Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки - Ирина Эрдоган

Ирина Эрдоган

Вкус Турции. 50 главных рецептов турецкой кухни от русской невестки

Автор: Ирина Эрдоган

@irinaerdogan_turkey

Редактор: Евгения Перфильева

@jane.perfileva

Обработка фотографий: Екатерина Махнёва

@katy.photographer

Предисловие

Меня зовут Ирина Эрдоган, а это мой гид по турецкой кухне, который включил в себя базовые и очень любимые турками блюда.

Без них не обходится жизнь ни одной турецкой семьи, от традиционной до современной, от состоятельной до стеснённой в средствах. Эти блюда можно найти в ресторанах каждого региона страны, от самых дорогих до простых локант. А ещё они совсем не знакомы нашим туристам, которые часто судят по турецкой еде исключительно на основе кухни в пятизвездочных отелях, где готовят вкусно, но не аутентично.

Прежде всего мой гид посвящён девушкам и женщинам, которые вышли замуж и переехали в Турцию, а теперь проходят тот же путь, что и я. Живя здесь, рано или поздно мы все хотим научиться готовить как местные, но не знаем, к кому обратиться, чтобы получилось вкусно и по-домашнему.

Турецкая еда неотделима от традиций, а это значит, что каждое блюдо пронизано определённым смыслом. Какой десерт принести в гости на Байрам? Что подойдёт для ифтара? Как накрыть турецкий завтрак для всей семьи и не остаться без сил? Как принять турецких гостей и удивить их мясным разнообразием? Как подступиться к мезе? Ответы на эти вопросы я когда-то искала с большим трудом, поэтому сегодня мне хочется помочь каждой из читательниц.

Здесь — база, которая позволит вам создавать меню на каждый день, готовить как для детей, так и для взрослых. Все блюда сбалансированы, содержат много овощей, бобовых, позволяют питаться максимально разнообразно, многие подходят вегетарианцам. Каждый рецепт рассчитан на четыре — шесть персон.

Начав готовить по-турецки, вы окунётесь как в мир османской высокой кулинарии, так и простой, но сытной еды обычных людей, узнаете, какое влияние оказали греческие, балканские, кавказские и арабские традиции, начнёте понимать, как меняется кухня страны от региона к региону, выберете свои любимые вкусовые сочетания.

Чтобы разобраться в приправах, специях, их названиях на турецком языке, я подготовила памятку с переводом основных понятий. Вы найдёте её внутри сборника.

О турецкой кухне я рассказываю и в своих соцсетях: @irinaerdogan_turkey, а также на онлайн и офлайн уроках.

Hoş geldiniz и, конечно, afiyet olsun!

Памятка

Практически каждый рецепт турецкой кухни требует использования определённых специй и приправ, некоторые из них могут быть нам не знакомы.

Приобрести их в фабричных упаковках можно в любом супермаркете, в рассыпном виде — купить в специализированных магазинах, так называемых «актарах» (от тур. aktar — лавка с пряностями и травами). Тут найдутся не только всевозможные турецкие приправы, но и масла, чай, а продавцы всегда разрешают их попробовать и понюхать.

В рецептах мы часто используем особый турецкий йогурт, немного похожий на сметану — «süzme» («сцеженный»). Он продаётся в любом супермаркете, но можно приготовить и самим, выложив обычный йогурт на дуршлаг и дав постоять несколько часов, чтобы ушла лишняя жидкость.

Отдельно хочется сказать об уксусе: турки широко используют его для приготовления соусов, маринадов, салатов и различных закусок. Чаще всего это натуральные виноградный или яблочный уксусы. Крепость у них примерно 4–6 %. Считается, что такой уксус, изготовленный из спелых, свежих, сезонных фруктов методом ферментации, благотворно влияет на здоровье. Чтобы сделать правильный выбор, покупая уксус в магазине, нужно обращать внимание на продукт в тёмных стеклянных бутылках с надписями «Doğal» или «Organik». Виноградный уксус бывает светлого и тёмного цветов, в зависимости от сорта винограда. Более мягкий по вкусу — уксус яблочный.

Пряности, приправы, специи

► А

Арахис — Yer fıstığı

Арахисовое масло — Yer fıstığı yağı

Арахисовая паста — Fıstık ezmesi

► Б

Базилик зелёный — Fesleğen

Базилик фиолетовый — Reyhan

Бадьян, или анис — Anason

Булгур крупный — Pilavlık bulgur

Булгур мелкий — Köftelik bulgur

► В

Ваниль, или ванилин — Vanilya

Ванильный сахар — Şekerli vanilin

Виноградный уксус — Üzüm sirkesi

► Г

Гвоздика — Karanfil

Горчица — Hardal

Горчичный порошок — Hardal tozu

Гранатовый сироп Наршараб — Nar ekşisi 100%

► Д

Дрожжи сухие — Kuru maya

Дрожжи сырые — Yaş maya

Дрожжи быстродействующие, сухие — Instant kuru maya

► З

Зира молотая, или кумин — Kimyon

► И

Имбирь — Zencefil

Изюм мелкий тёмного цвета без косточек сорта «коринка» или «ирга». Можно заменить на сушёную чёрную смородину — Kuş üzümü

► К

Кардамон — Kakule

Карри — Köri

Корица молотая — Tarçın

Корица палочка — Tarçın çubuğu

Кинза — Kişniş Otu

Кориандр (семена) — Kişniş tohumu

Кокос — Hindistan cevizi

Кокосовая стружка — Hindistan cevizi rendesi

Кедровые орехи — Dolmalık fıstık / Çam fıstığı

Кунжут — Susam

Куркума — Zerdeçal

Кумин молотый, или зира — Kimyon

► Л

Лавровый лист — Defne yaprağı

Лаванда — Lavanta

Льняные семена — Keten tohumu

► М

Мята сушеная — Kuru nane

Мускатный орех — Muskat cevizi

Миндаль — Badem

Миндаль измельчённый — Badem tozu

Мак — Haşhaş

Мука — Un

Мука цельнозерновая — Tam buğday unu

► О

Оливки — Zeytin

Оливковое масло — Zeytinyağı

Оливковое масло «Extra Virgin» — Natürel sızma zeytinyağı

► П

Перец душистый — Yenibahar

Перец красный, или паприка — Kırmızı toz biber

Перец красный хлопьями — Pul biber

Перец красный острый (Чили) — Acı kırmızı biber

Перец чёрный — Karabiber

Перец чёрный горошком — Tane karabiber

Перец белый — Beyaz biber

Перец «Исот» — İsot biberi

Перцовая паста / паста из перцев — Biber salçası

Петрушка — Maydanoz

► Р

Розмарин — Biberiye

Разрыхлитель — Kabartma tozu

► С

Сумак, или сумах — Sumak

Соевый соус — Soya sosu

Сода — Karbonat

► Т

Тимьян сушеный — Kekik

Томатная паста — Domates salçası

► У

Укроп — Dereotu

Уксус — Sirke

► Ч

Чёрный тмин — Çörekotu

► Ш

Шафран — Safran

Шалфей — Adaçayı

► Ф

Фисташка — Antep fıstığı

Фундук — Fındık

Фундучное