Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

эпоху Гримо вовсе не то, что значат сейчас; а о том, как именно понимали их в начале XIX в., рассказано в соответствующих главах АГ–4 и в примеч. 27 к тексту Гримо.

55

Фрагменты АГ–1 и УА перепечатаны в «Гастрономических сочинениях» (Ecrits gastronomiques) 1978 г. (2-е изд. 1997; этот сборник, составленный Жан-Клодом Бонне, много сделавшим для «воскрешения» Гримо, вышел в популярной серии «10–18»), а фрагменты АГ–8 – в издании 2003 г. (Almanach des gourmands: huitième année, 1812. P.: Mercure de France). «Учебник для Амфитрионов» переиздан в 1983 г. (2-е изд. 1995). Факсимильное переиздание всех восьми томов «Альманаха Гурманов» вышло в 1984 г., новое полное переиздание готовится к выходу в издательстве Menu Fretin.

56

«Господин Тома, восхваляемый многими новыми французами, очень мало достоин этих похвал, если все его бриоши походят на ту, которую он за 3 ливра продал в понедельник 4 декабря 1809 года мадемуазель Эмилии Конта, ибо эта бриошь была совершенно несъедобная, черствая и прогорклая» (АГ–7, 232); «10 ноября 1811 года мы купили в проулке Крепостного вала, неподалеку от Французского театра, длинный – и вдобавок плохо пропеченный – двухфунтовый хлеб, который весил всего двадцать пять унций. Справедливость требует, чтобы мы предали этого булочника, который не только обманывает покупателей, но еще и издевается над ними, публичному поруганию» (АГ–8, 206; унция = 31 г, фунт = 0, 4 кг, или 16 унций; следовательно, два фунта должны были бы равняться 32, а не 25 унциям) и многое другое в том же роде.

57

Обвинения Гримо в том, что он был нахлебником и питался за чужой счет, основываются именно на том, что меню этих еженедельных обедов в его доме составлялось из кушаний, присланных ему безвозмездно. Сам Гримо, опровергая эти обвинения, писал, что заседания Дегустационного суда для него довольно разорительны, потому что одних «верительных грамот» для обеда недостаточно; нужно закупать дрова, свечи, хлеб, ординарное вино, сливочное масло, приправы и проч., и проч. (АГ–6, 226). Что же касается поставщиков, то некоторые из них так сдружились с сочинителем АГ, что продолжали по старой памяти присылать ему угощение и после того, как альманах перестал выходить (Rival. С. 203).

58

См., например: Lacroix Р. (Bibliоphile Jacob). Histoire des mystificateurs et des mystifiés. P., 1856. P. 142–144.

59

Цит. по: Rival. Р. 103–104.

60

Если интерес к кулинарным книгам, содержащим рецепты, был в XVIII в. очень велик, то кодификацией поведения во время трапезы (исключая строго регламентированные королевские трапезы) интересовались в этом столетии гораздо меньше (Bonnet-Annales. Р. 897; о соответствующих руководствах предшествующего века, так называемых civilités, см.: Bonnet J.-C. La table dans les civilités // Marseille. 1977. № 109, Р. 99–104; ср. также об отсутствии во Франции при Старом порядке писанных специализированных этикетов: Montandon A. Etiquette // Dictionnaire. Р. 367; характерно, что в этом 900-страничном словаре, посвященном «учтивости и умению жить в свете», нет отдельной главы касательно поведения за столом). Излагая свои предписания для Амфитрионов и Гурманов, Гримо ссылается на неопубликованный устав некоего господина Аза, своего давнишнего знакомого и неофициального наставника. Аз этот, хотя и кажется фигурой выдуманной, существовал на самом деле (см. примеч. 396 к тексту Гримо), был большим оригиналом и оказал на юного Гримо немалое влияние, но можно с уверенностью предположить, что чаще всего за правилами господина Аза скрываются собственные рекомендации Гримо де Ла Реньера.

61

Не отсюда ли у Филимонова (Филимонов В.С. Обед. СПб., 1837. С. 47) «злопамятство желудка»?

62

Гримо подсказывает и соответствующие способы увековечить героев кулинарного искусства: «Мы не знаем, как звали того, кто первым додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили бы его имя, облизываясь» (АГ–2, 241–242).

63

Вестник Европы. 1810. Ч. 29. С. 138. Демонстрацию той же мысли, изложенную на языке современной семиотики, с привлечением многочисленных примеров из кулинарных книг XVIII в., см. в: Fink B. Du savoureux au sublime: vers une poétique de la nourriture // Recherches sémiotiques/Semiotic Inquiry. 1994. Vol. 14, № 1–2. Р. 204–220.

64

Grimod de La Reynière A.-L.-B. Lorgnette philosophique, 1785. Рt. 1. Р. 53–54.

65

Здесь и далее ссылки на «Учебник для Амфитрионов» даются в тексте с указанием страницы. «Учебник для Амфитрионов» обозначается сокращением УА.

66

Journal des arts, des sciences et de la littérature. 1807. T. 17. № 459 (8 février). P. 263–265. Рецензент J. D…y (Жозеф Дюсольшуа) намекает на фразу из предуведомления к АГ–5: «Гурманская нравственность сделалась для нас полем исследования тем более обширным и плодородным, что земля эта оказалась, можно сказать, совершенно невозделанной. Ни Николь, ни Паскаль, ни Ларошфуко, ни Лабрюйер даже не подозревали, что кухня девятнадцатого века предоставит моралистам столь богатые источники для наблюдений, для новых максим и острых замечаний» (АГ–5, Х).

67

См.: Rival. Р. 142; Becker K. Der Gourmand, der Bourgeois und der Romancier: die franzözische Esskultur… Frankfurt-am-Main, 2000. S. 288–289.

68

Следует подчеркнуть, что Гримо опередил официальный спрос на воскрешение старинных правил учтивости; он выпустил первый том своего альманаха за полтора года до того, как Бонапарт официально провозгласил Францию империей, после чего стал постепенно создавать «новую с иголочки» знать, и эти имперские графы и бароны принялась «разыскивать в архивах подробнейшие описания этикета» (Сталь Ж. де. Десять лет в изгнании. М., 2003. С. 149, 364–365).

69

Как, по-видимому, идеализировали ее и восторженные мемуаристы. В новейшем исследовании «мира салонов» подробно показано, как формировался доживший до наших дней миф о салонах как «месте социальной кооперации, соединения людей поверх классовых и национальных барьеров», «национальной модели социальной гармонии» (Lilti. P. 49, 58); Гримо со своей утопической оценкой светской жизни XVIII в. (а свет в этом случае отождествляется с салонами) не уникален, он просто начал раньше других, поскольку все сочинения, в которых «салонно-аристократическая ностальгия о светском потерянном рае» (Lilti. P. 41) обрела письменную