Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Чтобы и нам не выходить за пределы темы, нами избранной, скажем теперь несколько слов о тех обязательствах, какие накладывает на человека звание Амфитриона, и о тех, какие обычай предписывает гостям.

Хорошему Амфитриону надобно обладать восемью качествами: богатством, вкусом, врожденным влечением к вкусной снеди, щедростью, любовью к порядку, изяществом манер, добрым сердцем и веселым умом. Почти все эти качества предполагают наличие у Амфитриона хорошего воспитания, однако мы не утверждаем, что это условие совершенно необходимое, ибо после Революции бывали случаи, когда эти добродетели внезапно обнаруживались у Амфитрионов, нимало к тому не подготовленных; впрочем, следует признать, что подобные случаи крайне редки.

Итак, было бы серьезной ошибкой думать, что довольно быть богатым, иметь опытного повара и держать открытый стол, чтобы заслужить звание Амфитриона; меж тем ошибка эта, на беду, сегодня распространена так широко, что едва ли не всякий новый богач мнит себя достойным этого звания.

А ведь даже в прежние годы далеко не о каждом из владельцев наследственных состояний можно было сказать, что он настоящий Амфитрион в полном смысле этого слова. Большое состояние далеко не всегда оказывалось в руках у человека с тонким вкусом, отменно вежливого и безупречно любезного, ибо эти качества гораздо чаще отличают людей неимущих, зависящих от чужой щедрости, нежели баловней фортуны. Однако все тогдашние богачи получили то, что сегодня назвали бы просвещенным воспитанием, и многим это пошло на пользу. Они имели перед глазами превосходные образцы и, находясь в постоянных сношениях с представителями высших сословий, усваивали себе их тонкий вкус и то безупречное чувство приличий, каким славятся люди в хорошем обществе[635].

Мы далеки от намерения сочинять сатиру на современные нравы, однако не можем не признать, что ныне все переменилось и что Революция, разорив почти всех прежних богачей и – неизвестно, а точнее говоря, слишком хорошо известно, каким образом – передав их состояние в руки тех, кто владеет им и по сей день, подвергла весьма странным метаморфозам как Амфитрионов, так и гостей.

Первые сделались либо безумно расточительны, либо постыдно скупы. Состоянием благоприобретенным дорожат куда больше, нежели богатством, полученным по наследству; однако насколько роскошному дому необходим порядок в ведении хозяйства, настолько вредно ему крохоборство. Амфитриону скупость противопоказана, Амфитрион и Скупец суть антиподы.

Только тот может стать хорошим Амфитрионом, кто умеет завести у себя хорошую прислугу, достичь же этого можно, к несчастью, лишь закрывая глаза на мелкое плутовство. Доверие умных слуг завоевывается не столько хорошим жалованьем, сколько дополнительными выгодами; сообразительный лакей видит в них плод собственной изворотливости, и успех этот вдохновляет его на новые подвиги, превращает тупое рабство в умное служение.

Хороший Амфитрион это понимает, а потому смотрит на все плутни сквозь пальцы. Его дело подсчитать, сколько может он потерять таким образом, не нанеся серьезного урона своему хозяйству, и заложить в бюджет воровство слуг точно так же, как путешественники, отправляющиеся в Англию, закладывают в свой бюджет встречи с карманниками. Амфитрион должен точно знать цену всех съестных припасов и всей утвари и, проверяя счета, следить, чтобы цена, объявленная поваром и дворецким, превышала подлинную не больше чем на одну десятую; эта десятина – налог, который взимает с него ушлая челядь; зато, уплатив его, Амфитрион вправе требовать от повара изысканных кушаний, а от лакея – беспрекословного подчинения.

Впрочем, наше дело – не столько исчислить достоинства, необходимые для Амфитриона, сколько описать, каким образом должен он пустить их в ход в интересах гостей.

Вот о чем обязан позаботиться Амфитрион: 1) чтобы все кушанья и все подачи обеда были превосходны; 2) чтобы прислуга действовала изящно и проворно; 3) чтобы по окончании трапезы всякий гость вставал из-за стола в уверенности, что все внимание Амфитриона было посвящено ему одному[636]; 4) чтобы застольная беседа позволяла каждому принять в ней участие и даже блеснуть, но не касалась ни политики, ни личностей, ибо и то и другое чревато неприятностями и обидами; 5) наконец, чтобы все кушанья или, по крайней мере, кушанья наилучшие распределялись между сотрапезниками поровну. Не стоит и говорить, что все приглашения должны быть разосланы вовремя и вручены адресату; что каждый новоприбывший гость должен быть любезно принят в доме Амфитриона; что ему должны быть незамедлительно сообщены имена прочих гостей; что за столом каждому должно быть отведено место, позволяющее в полной мере пустить в ход и острый ум, и могучий аппетит.

Исчислив основные обязанности Амфитрионов, скажем теперь несколько слов о том, чем должны ответствовать любезным хозяевам учтивые гости.

Первая обязанность гостя заключается в том, чтобы отозваться на приглашение скоро и точно; отослать письмо с оплаченной доставкой не позднее чем через сутки; в случае отказа от приглашения привести в письме благовидные предлоги такого поведения, как то: нездоровье, дела, обязательства, данные прежде, и проч., ибо нет ничего более неучтивого и даже оскорбительного, нежели отказ неопределенный и не сопровождаемый никакими внятными объяснениями.

Наконец, богат гость или беден, из уважения к Амфитриону он обязан одеваться опрятно. Не стоит и говорить, что гости являются к обеду в чистом белье; самый посредственный обед достоин белой сорочки.

Гостям надлежит прибыть в дом Амфитриона к назначенному сроку и всеми силами стараться избежать опоздания; ведь если есть на нашей грешной земле дело, не терпящее опозданий, то это, бесспорно, обед.

Если же обстоятельство чрезвычайное задержало гостя в пути и он добрался до места в ту минуту, когда все прочие уже приступили к трапезе (ибо в доме, где заведен правильный порядок, опоздавших никто не ждет), такой гость остережется входить в столовую и удалится восвояси несолоно хлебавши, ибо никто так не погрешает против законов гурманской учтивости, как гость, который садится за стол позже остальных и тем нарушает ход трапезы. Обязанности опоздавшего гостя сказанным не исчерпываются: в течение суток должен он написать Амфитриону извинительное письмо, в котором, изъяснив причины своего проступка, попросить о снисхождении и о прощении. Амфитрион, со своей стороны, должен отвечать на такое письмо учтиво, однако же приглашать провинившегося гостя вторично он не обязан.

До тех пор, пока гости остаются под кровом Амфитриона, а тем более за его столом, он вправе ждать от них в ответ на свое ласковое обращение вежливости и предупредительности чрезвычайной. Воспитанный гость не упустит ни единой возможности похвалить кушанья и вина Амфитриона, его мебель и