Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

В последние годы эта кухня стала в мире одной из самых любимых. В действительности же понятие «тайская кухня» объединяет кулинарные традиции 4 совершенно разных региона страны. Всеобщим достоянием стали сегодня блюда, созданные еще при королевском дворе и во дворце Древнего Сиама.

Считается, что кухню Таиланда сформировали кулинарные традиции двух стран: Китая (в значительной степени) и Индии (в гораздо меньшей). И в то же время тайская кухня сохраняет свой национальный характер и имеет собственную специфику.

Благоприятный климат страны позволяет собирать там по 2–3 урожая в год. Местный феномен: в тайском языке отсутствует понятие «голод». В рацион тайцев входят все виды мяса, много рыбы, а также овощей и фруктов.

Основу национальной кухни составляет рис. Слово «рис» переводится на тайский как «кхао», а вся остальная пища – как «кап кхао», т. е. все то, что едят с рисом. Жители центральных районов Таиланда предпочитают длиннозерные сорта риса. На севере и северо-востоке страны популярен другой вид этого злака – клейкий. Его замачивают в воде, а затем отваривают на пару в плетеной корзинке, после чего, в ней же, подают к столу. Примечательно, что в Таиланде нож не входит в число столовых приборов: при приготовлении блюд все продукты там нарезают мелкими кусочками.

Третьим по значимости продуктом, после риса и овощей, в Таиланде является рыба. «В воде рыба, в поле рис» – так еще семь веков назад его жители описывали богатство своей страны. В Сиамском заливе, омывающем южные берега страны, тайцы добывают большое количество рыбы и различных морепродуктов.

Главное место в рационе местного населения занимает пресноводная рыба, которая в изобилии водится в реках, озерах и даже… на рисовых полях (но только в сезон дождей).

Из рыбы тайцы варят острые, с кисловатым вкусом, супы или жарят ее, завернув в банановые листья (или отваривают на пару). В Таиланде, несмотря на то что свежая рыба доступна круглый год, широко распространены такие способы ее обработки, как вяление и соление.

Из мелкой рыбешки и креветок приготовляют рыбный соус нам пла, очень популярный не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. Креветочная паста капи, а также сушеные креветки и кальмары – самые часто встречающиеся компоненты рецептов.

Жители Таиланда, как и других стран Юго-Восточной Азии, не знают привычных для европейцев молока и молочных продуктов. Вместо них для тушения и варки тайцы используют кокосовые молоко и сливки.

Для получения такого молока мякоть кокосового ореха натирают на терке, затем смешивают ее с водой и отжимают через марлю. Оно широко используется для приготовления мясных и рыбных блюд, а также супов и десертов.

Кокосовое молоко обладает своеобразным ароматом, поэтому, если заменить его обычным коровьим, тайское блюдо в определенной степени лишится своих специфических вкуса и запаха.

Основным источником кальция в кухне Юго-Восточной Азии служат соевые бобы. Пожалуй, это второй по популярности (после риса) продукт растительного происхождения. Обычно их употребляют в пищу в переработанном виде: в форме творога, пасты и соуса.

Соевый соус используется не только как приправа – именно его добавляют, когда блюдо кажется недостаточно соленым. Кроме этого, соевый соус является ценным источником белков и витаминов группы В.

Основная характерная черта национальной кухни Таиланда – использование большого количества специй и горького стручкового перца. Тайские блюда – обычно острые, с резко выраженными вкусом и ароматом.

Традиционная тайская трапеза – это отваренный на пару рис. К нему подают прозрачный суп, отварное блюдо, жареное блюдо, салат и очень острый соус (в него обмакивают рыбу и овощи). Затем следуют, по меньшей мере, два десерта, из которых один – жидкий, а другой – сухой. Завершают прием пищи фрукты.

Рацион тайцев зависит от погоды, от времени года, от урожая (или неурожая), а также от интенсивности и протяженности сезонов дождей. Население страны относится к еде серьезно, отбирая в пищу только самые свежие продукты, отличающиеся, к тому же, нежными вкусом и текстурой.

Немаловажный аспект тайской кухни – наслаждение не только едой, но и хорошей компанией. Совместная трапеза – важный ритуал для любого тайца, и лишь в редких случаях пищу принимают в одиночку.

Из мясных продуктов в Таиланде наиболее распространена свинина. Заметное место в меню тайцев занимает и птица, особенно куриное мясо. Гораздо меньше они едят говядины. Тайскую кухню отличает комбинаторность: использование в одном блюде разных видов мяса. Самым же распространенным является сочетание свинины, курятины и креветок.

Свежие овощи и зелень, благодаря тропическому климату, – неотъемлемая часть тайского стола в любое время года. Это и привычные россиянам помидоры, капуста, баклажаны, и экзотические плоды, растущие только в тропиках. Овощи тайцы чаще едят сырыми; иногда их отваривают на пару или бланшируют. Очень редко овощи жарят или отваривают в воде. Даже при варке супов овощи в них тайцы не кладут.

В Таиланде, как и в любой тропической стране, растет много самых разных фруктов. Одни из них (такие, как бананы и папайя), имеются в продаже круглый год, другие (манго, рамбутан, мангустан) – сезонные. Самый популярный и дорогой фрукт – дуриан: с пряной, приторной на вкус мякотью и специфическим запахом. Излюбленный десерт тайцев – бананы в панировке, обжаренные в масле.