Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 15 г сахара

• 225 г консервированных побегов бамбука, измельченных ломтиками

• 5 листьев каффир лайма, порванных на кусочки

• соль

• молотый черный перец листья каффир лайма и стручки чили (для украшения)

Для красной пасты карри:

• 5 г семян кориандра

• 2,5 г семян кумина

• 12–15 стручков красного чили, крупно нарубленных

• 4 головки лука-шалота

• 3 зубчика чеснока, измельченных

• 15 г корня галганта, мелко порубленного

• 2 стебля лемонграсса, измельченных

• 3 рубленых листа каффир лайма

• 2 корня кориандра

• 10 горошин черного перца

• 15 г молотой куркумы

• 2,5 г креветочной пасты (бланчан)

• 5 г соли

• 30 мл растительного масла

• щепотка молотой корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление пасты карри: семена кориандра и кумина обжаривать на сухой сковороде 1–2 мин. Затем вместе с остальными компонентами пасты (кроме масла) положить их в ступку (или в кухонный процессор) и измельчить.

Небольшими порциями влить в массу масло, тщательно перемешивая ее. Готовую пасту переложить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

В большую кастрюлю с толстым дном влить половину указанного количества кокосового молока, довести его до кипения и держать на огне, постоянно помешивая, пока оно не свернется.

Добавить в молоко 30 мл красной пасты карри и варить смесь 2–3 мин, помешивая. Оставшаяся паста карри может храниться в холодильнике до 3 мес.

Положить в кастрюлю куриное филе, сахар и нам пла (рыбный соус), хорошо перемешать и варить 5–6 мин – до готовности мяса. Постоянно помешивать, чтобы смесь не пригорала ко дну кастрюли.

Влить в кастрюлю оставшееся кокосовое молоко, добавить нарезанные ломтиками побеги бамбука и разорванные на кусочки листья каффир лайма. Снова довести смесь до кипения, держа ее на среднем огне и постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание. При необходимости посолить и поперчить.

Перед подачей выложить карри на подогретое блюдо. Украсить кушанье рубленым чили и листьями каффир лайма.