старосту. — Как тебя зовут?

Он опешил, словно не ожидал, что хозяйка снизойдёт до такой мелочи.

— Билл, мэм. Билл Хэнкок.

— Хэнкок, слушай внимательно. Через час нужно открыть каждую печь и перемешать овощи на лотках. Деревянной лопаткой, не руками, если кто-нибудь сунет голую ладонь в топку, я его лично выставлю за ворота. Те, что лежат с краю, сдвинуть к центру, а центральные к краям, иначе крайние пересохнут, а середина останется сырой.

— Понял, мэм.

— Основную часть людей распусти. Оставь себе троих, кого сам выберешь, и Коллинза. Остальным явиться завтра к полудню.

Час спустя, когда Хэнкок и его тройка вскрыли первые заслонки, цех наполнился новым ароматом. Горячий, сладковатый, с лёгкой горчинкой дух сохнущих овощей был совершенно не похож на вчерашний мясной. Капуста отдавала что-то травянистое, почти цветочное; морковь пахла карамелью; а лук, подсыхая, утратил свою слезоточивую злость и превратился в нечто тёплое и пряное. Густой пар валил из щелей, оседая на стенах цеха каплями влаги, и мужчины работали в этом тумане, как призраки, мелькая в клубах белёсого марева.

Я стояла у печей, контролируя процесс, когда за спиной послышались быстрые шаги.

— Леди Сандерс!

Я обернулась. В дверях цеха стояла мисс Эббот, чуть запыхавшаяся, с раскрасневшимися от быстрой ходьбы скулами. Чепец её слегка съехал набок, чего я прежде за ней не замечала, а в руках она держала увесистый свёрток, обёрнутый грубой мешковиной.

— Термометры, — объявила она, протягивая мне свёрток с таким видом, будто вручала боевой рапорт. — Шесть штук, шкала Фаренгейта. У аптекаря на Грэйс-Чёрч-стрит оказался целый ящик, он снабжает ими капитанов торговых судов.

Я приняла свёрток и развернула мешковину. На ладони лежали шесть стеклянных трубок в деревянных футлярах, тонких и хрупких, с аккуратной гравировкой шкалы на латунной пластинке. Ртутный столбик в ближайшем показывал семьдесят два градуса, температуру цеха.

— Сколько?

— Три шиллинга за штуку. Я сторговала за два и восемь пенсов, — мисс Эббот произнесла это с едва уловимой ноткой гордости, которую тут же придушила привычной сдержанностью.

— Отлично, — похвалила я мисс Эббот и направилась к ближайшей печи, — Дик, весло!

Дорс подал мне длинное весло, на лопасти которого я заранее закрепила термометр парой витков бечёвки так, чтобы шкала оставалась открытой. Подойдя к первой топке, я осторожно просунула лопасть в щель заслонки, стараясь, чтобы стекло не коснулось раскалённого металла. Коллинз и Хэнкок замерли, глядя, как я держу весло, словно длинный щуп.

Прошло секунд двадцать. Я быстро выдернула весло обратно и поднесла ближе к лицу.

— Сто сорок два градуса, — произнесла я вслух. — Хорошо. Для капусты нужно сто сорок, плюс-минус пять. Эта печь в норме.

Я перешла к следующей, снова задвигая весло в жаркое нутро печи. Здесь ртуть метнулась вверх гораздо резвее, перескочила отметку сто пятьдесят и продолжала ползти.

— Сто шестьдесят три! — выдохнула я, отстраняясь от пахнущего паленым деревом весла. — Слишком горячо. Коллинз! Вторая печь жарит, прикрой поддувало на треть!

Старик среагировал мгновенно, лязгнув заслонкой.

Третья печь показала сто тридцать восемь. Четвёртая — сто сорок пять. Пятая снова перегревала, сто пятьдесят девять, и я велела Коллинзу притушить и её. Шестая держала ровные сто сорок один.

Я выпрямилась и посмотрела на мисс Эббот. Та стояла рядом с блокнотом наготове, а её карандаш уже завис над чистой страницей.

— Записывайте, — сказала я, положив весло с термометром на ближайший стол. — Печь номер один, время, показания. Печь номер два, то же самое. Каждые полчаса обходить все шесть и фиксировать температуру. Если столбик поднимается выше ста пятидесяти пяти, немедленно говорите Коллинзу, он знает, что делать. Если падает ниже ста двадцати, пусть подбросит угля.

Мисс Эббот записывала быстро и чётко, не переспрашивая. Её почерк, который я мельком увидела в блокноте, был мелким, убористым и безупречно разборчивым, почерком человека, привыкшего ценить каждый клочок бумаги.

— Это будет ваш журнал, — добавила я, когда она закончила первый обход. — Журнал контроля температур, с ним мы знаем, что происходит в каждой печи.

Эббот посмотрела на исписанную страницу, потом на меня. В её взгляде мелькнуло что-то новое: не просто исполнительность, а проблеск понимания, зачем всё это нужно.

— Пойдёмте, — я увлекла её к столам и, начала объяснять то, что знала сама. — Принцип простой, мисс Эббот. Мы удаляем из продукта воду. Без воды нечему гнить, нечему бродить, нечему портиться. Но если сушить слишком быстро, при слишком высоком жаре, поверхность запечатывается коркой, а внутри остаётся влага, которая через неделю превращает весь кусок в зловонную кашу. Если сушить слишком медленно, продукт начинает гнить прямо на лотке, не дождавшись, пока выйдет вода. Нам нужна золотая середина: достаточно горячо, чтобы влага испарялась, но не настолько, чтобы жечь.

Мисс Эббот кивала, время от времени бросая на меня быстрые взгляды, в которых я читала не только внимание, но и нечто похожее на изумление. Она смотрела на меня так, как смотрят на человека, заговорившего на языке, которого от него не ожидали.

— Овощи требуют меньше времени, чем мясо, — продолжала я. — Капуста высохнет за двенадцать-пятнадцать часов, морковь за двадцать, лук где-то между ними. Но каждый овощ нужно ворошить каждый час, иначе нижний слой подгорит, а верхний останется сырым.

— А мясо? — спросила она, и в голосе её прозвучал не праздный интерес, а расчётливость человека, строящего систему в голове.

— Мясо сложнее. Вчера нам пришлось его вымачивать в рассоле, так как не было шумовок, но впредь будем бланшировать. Это «запечатает» сок внутри и размягчит волокна. После этого сушка займет около суток. И главное — следить за тягой: если пар не выходит, мясо сварится прямо в печи, а не высохнет.

Мисс Эббот дописала последнее слово и захлопнула блокнот.

— Леди Сандерс, — произнесла она после паузы, глядя на меня с тем прямым, немигающим вниманием, которое я уже начинала в ней ценить. — Откуда вы всё это знаете?

Вопрос был задан без