Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

тарелки могут сопутствовать как второй, так и первой подаче, смотря по тому, к какому разряду принадлежат поданные на них яства: к животному, к растительному или к сластям; они могут соседствовать и с вводными, и с преддесертными блюдами, главное, чтобы число их было четным, ибо, пусть даже они не принадлежат к обязательным составным частям трапезы, они все же не должны полностью нарушать ее симметрию.

Настоящие Гурманы отдают летающим тарелкам должное с превеликой охотой, ибо лучше чем кто бы то ни было знают, что на них подают лишь яства самые изысканные, изготовленные главным поваром собственноручно. Поскольку яства эти немногочисленны и на всех гостей их не хватает, распределяет их Амфитрион, которому надлежит отдавать преимущество тем из гостей, кто способен в полной мере оценить эту привилегию; следственно, для сотрапезника получить угощение с летающей тарелки – великая честь, ибо он вправе усмотреть в этом знаке отличия лестную оценку своего вкуса.

О воде с сахаром

Если во время большого обеда вы отдали должное всем блюдам всех подач без исключения, иначе говоря, совершили кругосветное путешествие, и завершили трапезу несколькими чашками кофе или семнадцатью рюмками превосходных ликеров, то самый невинный, самый здоровый и самый действенный способ переварить все съеденное и выпитое – это, по нашему глубочайшему убеждению, легкие физические упражнения.

Правда, последователи Салернской школы предупреждают нас: Post prandium, sta[597], однако здравый смысл, наставник более надежный, чем любые доктора, подсказывает нам, что лучший способ помочь желудку довершить переваривание пищи – долгая и неспешная прогулка[598].

Увы, нравы наши оставляют здоровье в полном небрежении и не позволяют нам прибегнуть к этому спасительному средству. Не успеете вы встать из-за стола после сытного обеда, как рука, разом корыстная, угодливая и коварная, подсовывает вам карты, и ближайшие несколько часов проводите вы в обществе дамы пик и валета червей. Отсюда столь великое множество людей с плохим пищеварением, хуже того, столь великое множество несварений желудка, которые можно было бы предотвратить, когда бы каждый сотрапезник слушался голоса Природы, советующей тому, кто наелся до отвала, совершить небольшую пешую прогулку или другие действия, упражняющие не столько ум, сколько тело, дабы уберечь себя от дурных последствий, которые особенно вероятны в тех случаях, когда трапеза длилась недолго[599].

Взамен физических упражнений было предложено иное средство – через два часа после кофе гостям подносят полные стаканы воды с сахаром. Предоставим врачам судить о том, что лучше: позволить желудку варить в покое или же заполнять его жидкостью, которая в той или иной мере нарушает начавшийся процесс пищеварения, но раз уж обычай требует второго решения, мы ограничимся тем, что посоветуем богатым Амфитрионам подавать воду с сахаром в хрустальных стаканах, которые изготовляются в Мон-Сени под началом господина дю Фужере и продаются в Париже на улице Бонди, 10[600].

Там продаются также графины и сахарницы, переливающиеся всеми цветами радуги и удовлетворяющие требованиям самого взыскательного вкуса. Сладкая вода, поднесенная в таком хрустале, не может не произвести целительного действия.

О кухарках

В предыдущих томах нашего альманаха мы уже вели речь о дворецких и о поварах и даже о здоровье этих последних, которое требует, чтобы хозяева регулярно прочищали им желудок; однако мы еще не сказали ни слова о поварихах, или кухарках, а меж тем во Франции, где только очень богатые люди могут вверить свою кухню существу мужского пола, кухарки составляют отряд весьма и весьма многочисленный.

Прежде всего каждому следует раз и навсегда уяснить, что кухарка не способна исполнять свои обязанности надлежащим образом, если ее занимают не только на кухне; ведь приготовление еды – дело настолько серьезное, что поглощает силы и время без остатка. Это аксиома, в истинности которой, кажется, сомневается большинство парижских буржуа: они делают из кухарки также служанку, горничную и камеристку, а потом удивляются, что рагу невозможно разжевать, соус скис, а жаркое подгорело. По-другому и быть не может, если кухарка вынуждена то и дело откликаться на хозяйский зов; это очевидно для всякого, кто хоть что-нибудь понимает в великом искусстве ублажения желудков.

Хорошая кухарка должна быть только кухаркой; всякая другая работа по дому ей заказана.

Если же она располагает своим временем, то обязана всецело посвящать его делу, ей порученному. Зимой она встает с рассветом, а летом в шесть утра и первым делом наводит в кухне идеальный порядок. Затем она ставит на огонь горшок с мясом и не отходит от него до тех пор, пока не снимет всю пену; затем отправляется на рынок, желательно на Центральный, если, конечно, не живет от него слишком далеко, ибо именно на Центральном рынке самое большое число припасов продается по самым низким ценам. Воротившись домой, она принимается за обед, меню которого обговорила с хозяевами накануне; она загружает в кастрюли составные части вводных блюд, раскладывает по тарелкам блюда преддесертные, шпигует или обвертывает ломтиками сала мясо для жаркого, одним словом, делает все для того, чтобы хозяева могли приступить к трапезе вовремя.

Перед самым началом обеда она разогревает суп, а остальные блюда расставляет в том порядке, в каком им надлежит явиться на столе. Если в ее ведении находится также и буфетная, она с утра занимается десертом, а вечером уделяет особое внимание кофе, который готовит непременно без кипячения, по превосходному методу прославленного господина де Беллуа.

После обеда кухарка пересчитывает и запирает серебро, расставляет по местам посуду, сводит счета за день и проч. Если так заведено в доме, вечером она представляет эти счета хозяевам и обговаривает с ними меню на завтра; не стоит и говорить, что остатки еды кухарка сберегает с превеликим тщанием: одну часть она назавтра снова подаст на стол в прежнем виде или «переодетою», другою накормит слуг.

Из сказанного очевидно, что кухарка обязана не только вкусно готовить, но и толково покупать, точно считать и разборчиво писать. Вдобавок ей подобает иметь деятельную натуру и цепкую память, быть опрятной, послушной и усердной. Никогда не должна она выказывать дурного настроения; никогда не должна забывать о необходимости беречь кошелек хозяев; ни в коем случае не должна упускать ни одной возможности сделать стол вкуснее и красивее; ни при каких обстоятельствах не должна допускать в кухню чужаков, будь они даже ее ближайшими родственниками, и проч., и проч.

[…] Честность кухарки должна быть вне подозрений; в зажиточном доме у нее нет никакой нужды мошенничать, ибо она может заработать достаточно денег на законных –