Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Первым делом Амфитриону, желающему правильно разрезать жаркое, следует позаботиться о ножах и вилках разного размера, предназначенных для разных видов мяса. Ножи должны всегда быть превосходно наточены, а стальные вилки должны иметь зубцы острые, прочные и широко расставленные. Поскольку резать на блюде неудобно, Амфитриону следует иметь неподалеку чисто вытертый столик красного дерева и производить все необходимые операции на этом гастрономическом верстаке. Кусок мяса он должен поставить перед собой вертикально и приступить к нему, если потребуется, не сидя, а стоя. Амфитриону необходимы гибкие и проворные пальцы; для пущей уверенности, чтобы не бояться забрызгать платье, он должен прикрыть грудь салфеткой. Думать ему надлежит только о деле и, посвятив ему себя всецело, действовать так, словно он в комнате один. Гостям же надобно отвести глаза и не наблюдать за его трудами – благодаря этому дело будет спориться и быстрее подойдет к концу.

Всякий отрезанный от крупной части кусок следует тотчас аккуратно уложить на блюдо. Разрезав жаркое целиком, Амфитрион приказывает унести столик, снимает салфетку и откладывает свои орудия; если они потребуются ему для разрезания новой части, их должны воротить ему чисто вымытыми и вытертыми.

Покончив с разрезанием, Амфитрион либо сам оделяет гостей кусками, либо раскладывает их на несколько тарелок, которые пускает в круговую, либо пускает по кругу все блюдо, чтобы каждый мог выбрать себе кусок по вкусу; этот последний способ нехорош для людей робких, однако робким за столом не место, они рискуют умереть с голоду даже на обеде из четырех перемен.

Таковы общие принципы, которые мы считали необходимым изложить, прежде чем перейти к подробностям; всякий, кто будет верен этим принципам, наверняка прославит свой стол и дом и прослывет Амфитрионом воспитанным и умеющим жить в свете. […] Добавим под конец, что умение разрезать жаркое приносит пользу не только Амфитрионам, но зачастую и гостям, которым оно нередко заменяет острый ум и любезные манеры. Человеку, умеющему разрезать жаркое и поднести его гостям и вдобавок имеющему мало-мальски приличный вид, не просто откроются двери всех домов; в большей части этих домов он будет нарасхват. Если Амфитрион, как большинство нынешних Амфитрионов, этим искусством не владеет, он примет умелого гостя с распростертыми объятиями и еще не раз предоставит ему возможность похвастать своими талантами.

Часть вторая

О меню

Глава первая

Определение меню и общие принципы его составления

Меню – одно из тех французских слов, которые, возможно, не имеют точного соответствия ни в одном языке мира. Ему трудно приискать синоним, его трудно определить одним словом.

Обычно под меню трапезы понимают перечень всего того, что должно в нее войти; таково, во всяком случае, определение, даваемое этому слову Академическим словарем[619]; однако определение это довольно расплывчато; ему недостает точности, ибо есть множество вещей, которые входят в состав трапезы, но которым, однако, не место в меню; назовем хотя бы вина, десерт или дополнительные блюда из свежих овощей.

Итак, настоящее меню есть не что иное, как перечень всех блюд, приготовленных на кухне.

В домах, где заведен правильный порядок, дворецкий или, в крайнем случае, повар обязан каждое утро приносить Амфитриону не только меню сегодняшнего обеда, но также и наброски меню для обеда завтрашнего. Именно в этот час Амфитрион, обладающий, как мы надеемся, всеми познаниями, к каким обязывает это звание, обсуждает пункт за пунктом все блюда, входящие в меню, и порой подсказывает самому опытному мастеру идеи самые блистательные. Эти собеседования Амфитриона с поваром могут, таким образом, оказать благотворное влияние на развитие кулинарного искусства – но лишь в том случае, если Амфитрион подвергает каждое кушанье всестороннему обдумыванию, а повар, со своей стороны, предлагает только те блюда, какие наверняка сделают ему честь.

Итак, составление и обсуждение меню – дело нешуточное. Первая из этих процедур требует недюжинного ума, глубоких и разнообразных познаний, неожиданных решений; вторая – великой опытности, тонкого и точного вкуса и неизменного чувства меры. Из сказанного вытекает со всей определенностью, что повара, способные составлять меню со знанием дела, и Амфитрионы, могущие обсуждать эти меню во всех деталях,– люди редкие и, можно сказать, исключительные.

Однако, хотя сегодня французы относятся с превеликим вниманием ко всему, что связано с гастрономическим искусством – единственным, какое за последние два десятка лет сделало во Франции ощутительные шаги вперед, они еще не научились ценить по достоинству тот предмет, о котором мы теперь толкуем. Меню, как правило, составляются по привычке, а одобряются по неопытности, беспечности или легкомыслию. Во многих богатых домах хозяева нынче доходят до того, что позволяют поварам сочинять меню по собственному вкусу, и, следственно, узнают, что они будут есть на обед, только садясь за стол.

Не так зарабатывается слава подлинного Амфитриона; репутация эта стоит большего усердия, внимания и труда, чем едва ли не все звания нашего грешного мира. Мы никогда не устанем повторять, что для приготовления превосходных блюд больших денег недостаточно. Самый умелый повар очень скоро превращается в холодного ремесленника, если служит беспечному хозяину, который не имеет ни души, ни вкуса, ни чутья, ни опытности подлинного Гурмана.

Меню зависит от времени года, ибо состав его изменяется по воле благодетельной природы, жалующей нас своими дарами сообразно календарю. Умелый повар должен поймать то мгновение, когда каждый из этих даров природы пребывает в наилучшей поре, ибо ничему посредственному в меню великого мастера не место. С меню дело обстоит примерно так же, как с сонетом: Комус, бог радости и вкусной еды,

Для блюда скверного в нем не оставил мест,

А на приевшихся поставил жирный крест[620].

Конечно, блюда вводные и преддесертные могут повторяться – но только в тех случаях, когда стол накрывают более чем на шестьдесят персон.

Между тщательно продуманной ежедневной трапезой, рассчитанной на малое число персон, и парадными семейными обедами, не говоря уже о пирах для нескольких десятков гостей, разница очень велика.

Готовя кушанья для трапезы первого рода, повар должен стремиться к совершенству во всем. Разумеется, было бы желательно, чтобы он поступал точно так же и во всех остальных случаях, но это означало бы требовать невозможного. Обычно, готовя обеды на большое число персон, повар уделяет особое внимание главным вводным блюдам и наиболее изысканным из блюд преддесертных; все остальное приходится вверять рукам менее опытным – это прискорбно, но неизбежно. Поэтому не стоит надеяться получить