Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

39

Cм.: Barbier F. L’économie éditoriale // Histoire de l’édition française / Sous la dir. de R. Chartier et H.-J. Martin. 1984. T. 2. P. 755. «Альманах Гурманов» почти сразу стал известен не только во Франции, но и за ее пределами; в 1804 г. в Гамбурге вышел немецкий перевод АГ–1; в 1806 г. английский путешественник Джон Пинкертон включает в свою книгу о Париже подробный «реферат» появившихся к этому времени томов «Альманах Гурманов» (см.: Pinkerton J. Recollections of Paris, in the years 1802–3–4–5. London, 1806. V. 2. P. 195–216).

40

Гравюры для томов с первого по шестой делал издававший их книгопродавец Марадан: для первого тома – по рисунку художника Невё, старинного приятеля Гримо, одного из его гостей на знаменитом ужине 1783 г., для томов со второго по шестой – по рисункам художника Дюнана. Седьмой и восьмой тома вышли у книгопродавца Шомеро с гравюрами Луи-Франсуа Марьяжа по рисункам Шарля. Впрочем, кто бы ни рисовал и ни гравировал фронтисписы, идея их неизменно принадлежала самому Гримо, о чем извещала надпись под картинкой: «Grimod de La Reynière inv.» – «Придумал Гримо де Ла Реньер». О фронтисписах АГ см.: Garval D.M. Grimod’s Gastronomic Vision. The Frontispieces for the Almanach des Gourmands // Consuming culture: the Arts оf the French table. Melbourne, 2004.

41

О «кулинарной литературе» XVIII в. см.: Gastronome français. P., 1828. Р. 37–40; Ревель; Fink B. Les liaisons savoureuses: réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle. Saint-Etienne, 1995.

42

Desnoiresterres. Р. 284. Говоря об открытии, Гримо слегка преувеличивает; в XVIII столетии наряду с практическими кулинарными руководствами, которые одни повара адресовали другим, выходили рассуждения о еде и ее приготовлении, носившие гораздо более теоретический и даже философский характер (см. подробный анализ этих двух сосуществующих тенденций в: Bonnet J.-C. Les Manuels de cuisine // Dix-huitième siècle. Aliments et cuisine. P., 1983. T. 15. P. 53–63), однако Гримо прав в том отношении, что текста столь игрового и столь иронического еде до него не посвящал никто.

43

Это место не случайно сразу же запомнилось читателям и затем неоднократно цитировалось; подробнее см. примеч. 111 к тексту Гримо.

44

А их к началу XIX столетия вышло на французском языке уже великое множество; по подсчетам библиографов, с 1650 по 1789 г. во Франции появилось 230 изданий на кулинарные темы (см.: Girard A. Le Triomphe de La cuisinière bourgeoise. Livres culinaires, cuisine et société en France aux XVIIe et XVIIIe siècles // Revue d’histoire moderne et contemporaine. 1977. T. XXIV, octobre-décembre. P. 499–500).

45

См.: Abramson J. Grimod’s debt to Mercier // Studies in Early Modern France: Rethinking Cultural Studies 2: Exemplary Essays. 2001. T. 7. P. 152, 161. О яйцах см. наст. изд., с. 165–168.

46

Almanach du comestible, nécessaire aux personnes de bon goût et de bon appétit (1778; переиздавался ежегодно до 1791 г. с изменением прилагаемого календаря).

47

См. подробное описание этой книги в: Grand-Carteret. Р. 147–148.

48

См.: Bonnet-Annales. Р. 907. Гораздо раньше ту же мысль в иной форме выразила герцогиня д’Абрантес; сопоставляя сочинение Гримо с «Физиологией вкуса» Брийа-Саварена (о которой см. в конце нашей статьи), она признавалась: «Прочтя “Альманах гурманов”, я больше не ощущала голода; прочтя Брийа-Саварена, попросила подать обед» (Abrantès L. de. Histoire des salons de Paris, P., 1838. T. 6. P. 158–159). Слова Гримо в каком-то смысле оказывались заменой описываемых кушаний.

49

Это не единственная раблезианская или бурлескная черта текстов Гримо. Повествуя о еде, он никогда не забывает рассказать о ее, так сказать последствиях, и если в главе о мебельном магазине он предупреждает: «Мы говорим здесь только о той мебели, которая способствуют пищеварению, а от перечисления той, которая надобна, когда пища переварена, мы читателя уволим» (наст. изд., с. 224), то в других местах весьма охотно информирует и о способах борьбы с несварениями желудка, и о том, как важно регулярно давать поварам слабительное, чтобы они не теряли тонкости вкуса, и о том, какими слабительными пилюлями следует пользоваться самим Гурманам, и даже о том, к каким следствиям это приводит: «Не успевают эти пилюли опуститься в мой желудок, как начинают распоряжаться в нем по-хозяйски: они разогревают, продвигают, растворяют, раздробляют все, что там скопилось… Материя эта приходит в движение, прокладывает себе дорогу, и вот уже весь обед, сметая препятствия на своем пути, вырывается наружу, подобно тому как шествует по бульварам отличный пехотный полк, прибывший из дальних краев и утомленный долгою дорогою, но сохраняющий, несмотря на пыльные и грязные мундиры, память о своем благородном происхождении и былых воинских подвигах» (АГ–8, 181–182).

50

Сolnet Сh.-J. L’art de dîner en ville. P., 1813. Р. 30.

51

Ревель. С. 286. См. подробнее примеч. 532 к тексту Гримо.

52

Ory. Р. 53–56, 69.

53

Мы не переводим эти тексты целиком, но наиболее выразительные фрагменты процитированы в примечаниях. Разделы эти опущены в нашем издании, потому что в них много повторов, за которые Гримо просил у читателей прощения и объяснял, что иначе ему не удовлетворить интересы тех Гурманов, которые заглядывают в его альманах, когда собираются пойти за покупками. Ради читателей, признается автор АГ, он пренебрегает и опасностью прогневить описываемых лавочников и рестораторов, которые чрезвычайно обидчивы: «самолюбие имеет власть над всеми сословиями, так что мясники и колбасники скоро сделаются ничуть не менее ранимы, нежели комедианты и поэты. Каждый хочет, чтобы одобряли только его одного, зачастую в ущерб собратьям и соседям; каждый находит, что мы недохвалили его и перехвалили других, а поскольку притязания почти всегда обратно пропорционально талантам, громче всех, как правило, кричат самые ничтожные посредственности» (АГ–6, 220).

54

К сведению людей, знакомых с современной французской гастрономической терминологией: оба эти слова значили в