Охотничья кухня - А. А. Львова

Тушеное мясо дикого барана

600 г баранины (спинной части), 2 дольки чеснока, 50 г растительного масла, 1 луковица, молотый тмин, соль по вкусу.

Мясо очистить от пленок и жил, разрезать на порционные куски и хорошо отбить. Чеснок растереть с солью и получившейся пастой натереть куски мяса. Обжарить на масле мелко нарезанный лук, затем положить к нему мясо. Посыпать его молотым тмином, подлить немного горячей волы, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.

ГАРНИРЫ К БЛЮДАМ ИЗ ДИЧИ

Брусника моченая

3-4 кг брусники.

Для сиропа; 5 л воды, 5 г корицы, 2 – 3 бутона гвоздики, 100 г сахара, 25 г соли.

Приготовить сироп Для этого воду вскипятить, снять с огня, сразу же добавить сахар, соль, корицу и гвоздику, перемешать и остудить.

Ягоды перебрать и вымыть в проточной воде. Сложить в простерилизованные банки и залить сиропом. Хранить в холодном месте.

Печеные яблоки с брусникой

1 стакан брусники, 5 яблок, 100 г сахара, 50 мл воды.

Яблоки вымыть, вырезать сердцевины. Очищенную и промытую бруснику отварить в густом сахарном сиропе (сахар размешать в воде и прокипятить). Яблоки начинить вареной брусникой (по 2 ч. ложки на яблоко), положить их на противень и запекать в течение 10 мин.

Готовые яблоки выложить на тарелки и полить сиропом, и котором варилась брусника.

Зеленый салат

1 кочан салата, по 20 г зеленого лука и зеленого чеснока, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложка меда, сок 0,5 лимона, 20 г растительном масла, 100 г оливок, черный или белый молотый перец, соль по вкусу.

Кочан салата разобрать на листья, вымыть их, обсушить и нарезать тонкими полосками. Зеленый лук и чеснок тщательно вымыть и мелко нарезать. Смешать лук с зеленью, салатом, посолить и поперчить. Добавить мед, растертый с растительным маслом и соком лимона, мелко нарезанные оливки (несколько оставить для украшения) Все осторожно перемешать. Потом добавить измельченный чеснок и все снова перемешать. Выложить готовый салат в салатницу и украсить оливками.

Салат из капусты с апельсинами

500 г свежей белокочанной капусты, 5 апельсинов, 3 ст. ложки соленых или маринованных каперсов (по желанию), соль по вкусу.

Для соуса: 6 ст. ложек молотых грецких орехов, 3 ст. ложки оливкового масла, 0.5 стакана апельсинового сока.

Капусту нарезать тонкой соломкой и слегка перетереть руками с солью. Положить ее в глубокую миску, добавить очищенные от кожуры и белой пленки и нарезанные маленькими кусочками апельсины, а также измельченные каперсы.

Приготовить соус. Молотые орехи растереть с оливковым маслом так, чтобы получилась кашица. Влить в нее апельсиновый сок и тщательно перемешать. Приготовленный соус добавить в салат и все перемешать. Выложить в салатницу и украсить дольками апельсина с кожурой

Маринованные белые грибы

5 кг белых грибов (желательно маленьких), 150 г соли, 1 л воды, 180-200 мл 3%-го уксуса. 2-3 лавровых листа, лимонная кислота, душистый и черный перец горошком, гвоздика, корица, сахар по вкусу.

Перебранные и очищенные белые грибы залить водой, добавить соль, уксус и довести до кипения. Образующуюся при этом пену непрерывно удалять. Затем положить лимонную кислоту, перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и сахар. Варить еще 10-15 мин, затем разложить грибы по чистым и прокипяченным стеклянным банкам. Залить горячим маринадом и стерилизовать 25 – 30 мин при температуре 90-100' С.

СОУСЫ К БЛЮДАМ ИЗ ДИЧИ

Охотничий соус

50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки смородинового желе, маринад.

Для маринада: 750 мл сухого вина (белого или красного), 0.5 стакана уксуса, 2 моркови. 1 долька чеснока, 50 г репчатого лука, лавровый лист, гвоздика, черный молотый перец, тмин по вкусу.

Приготовить маринад. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами, лавровым листом, гвоздикой, перцем и тмином, довести до кипения и варить на огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится до нужного объема (острота соуса зависит от количества маринада). В разогретом масле спассировать муку до темного цвета, влить маринад, желе смородины и тщательно перемешать.

Яблочный соус

300 г кислых яблок. 1 стакан белого вина, цедра 1 лимона, лимонный сок, 40 г масла. 50 г муки, 0.5 стакана мясного бульона, сахар, соль по вкусу.

Яблоки очистить, нарезать польками, юлим, вином, добавим, лимонную цедру, потушить, пока яблоки нс размякнут, и протереть. Приготовить белую пассировку (муку прогреть с маслом, пока она не приобретет светло-желтый оттенок), залить ее бульоном. тщательно перемешать, чтобы не было комков, и пропарить. 5-10 мин. Добавить, протертые яблоки, а также соль, сахар и лимонный сок по вкусу.

Белый соус

40-60 г топленого масла, 30 г муки, 2 стакана мясного бульона, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Разогреть топленое масло, добавить. 2 ст. ложки пшеничной муки, непрерывно ее помешивая, и обжарить до светло-золотистого цвета Затем влить горячий бульон и кипятить 10 мин. постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. Снять соус с огня, ввести в него желток сырого мина, добавить кусочек масла, посолить и размешать.

Сметанный соус

40 г масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона или воды, 250 г сметаны, сахар, лимонный сок, соль по вкусу.

Муку спассеровать в масле. развести ее бульоном или водой гак. чтобы смесь получилась однородной, без комков, добавить сметану, посолить, снова тщательно перемешать и варить на слабом огне 5-10 мин, постоянно помешивая. В готовый соус добавить сахар и лимонный сок по вкусу.

Томатный соус с лавровым листом

100 г томатной пасты, 3 ст. ложки муки, 1 стакан мясного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень и корни петрушки, сахар, соль по вкусу.

Очищенные и нарезанные морковь и лук поджарить на сливочном масле, добавить муку, а затем томатную пасту. Все тщательно перемешать, развести бульоном, посолить, положить лавровый лист и проварить на слабом огне 8-10 мин. постоянно помешивая. По окончании варки соус процедить сквозь сито и добавить в него 1 ст. ложку масла.

Соус с хреном

2 ст. ложки натертого хрена. 1 ст. ложка муки. 1,5 стакана мясного бульона, 0.5 стакана сметаны, 2 ст. ложки 3%-го уксуса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, 5-8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Муку слегка спассеровать в