Заметки из винного погреба - Джордж Сентсбери

указывает на то, что раньше в него клали сахар. Наши предки в XVI и XVII столетиях имели необычайную склонность к сладкому. Мы, люди XIX века, не одобряем их, но, судя по невероятной возне с сахаром и джемом, те времена возвращаются.

«Средние» хересы, ни слишком сухие, ни слишком сладкие, наверное, чаще всего становятся вином на любой случай: их можно употреблять с превеликим удовольствием за едой или отдельно, в каком угодно часу; не годятся они лишь для того, чтобы начинать и заканчивать день. Но, признаюсь, я испытываю любовь – смешанную с сожалением – к старым золотым и старым коричневым хересам прошлого, не говоря уже об удивительных вещах вроде светлого густого, упомянутого выше; признаюсь также, что, хотя я привык оплакивать былое строго в пределах разумного, их время ушло. То ли из-за снижающейся популярности их готовят с меньшим тщанием, то ли эти натуральные вина, как и некоторые другие, изменились. Я не знаю, но могу довольно точно указать, в чем вижу отличие старых «Вест-Индий» пятидесятилетней давности от их современных воплощений. В старых винах особый вкус и общая «насыщенность», казалось, были слиты глубоко и нераздельно; вы знали, что вино не «натуральное», но в нем всё же присутствовало нечто в этом роде. Сегодня же вина, явно или неявно принадлежащие к этой категории, независимо от предполагаемого возраста и уплаченной за них суммы, отдают «прививкой»: эти хересы отличаются своеобразным нравом, и вдобавок, их сладость и вкус кажутся какими-то чрезмерными. Очень жаль.

Чтобы закончить с хересами, по крайней мере, с теми, что есть в моем списке, позвольте остановиться на чудесном «Педро Хименесе», маркированном как херес и доставленном мне с наклейкой «очень старый» в 1860 году моим верным – в этом отношении – другом, покойным мистером Джоном Харви из Бристоля. О погребе, которым владел он и его наследники, можно было бы с уверенностью сказать: «Ничто не прогнило на датской улице»[34]. То было вино не для начинающих – но знатоки нашли бы его чрезвычайно любопытным.

Может показаться неуважительным, что столь знаменитому и, в лучших его проявлениях, столь изысканному напитку, как мадера, нашлось место лишь после вытеснившего ее хереса (правда, потом она, в свою очередь, вытеснила его). Я поступил так не из невежества или презрения. Дело в том, во-первых, что у моего отца насчитывалось много друзей родом из Вест-Индии, и в детстве, помню, я слышал его извинения за то, что он подал кому-то великолепную мадеру вместо низкопробного «гладстонского» кларета[35]. Во-вторых, я не знаю другого вина в этой категории, сравнимого с мадерой в ее лучших проявлениях; тончайшие сладкие хересы, даже «Бристоль Милк» и «Бристоль Крим», и близко не подбираются к ней. Но здесь – хоть это и не касается других вещей – я могу лишь повторить свифтовское: «Сэр, я не пью за покойников!» Боюсь, лучшая мадера сейчас, как и в обозримом прошлом, относится к области воспоминаний, так как запас вин, изготовленных до мучнистой росы, давно истощился. У меня было кое-что в те дни, когда я начинал вести свой каталог (две бутылки, обе – от «Лондон Партикьюлар», причем с их особого места разгрузки на Западе), но я не очень-то стремился, расправившись с ними, ставить на свободное место их выродившихся преемников – по двум причинам. Первая: вырождение как таковое; вторая: слишком кислый привкус. Полагаю, мадера была кислой всегда, как и большинство белых вин с Юга, из которых прежде всего назову марсалу. Лучшим хересам это не свойственно, но давний обычай приправлять белое вино содой (знаю, не все понимают, зачем это нужно) говорит о многом. Мне очень совестно, но я сам кладу в бокал с нынешней мадерой, полученной от безупречнейших поставщиков, ложечку соды – появляется шапка пены, которую не увидишь даже на кислом пиве. Но давайте не завершать рассказ на этой грустной ноте. Да, настоящий старый «Боал» или «Серсиаль», произведенный до 1850-х годов (я пил мадеру 1780 года, когда ей было около девяноста лет, и она идеально сохранилась), можно лишь вспоминать со вздохом благодарности. На самом деле, я считаю, что мадера и бургундское способны давать такое глубокое и вместе с тем многогранное удовольствие, как никакое другое вино. В этом восторге есть что-то беззаконное, что-то избыточное, и неслучайно именно они вызывают самую жестокую подагру.

Удивительная податливость хереса, о которой уже говорилось вскользь, заслуживает еще нескольких слов. Он хорошо, даже, пожалуй, слишком хорошо подходит для приготовления разных «смесей». И вправду, шерри-коблер – восхитительнейший из напитков. Меня научил его делать в студенческие годы сам отец Стэнтон, ныне покойный, отличный приятель и настоящий праведник; предварительное «извержение» воды, льда и лимона из двух тщательно удерживаемых и смело приближенных друг к другу стаканов для содовой – прекрасное и благородное занятие. Но, хотя моя молодость почти совпала с годами величайшей славы коктейлей из хереса и горьких настоек, я был довольно холоден к ним, а смешивание хереса с сельтерской всегда казалось мне ошибкой. Слабые хересы не нуждаются в разбавлении, крепкие же от этого едва ли не разлагаются на составляющие. Из-за малодоступности виски и чудовищных цен на него я нередко пробовал разводить херес содовой, но выходило всегда неважно.

Вообще говоря, необычайно широкая шкала крепости, а также разнообразие вкуса и насыщенности делают разбавление хереса почти ненужным, исключая тех, кто привык пить не торопясь. Как сказано выше, мансанильи хватает почти на весь обед, хересов послабее – на весь обед, до самого конца, хотя не уверен, что вы сможете пить их в таком количестве. Однажды я решил составить полноценное обеденное меню со списком вин, в котором значились одни лишь хересы – обед с хересом вроде тех кларетных пиршеств, которые дают любители гасконского. Тогда я еще не вел записей подобного рода и потому не могу привести подробностей. Но если бы я устроил себе такое развлечение сейчас, имея под рукой то же самое, вот каким был бы порядок: «Мансанилья» к устрицам; «Монтилья» к супу и рыбе; «Амонтильядо» к закускам и жаркому; «Аморосо» или что-нибудь похожее к сладкому; наконец, после обеда – самый старый и самый коричневый из «старых коричневых», а именно «Браун Бристоль Милк», который в свою очередь двояко намекает на то, что эта заметка подходит к концу. Этот херес, темнейший из всех, что имелись у меня, более того – из всех, что я пробовал и видел, появился в моем погребе, когда ему было двадцать с лишним лет, и закончился лишь тогда, когда ему было за сорок. Не вполне первоклассное вино, но пристойное, замечательное